Depois do regresso a Portugal, Susana e Tomoko foram procurar mais informação sobre o processo de fazer chocolate desde o grão e perceberam que a escola do Canadá dá também essa formação. Seguiu-se um período de estudo profundo sobre as origens do cacau, os diferentes tipos, a subtileza dos sabores de cada um, a forma como reagem ao serem torrados, o cuidado que é preciso ter na fase da fermentação (embora esta seja feita ainda nos países de origem).
Tal como acontece com o vinho, compreender o cacau exige que se façam muitas provas e que se aprenda a descrever os sabores. Susana confessa que no início não conseguia descrever nada a não ser o doce e o amargo — “e mesmo assim tinha problemas por vezes em distinguir o amargo do ácido”.
Aprenderam muito. E, ao mesmo tempo, foram aprofundando a consciência social e ética que está por trás do bean-to-bar. “É um movimento que começou nos Estados Unidos em 2007, que algum tempo depois chegou à Europa e que teve um boom, à semelhança da cerveja artesanal”, conta Susana. “Agora as coisas começam a ser mais fáceis, mas no início não havia sequer o tipo de equipamento necessário.” A vantagem é que, sendo um movimento jovem e de pessoas empenhadas em pagar um preço justo aos produtores de cacau nos países de origem, “existe uma grande partilha de informação”, o que lhes facilitou a vida.
Há em Amesterdão uma feira que permite a quem faz este tipo de chocolate o contacto directo com os produtores ou os seus representantes e foi aí que Susana e Tomoko foram comprar o cacau ainda em grão. Não podendo ir a todos os países de origem conhecer as roças e o trabalho de cada cooperativa, descobrem nessa feira as diferentes variedades e aprendem sobre as especificidades da produção de cada país. Neste momento, estão a trabalhar um cacau muito especial, do qual falam com os olhos a brilhar: Marañon Fortunato 4.
“É um cacau que foi muito famoso no passado e que se julgou perdido durante uns 100 anos”, contam. “Há uns anos, foram recolhidas amostras de várias variedades no meio do mato no Peru e enviadas para análise. A quarta amostra de um cacaueiro pertencente à família Fortunato era, confirmaram as análises, a variedade desaparecida.”
Agora, Susana e Tomoko estão a fazer várias experiências e no próximo ano vão juntar este chocolate à sua colecção, que tem já oito diferentes: para além dos dois de leite da Nicarágua e Tanzânia, há, por exemplo, dois com cacau de São Tomé, um deles com flor de sal de Aveiro e o outro com café.
As preferências de quem faz chocolate vão também mudando com o tempo. “Primeiro preferíamos o sabor a frutos secos, hoje já apreciamos um mais floral. Mas o nosso trabalho é transportar para o chocolate o melhor que o cacau tem para dar”, dizem. E isto passa por uma atenção muito grande aos detalhes, que começa logo no momento em que recebem o carregamento de grãos já secos e fermentados.
“A fermentação é feita em caixas de madeira que levam à volta de uma tonelada e são colocadas em cascata para se poderem virar e garantir que a fermentação é uniforme”, explica Susana. A qualidade depende do número de dias, da quantidade de voltas e da temperatura. Quando chegam à Feitoria, os grãos têm que ser escolhidos à mão porque se houver, por exemplo, dois que estejam colados, isso significa que a fermentação nesse ponto não foi bem feita e pode afectar o sabor final do chocolate.
