Mais à frente, Olivier Barbarin (Château d’ Audrieu, França) já tem na banca várias taças, está na fase do empratamento da sua “jóia”. Chegou à espera de atum, conta, mas “o Benoît disse que nesta altura ainda não há muito”. O pargo foi eleito, mas, entretanto, chegou atum fresco. “Então misturei.” O resultado é um tártaro com várias ervas, creme de alho “muito suave” e estaladiço em cima: um “anel” de pasteleiro em cima, pepino fresco dentro e uma flor no topo. “Tem de ser divertido.”
Foi Paulo Morais (Rabo d’ Pêxe, Lisboa) e a sua equipa quem desmanchou o atum de 120 quilos que chegou inesperadamente, “o primeiro da época”. “Seccionámos e de certa maneira preparámos para toda a gente”, diz o sushiman, já com um prato preparado montado de várias peças de sashimi, nigiris e sushi. Não há-de sobrar nada. Foi um dos produtos madeirenses mais utilizados, juntamente com as ervas aromáticas e a fruta (na pastelaria). Mas houve quem trouxesse carabineiro (Diego Guerrero, do Dstage, em Madrid, fez um ceviche adaptado — folha de bananeira como suporte), ou gamba da costa (Henrique Sá Pessoa, do Alma, Lisboa).
Até um dos anfitriões, Luís Pestana (do William, o restaurante do Belmond Reid’s Palace, Funchal), teve um convidado de fora, o salmão norueguês. “Tudo o resto é madeirense”: as ovas de espada apresentadas como caviar e “produtos mais banais”, como o inhame, a batata-doce (que fazia uma espécie de bolacha-base) e o maracujá (gel). Já Benoît Sinthon decidiu deixar o Inverno para trás para apresentar um “prato Primavera”, cheio de cor e elegante. Truta crocante, caviar, molho de agrião, “porque há muito aqui”, creme quase espuma com funcho e pepino “para refrescar”.
Quente foi o prato que uma das estreantes apresentou, pedido especial de Benoît. Noélia (do Noélia & Jerónimo, Tavira) confessou-se “surpreendida e muito feliz” pelo convite. “O Benoît esteve no restaurante, gostou muito e disse-me ‘És muito boa a cozinhar, tem de ser algo com sabor’”, conta. Então, escolheu um pargo para uma cataplana (“Não podia deixar o Algarve para trás” — também trouxe salicórnia) com batata-doce e amêijoas. Receio (infundado, provar-se-ia depois): “As cataplanas são muito sensíveis e o fogo é muito alto”.
À volta dos tachos também esteve Paula Peliteiro (Srª. Peliteiro, Esposende), também ela chef de um restaurante “familiar”, segunda presença na rota, primeira a solo. “Falaram-me no polvo quentinho.” Então veio o prato premium do restaurante (receita da mãe), desta feita com laranja e a batata mínima com casca. “Perfeito para a Madeira, terra e mar.”
O programa prometia performances e elas apareceram — até uma banda de swing deu música. Um começo suave para a “surpresa” que havia de encerrar a noite, com o casal (sempre irreverente) David e Noelle (do Aphrodite, Nice). Uma cortina negra a subir, música a acompanhar (Heads Will Roll, Yeah Yeah Yeahs versão remix) e estamos quase num club, onde os DJ são os chefs, acompanhados por Benoît. Na mesa de misturas, recipientes de nitrogénio líquido libertavam fumo bastante cénico: neles se mergulhavam os coulis de maracujá. No prato, como um suspiro, um golpe de colher abria a casca que se formava — e, então, derramava-se o líquido doce. E quantas variedades de maracujá há na Madeira? Terroir mais terroir (quase) não há.
