A passagem entre pavilhões é feita com o mesmo cuidado com que se atravessa uma avenida em hora de ponta. Camiões e demais veículos de mercadorias posicionam-se a todo o instante junto aos cais de carga para trazer ou levar encomendas. No pavilhão do mar, os oceanos desaguam em 56.000 m2 de área dividida entre peixes de água doce, salgada e mariscos, onde são publicitadas gambas biológicas de Madagáscar. A origem do pescado é das diferentes zonas costeiras francesas e também da Mauritânia - das águas lusas não se encontrou sequer um isco para amostra...
O prato seguinte desta degustação mercantil seguiu a lógica da mesa. Passámos à carne, uma temática extensa em que tudo está dividido por famílias. Um edifício é dedicado às carnes de talho: podem encontrar-se peças inteiras das várias espécies, outros dois pavilhões são para o porco, uma parte é dedicada ao consumo em fresco e outra à charcutaria.
Há ainda o de triperie, que, como o nome indica, está repleto de vísceras e miudezas variadas parecendo-se a uma aula magna de anatomia veterinária, com as peças de cada puzzle alinhadas sobre mesas ou penduradas.
As maçãs de Gicheteau
Ao fim de 42 anos de existência, o mercado ainda tem novidades. Há poucos meses abriu um pavilhão dedicado às aves, matéria onde os franceses têm longa tradição. Na entrada está um grupo de turistas, devidamente equipados com fardas e toucas, a ouvir o guia enaltecer especialidades como a galinha de Bresse, a pintada de Auvergne, os pombos de Anjou ou as codornizes de Vosges. O pavilhão dos queijos é outro hino à produção francófona, com os clássicos Roquefort, Brie e Camembert acompanhados por múltiplos tipos de chèvre (apenas de leite de cabra), um italianíssimo Parmigiano de 2009 ou o vistoso Emmenthal suíço.
Às 8h30, vamos ao edifício central ao encontro de Philippe Stisi, responsável pela comunicação do mercado, que nos levou até ao espaço dedicado aos pequenos agricultores regionais. Com um orgulho visível no rosto, Philippe explicou-nos a aposta: "Os produtos são colhidos de noite a poucos quilómetros de distância e vendidos logo pela manhã, o que é uma vantagem." Além dos hortícolas, produzem-se na região parisiense coisas inusitadas como açafrão ou cerveja artesanal. Uma das figuras da produção local é Pierre Guicheteau, de 79 anos, que produz umas maçãs peculiares, segundo uma técnica do século XIX desenvolvida na região de Montreuil. "Durante o crescimento protejo-as da luz com um saco, para ficarem brancas. Depois de destapadas, colo um escantilhão de papel em cada uma e quando o sol bate a maçã fica vermelha menos debaixo do papel. A parte branca é que forma o desenho. Simples!", conta-nos, bem-humorado.
Gicheteau esteve entre as 30.000 pessoas que na noite de 3 para 4 de Março de 1969 transferiram o famoso mercado de Les Halles, com 180 anos de vida, do centro de Paris para a zona de Rungis. Com a ajuda de Philippe, e após seis horas de visita, lá conseguimos descobrir um trio de queijos Serra da Estrela, mas a aparência disforme e o excesso de frio dificilmente cativaria a saudade de um imigrante. O desalento com tão parca descoberta foi justificado de imediato: "Os parisienses compram muito com os olhos.
