Há, afirma Maribona, uma diferença entre os chefs que iniciaram o Grupo Nove, como Pepe Solla, e os que foram apresentados no fórum como os representantes da nova cozinha galega — Fernando Agrasar de As Garzas, Malpica; Diego Novas e Marco Blanco, Barrabasada, Vigo; Iago e Marcos do Abastos 2.0 de Santiago de Compostela; Alberto Lareo, do Manso, também de Santiago; Alberto Cruz, de Landua, Dumbria, entre outros.
“Os do Grupo Nove fizeram um grande trabalho nos anos 1990, mas hoje as tendências passam mais pela informalidade, os cozinheiros não procuram tanto a alta cozinha ou um serviço muito sério, mas sim uma interacção com o cliente através de pratos mais compreensíveis.” Bons exemplos são a cozinha de mercado, muito ligada ao peixe e marisco, do Abastos, ou o espaço muito pequeno, apenas um balcão, do Barrabasada.
Pep Palau, um dos organizadores do Fórum, conta como desde o início este quis manter uma forte ligação à realidade local (teve a sua primeira edição galega em 2008, em Santiago), muito próximo da então vanguarda da cozinha da Galiza, e hoje com a nova geração. “São chefs que estão a abrir pequenos restaurantes com novos modelos de negócio, não só nas cidades mas também em espaços rurais.”
Uma das tendências que Pep Palau identifica claramente nestes espaços é o esforço para valorizar cada vez mais os produtos e os produtores artesanais. “Há uma recuperação de todos os ofícios artesanais que têm muita importância na gastronomia de todos os dias, as pessoas que fazem um bom pão, uma boa sidra, um bom queijo. Isso é uma tendência. E o queijo, por exemplo, deu um salto de qualidade, estão a aparecer queijos inovadores.”
Há, segundo Palau, “um novo discurso vinculado a pequenos negócios que nasceram na crise, que não sabem o que é a alta cozinha e que defendem uma democratização da gastronomia”, projectos ligados a “humildade, valores éticos, produções ecológicas e uma grande proximidade ao cliente”.
A par disto, existe também uma “especialização temática”, com restaurantes mais ligados a questões de saúde, vegetarianos, por exemplo, ou baseados “num conhecimento mais profundo e científico da carne ou do peixe”, resultado de uma consciência, por parte dos cozinheiros, das vantagens de colaborar com especialistas de outras disciplinas.
Jorge Guitian também destaca a existência de “projectos gastronómicos interessantes em pequenas cidades e até aldeias” e considera muito importante que “haja pessoas capazes de sobreviver com uma proposta gastronómica longe de uma cidade maior”.
Por outro lado, a tal identidade gastronómica que a Galiza vem procurando está, de facto, mais afinada. “Alguns cozinheiros estão a explorar uma identidade atlântica que nos une a Portugal e outras regiões do Norte da Europa, como é o caso de Iván Dominguez no Alborada, na Corunha, que reivindica essa fachada atlântica — produtos do mar, águas frias, ervas da costa.”
