Como é que aspirantes a cozinheiros brasileiros vêem a cozinha portuguesa? Se tiverem que fazer um prato que cruze Portugal e o Brasil, o que irão inventar? A resposta – ou, pelo menos, uma das possíveis – está numa das recentes edições do programa Master Chef Brasil, que teve como convidado o chef português Vítor Sobral, que fez parte do júri.
Sobral é já uma figura reconhecida no Brasil, onde os seus restaurantes têm vindo a somar prémios: a Tasca da Esquina é, no Guia Veja Comer e Beber, considerado o melhor restaurante português de São Paulo e, recentemente, a Padaria da Esquina teve o prémio Melhor Padaria da Cidade (também em São Paulo), enquanto o Guia Veja destacou como Melhor Menu de Almoço o da Taberna da Esquina.
No Master Chef, que é visto por milhões de brasileiros, Sobral teve a oportunidade de ver de perto como é que os concorrentes interpretavam o cruzamento entre as gastronomias portuguesa e brasileira. “Fiquei surpreendido por não terem escolhido trabalhar com bacalhau”, confessa. “Teria sido mais fácil para eles.” Mas os pratos escolhidos pelas duas equipas em competição foram um “cozido luso-brasileiro”, que tinha carne de porco com puré de couve e legumes, e um pato com molho de goiaba, pupunha, linguiça e castanha.
Na avaliação que fez do resultado, Sobral criticou o facto de o primeiro prato “não ter o sabor do cozido” e incluir um puré de pimentos “que não tinha nada a ver”. Quanto ao segundo, achou-o mais conseguido, mas com “um sabor muito suave”. O que acabou por ajudar ao desempate foram as sobremesas: uma mousse de Queijo da Serra com redução de vinho, zabaione e tangerina e outra mousse mas esta de abóbora com tapioca, e molho de azeitona com vinho tinto. Sobral preferiu a primeira por achar mais conseguida a ideia de cruzar Brasil e Portugal.
O programa tem um guião pré-definido e os elementos do júri só podem falar em alturas certas. Daí que, diz, ficou muita coisa por dizer. Uma das coisas que Sobral gostaria de ter podido lembrar é que “toda a cozinha regional do Brasil é baseada na matriz da cozinha portuguesa”. “Os índios sabiam tratar a mandioca, usar água a ferver e usar o fogo”, afirma. “Todas as outras técnicas de cozinha foram introduzidas pelos portugueses. Mas eles não têm essa consciência”. Mesmo assim, “Portugal está a passar por uma fase boa no Brasil” em que há cada vez maior curiosidade pela cozinha portuguesa.
Quanto aos prémios que os seus restaurantes receberam, são distinções muito importantes, afirma Sobral. “A nível de facturação têm muito impacto porque a Veja tem muita força no Brasil”. O caso da Padaria da Esquina é significativo, dado que o reconhecimento surgiu quatro meses depois da abertura. “A Padaria é imponente”, afirma o chef. “Mas acontece também porque o nosso produto é diferenciado. Temos 15 tipos diferentes de pão português, desde o de Mafra às carcaças, ao pão-de-água ou o alentejano, além dos doces, em que, claro, o mais pedido é o pastel de nata”.
Mas, explica, há outro factor que ajuda nessa diferenciação. “Usamos diferentes tipos de farinhas e sabemos o que estamos a fazer com cada uma delas. E temos uma fermentação de 24 horas, o que faz toda a diferença. Hoje fala-se muito da intolerância ao glúten mas em muitos casos o problema não é o glúten mas o facto de a fermentação ser feita às três pancadas. No Brasil praticamente não se faz fermentação por isso a diferença do nosso pão é a da noite para o dia.”
