Bolota da entrada à sobremesa, em pão, em manteiga, em sopa, em puré, em crumble ou em crocante. Não é possível? Os chefs Pedro Mendes, do restaurante Maria Pia, em Cascais, e António Alexandre quiseram provar que é totalmente possível e que a bolota não só é um produto versátil como pode ser saborosa de muitas formas diferentes.
Usada no passado para a alimentação, a bolota tornou-se depois um produto estigmatizado. Por isso, pegar nela hoje faz todo o sentido para um projecto como o Endógenos, que pretende valorizar produtos autóctones que, de uma forma ou outra, caíram em desuso. Pedro Mendes há muito que se interessa pela bolota e tem mesmo publicado um livro de receitas com este ingrediente.
Era, portanto, a pessoa certa para o jantar, organizado pelos dois mentores do projecto Endógenos, o consultor Nuno Nobre e o chef António Alexandre. O jantar, que aconteceu a 2 de Março no Maria Pia, foi o 15.º deste projecto, que nos últimos meses sofreu uma interrupção mas que está de volta com novos produtos e novos desafios para os cozinheiros.
Neste caso houve ainda um terceiro elemento indispensável, mas que não esteve na cozinha: Alfredo Cunhal Sendim, o proprietário da Herdade do Freixo do Meio, em Montemor-o-Novo, Alentejo, que é o produtor da bolota e tem sido um dos principais divulgadores do produto.
Pedro Mendes não se cansou de elogiar o trabalho de Alfredo na recuperação da bolota e explicou que só depois de ter ido a Montemor e de terem falado sobre os diferentes produtos que a herdade vende — a farinha normal, a integral, a farinha de bolota assada, além da própria bolota crua com e sem casca — é que decidiu o que cozinhar.
O jantar — que foi acompanhado com os vinhos Lima Mayer, rosé para o início e tinto para a carne, Ponto Cego da Quinta dos Plátanos e Moscatel de Joaquim Arnaud para as sobremesas — começou com pão, torresmos, manteiga, paté e toucinho de porco preto alentejano, tudo com bolota integrada de uma ou outra maneira. Veio depois um croquete de farinheira com bolota inteira e algas secas, seguido por uma salada de robalo fumado com crocante de bolota, que foi o prato mais surpreendente.
Pedro Mendes explicou que o maior desafio tinha sido precisamente encontrar uma solução para apresentar um prato de peixe que integrasse bolota. “Associo sempre bolota a carne, à terra”, disse. Mas ao fumar o robalo deu-lhe o toque de “terra” necessário para que fizesse sentido com o sabor da telha de bolota. Seguiu-se uma sopa de bolota com morcela e lombinho de porco preto alentejano com creme de bolota assada.
Para a primeira sobremesa, o chef serviu crumble de bolota com maçã bravo de Esmolfe. A segunda sobremesa ficou a cargo de António Alexandre, que apresentou um pão-de-ló feito com farinha de bolota e acompanhado por uma compota de frutos.
Quem tiver ficado com curiosidade sobre os usos da bolota, tem ainda a oportunidade de, amanhã, participar no último dia do Encontro da Bolota na Herdade do Freixo do Meio. O almoço que será servido — um cozido com bolota — culminará a II Semana da Bolota, em que os restaurantes de Montemor-o-Novo apresentaram diferentes pratos com este produto.
