O prato de vidro vem cheio de cor e de espumas, as técnicas utilizadas para o realizar foram muitas, mas o sabor é o de uma sardinhada, daquelas que comemos com os amigos numa noite de santos populares ou em casa da sogra à sombra da ameixoeira. No entanto, estamos no Villa Tamariz Utopia, no Estoril, e a confecção pertence a Mário Cruz.
O chef inspirou-se no receituário português para criar a carta de Verão, conta à Fugas. Uma carta que varia do dia para a noite, ou seja, ao almoço é mais descontraída e a pensar nos veraneantes que fazem praia mesmo ali ao lado; ao jantar as propostas podem ser de três, cinco e sete pratos (25€, 35€ e 55€, respectivamente). Cinco foi a sugestão do chef e a Fugas ficou muitíssimo bem jantada porque as doses são generosas. Mas já lá vamos.
Ao almoço há petiscos da terra – croquetes de novilho com maionese de trufa (8€), mini sandwich de porco agridoce (9€) ou Benedict de farinheira (7€) –; e do mar – mini cachorro quente de polvo (9€), bolas de sapateira (8€) ou ceviche de salmão (9€) –, entre outros.
Mas também há hamburgueres (entre os 9 e os 12 euros), saladas (dos 9 aos 11 euros) e wraps (8 a 10 euros), assim como os famosos arrozes do chef, ou seja, paellas para duas pessoas (entre os 20 e os 36 euros) e que são cozinhadas na hora, por isso, é preciso esperar cerca de 20 minutos, avisa a própria carta. Também há grelhados – de bacalhau (22€), vazia (23€) e pintada (22€); e sobremesas com nomes comuns, mas com apresentações originais – panacotta de limão e laranja ou chessecake de alperce com ananás confitado.
Para o jantar, Mário Cruz pensou em pratos onde se preserve "ao máximo" os sabores de cada alimento, realçando-o, explica. E a inspiração veio da comida típica portuguesa. Por exemplo, num dos couverts há "jaquinzinhos" daqueles que se comem nas tascas, mas que vem acompanhado com uma manteiga trufada com gema de ovo e outra manteiga de manjericão e tomate com flor de sal.
Depois, de entradas há Bacalhau à Brasa (9€), que é um pequeno lombo de bacalhau fumado na brasa, com tempura, batata, pil pil, salsa e azeitona; e a Sardinha (8€), que é um filete de sardinha braseado, com mousse de sardinha, tomate cherry, pimento vermelho e pepino. A broa dá uma textura crocante, adiciona o chef.
Para pratos principais, Mário Cruz escolheu um de peixe e outro de carne. "Uma espécie de caldeirada" é o nome que o chef deu a um "refinar da caldeira portuguesa", onde substituiu a batata pelo topinambur e lhe deu um "twist com o ravioli e o açafrão". A inpiração, confessa, foi buscar à cozinha francesa, mas o sabor é tipicamente português. Além do garfo e da faca, é preciso uma colher para ajudar o comer o molho da caldeirada.
A seguir chega a Barriga de leitão (22€) com migas de broa e espargos, favinhas salteadas em manteiga de ovelha, corações de alface grelhados e gel de laranja. Mais uma vez, o chef teve a preocupação de manter os sabores que nos são familiares.
Por fim, chegam duas sobremesas da nova carta: uma divertida Pavlova (6€) com merengue, creme de mascarpone, ragout de frutos vermelhos e sorvete de ruibarbo; e um Chocolate (6€) que é uma surpresa porque não se sabe o que se esconde por dentro de cada "pedra" que está no prato: ganache de chocolate, framboesas, ar de fava tonka, sorvete de morango e pimento.
