Fugas - restaurantes e bares

  • Fabrice Demoulin
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Sem Porta e com Graça

Conta-nos tudo, entusiasmado, enquanto vai trazendo pratos para a mesa do Sem Porta: um queijo curado em beterraba, envolvido em pó de beterraba e salpicado de flores roxas e amarelas, sobre couve desidratada e pão com tomatada; um “carapau de corrida” em ceviche com pão de sementes feito na casa; um tártaro de beterraba com citrinos; cabeça de xara feita “com tudo o que é entranhas” e, no meio, fígado de ganso curado em especiarias. No final, virá uma tachada de um delicioso arroz de marisco.

Uma das preocupações que teve desde o início foi distinguir o que está a fazer aqui e o que está a fazer no Six Senses, no Douro. Aqui há outros produtos e outras histórias para contar. “Encontrei esta história das salinas de Tróia, que eram usadas pelos romanos [para secar peixe e fazer o garum, molho feito a partir das cabeças, espinhas e entranhas dos peixes, muito apreciado na época], que acho genial, e quero explorar tudo o que tem a ver com a salinidade. Quero ânforas, doze, com doze produtos diferentes, quero fermentações dentro das ânforas, vou dedicar-me a isso no Inverno.”

Tem na cabeça a imagem do “alentejano que vai para o campo e leva com ele um queijo de Serpa com dois anos, um tomate, um pedaço de toucinho, tudo a ver com o que faz sentido aqui”. Por isso, está também já a trabalhar num fumeiro, com divisão para peixes e carnes.

Tudo para criar pratos para o Sem Porta, mas também para o restaurante de autor que há-de surgir no próximo ano e que terá à frente Maldonado — o “homem do fogo”, diz Ljubomir, lembrando os grelhados que ele fez num almoço organizado pelo projecto Sangue na Guelra. “Eu vou ser o bombeiro”, acrescenta, divertido.

Outra ideia, que já está a ser preparada, é a de colocar uma jangada no meio do lago, com uma tenda e até um pequeno frigorífico com comida, tudo à base de energia natural, para os clientes terem uma experiência ainda mais única. E, com Ljubomir a ter ideias a este ritmo, quem sabe o que mais poderá estar a acontecer da próxima vez que visitarmos o Sublime Comporta?

 

Sem Porta

Sublime Comporta, EN 261-1, Muda, Grândola
Tel.: 269 449 376/396
www.sublimecomporta.pt
Todos os dias das 13h às 15h30 e das 20h às 22h
Preço médio: 72 euros (com vinho), 65 sem vinho

 

 

 

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