O hassum, o tal prato que deve reflectir não só a estação e o local mas também a personalidade do chef, é dos que exige mais explicação. Neste caso, como estamos no início do Outono (o menu muda todos os meses) e também “no mês em que a lua e a terra estão mais próximas”, há no prato luas de omolete em quarto crescente e folhas outonais de batata-doce, uma pasta de peixe frita a lembrar os ouriços das castanhas, um sushi prensado com cavala, que é peixe da época e ainda uma espiga (só decorativa) e uvas morangueiras (essas, sim, comestíveis).
Antes do hassum foi servido o suimono, um consomé de arroz novo, de sabores delicados e calorosos, porque “estamos na estação do arroz”. Moldado numa bola, o arroz foi braseado, o que dá um sabor tostado ao caldo dashi, com couve pak choi, salmonete e cogumelos.
Momento alto da refeição são os niguiris, servidos em dez variedades, que o chef prepara à nossa frente depois de nos mostrar duas caixas, uma com os peixes do dia, outra com os mariscos: robalo, carapau, rascasso, salmonete, imperador, encharéu, barriga de atum, sardinha, e, nos mariscos, gamba rosa da costa (Algarve), ouriços-do-mar, berbigão, ameijola, bomboca, ostra, o ferro-de-engomar e as lapas.
Para terminar, a sobremesa feita por May, pasteleira tailandesa que Paulo Morais trouxe com ele (assim como dois outros colaboradores) do restaurante Rabo d’Pêxe, onde estava antes. Este final da refeição lembra-nos novamente em que tempo estamos: chama-se Folhagem de Outono e traz-nos fios de ovos, bolo de chá verde cozido ao vapor, gelado de sésamo, de lima e gelatina com uva morangueira.
Kanazawa
Rua Damião de Góis nº 3
Telf: 213010292
Reservas: www.kanazawa.pt
Preços: Menu Tasting 150€, Menu Kanazawa 90€, Menu Oyama 60€
