Dá para perceber, pelo tipo de pratos e pelos nomes, que, além de o receituário ser muito influenciado por uma série de ingredientes e de receitas típicas de montanha, existe, igualmente, uma grande influência da cozinha germânica. É que, durante muito tempo, até à Primeira Guerra Mundial, a região do Alto Adige, também conhecida por Südtirol (Tirol do Sul), pertenceu à Áustria e ainda hoje a língua falada por quase dois terços da população local é o Alemão.
Chefs com ética
Nascido e criado na zona, Norbert Niederkofler, não é apenas o chef mais cotado da região, mas também um activista e defensor acérrimo da cultura, dos ingredientes e da cozinha local. Em Janeiro último o italiano trouxe à Alta Badia 30 chefs de todo o mundo, bem como produtores, jornalistas de gastronomia e outras pessoas ligadas ao ramo. O objectivo: discutir assuntos relacionados com as regiões, o ambiente, a sustentabilidade e a alimentação nas suas diversas formas. Durante quatro dias de conferências e mesas redondas escutaram-se e partilharam-se ideias, experiências e preocupações.
Falou-se muito de pequenos gestos que podem ajudar a mudar comportamentos. Por exemplo, o brasileiro Rafa Costa e Silva do restaurante Lasai (Rio de Janeiro) levantou questões pertinentes com que se defronta na sua cidade, como o lixo: “Não faz sentido ter uma batata perfeita e produzir demasiado lixo, sobretudo sem saber para onde vai.” É que, segundo o chef, “ao contrário da Europa aqui este não é ainda um problema resolvido”.
Por sua vez, o português Leonardo Pereira, cujas as criações têm uma forte componente vegetal, mencionou querer continuar a trabalhar as plantas nos diferentes estágios (raízes, caules, frutos, sementes, etc) e chamou à atenção para a importância de estimular a diversidade. “Se formos a uma loja ou mesmo a um mercado local vamos encontrar apenas um ou dois tipos de tomate ou de abóbora”, alertou Pereira, que conta abrir o seu novo restaurante em Lisboa, ainda este ano. “Eu quero ter 20 tipos diferentes e utilizá-los em diversos estágios do seu crescimento”.
Yoji Tokuyoshi, de Milão, falou sobre um gesto que o marcou, recentemente, quando regressou ao Japão. A sua mãe, que nunca cozinhou porque trabalhava fora o dia inteiro, tinha-lhe preparado uma saborosa salada com vegetais produzidos no próprio jardim. “Aos 64 anos a minha mãe continua a trabalhar mas ganhou consciência que era importante produzir coisas que come. Este gesto dela inspirou-me. Não é só o que dás aos teus clientes, mas também a forma sustentável como se produz o que lhes dás.”
Mas nem todos os presentes estiveram com palavras bonitas. Davide Scabin, um dos mais respeitados chefs italianos, questionou alguns temas que estão na ordem do dia, como a noção de quilómetro zero. “Cada vez ouço mais as pessoas a perguntar se tenho horta, mas não oiço perguntar se tens um carro eléctrico, ou se produzes energia a partir do teu lixo.” O chef do Combal.Zero (Turim) refere que se deve encorajar a produção local mas que, sendo italiano e tendo milhares de produtos disponíveis, não consegue pensar em usar apenas alguns. “Para mim quilómetro zero é Itália, os produtos de todas as regiões de Itália.”
