Pintada na parede, uma gueixa de gestos elegantes e penteado elaborado, segurando um chapéu-de-sol vermelho. Atrás dela, um enorme peixe. E, do outro lado, uma onda pela qual navega uma caravela portuguesa. A história do Japão e de Portugal que é contada na parede do Midori, o restaurante japonês do resort Penha Longa, em Sintra, é a mesma que o chef Pedro Almeida quer contar no menu kaiseki (o menu tradicional japonês que é uma homenagem aos produtos de cada estação e tem uma estrutura particular) que aqui serve.
Este Verão, o Midori mudou. Era um caminho que vinha sendo preparado há já algum tempo e que se concretizou com a separação do espaço em dois: o restaurante pan-asiático Spices e o Midori, com apenas seis mesas, concentrado em oferecer aos seus clientes uma experiência única.
Depois de anos a pensar nisto, Pedro Almeida tem a confiança suficiente para dizer: “Aqui não vai haver soja na mesa, queijo Philadelphia ou frutas. Quem quiser esta experiência vem, quem não quiser esta experiência não vem.”
Foi há cinco anos que o Midori começou a mudar. “Estava-se a fazer uma cozinha cansada, que não trazia nada de novo, uma cozinha tradicional muito bem feita mas que não saía do mesmo registo. As pessoas cansam-se de vir a um restaurante comer sempre a mesma coisa. E como estamos perdidos no meio da serra, é preciso mesmo as pessoas quererem vir.”
O que o Midori oferece hoje não é uma fusão entre a cozinha japonesa e a portuguesa, explica o chef. É uma cozinha totalmente japonesa na qual entram elementos que têm a ver com a experiência de vida da equipa (que, entre outros, inclui o sous-chef Tiago Penão e, na sala, a escanção Andrea Smith, a trabalhar a harmonização com vinhos, sakés e chá verde). “Não queremos associar o Midori à cozinha portuguesa mas sim às nossas vivências, às coisas com as quais crescemos.”
Isso é feito, na maior parte dos casos, de forma subtil. O menos subtil é, possivelmente, a sopa miso de caldo verde. Aí, e sobretudo quando os clientes são estrangeiros, é preciso explicar que há uma sopa tradicional portuguesa que serve de inspiração a este prato em que a base é uma sopa miso, com pequenos cubos de batata fritos, couve portuguesa e, por cima, uma tosta com pó de chouriço.
Todo o menu é acompanhado por explicações de cada prato, não apenas dos elementos que o compõem mas da história que está por trás. Como, por exemplo, o delicioso sashimi de carapau com gaspacho, em que o peixe, braseado, é servido sobre uma tosta com pó de tomate e acompanhado por gaspacho, a tradicional sopa fria portuguesa e espanhola.
Noutros casos, mal damos pelo elemento que faz a ligação a Portugal. É o que acontece noutro prato muito bem conseguido, o sashimi de salmonete de pele braseada, acompanhado por manteiga de alho temperada com sumo de limão (e lá está um acompanhamento habitual para o peixe grelhado português) e uma irresistível pasta de miso misturada com manteiga e queimada, que ganha, nas palavras do chef, “um sabor a terra, quase a cogumelos”, com folhas selvagens da serra de Sintra.
