O silêncio entre o pequeno grupo é solene e a expectativa paira suspensa entre a sombra de choupos e carvalhos. Entramos por um cotovelo de bosque cerrado como se de um portal para um mundo mágico se tratasse. Deste lado fica a Toscana rural, feita de aldeias históricas e colinas de cereais e vinhedos. Para lá fica o mistério da caça às trufas, que durante anos os próprios trufeiros guardaram em segredo entre si. O manto de folhas secas estilhaça sob ténis e botas de montanha ao ritmo dos gestos sussurrados de Luca Campinotti. Ninguém ousa dar um passo em falso ou fazer algum barulho que perturbe a concentração de Birba. Afinal, é do faro experiente da pequena cadela que depende toda a experiência.
“Não prometo que consigamos encontrar trufas. É sempre um pouco imprevisível mas vamos tentar”, adverte o guia da Truffle Experience, uma actividade turística promovida pela Savini Tartufi. Desde os anos de 1920 que a família Savini apanha e comercializa estes “diamantes do bosque” em Palaia, município da região da Valdera, a cerca de uma hora de Pisa. Apesar de a região de Piemonte ser a mais afamada do mundo no que a trufas diz respeito, foi num destes bosques que Cristiano Savini, quarta geração de trufeiros, e o seu fiel cão, Giotto, encontraram aquela que durante sete anos ostentou o recorde de maior trufa branca do mundo. Foi em 2007. Pesava 1497 gramas e foi vendida num leilão em Macau (curiosamente no Grand Lisboa, então propriedade de Stanley Ho) por 330 mil dólares — até ao momento a mais cara de sempre.
Hoje, é Luca Campinotti, amigo de infância de Cristiano e membro da empresa há cerca de dez anos, que nos acompanha pelos bosques na caça ao fortuito fungo. Giotto reformou-se há poucos meses e é a dócil Birba que nos guia. Na década de 1970, a empresa começou também a conservar e transformar as seis espécies de trufas que se podem encontrar na região, aumentando sucessivamente a gama de produtos vendidos. Há poucos anos, expandiu-se ao turismo, com um pequeno museu e programas dedicados ao fungo subterrâneo, da descoberta à mesa. Desta vez, invertemos o ciclo.
Ainda durante o almoço, quase todo ele constituído por produtos da casa feitos à base de trufas (cremes e patés, mel, vinagre balsâmico ou mesmo esparguete), Luca mostrava-nos parte da colheita conquistada naquela manhã. Cuidadosamente embrulhadas entre panos de xadrez, surgiam duas mãos cheias de trufas brancas e negras. De um lado, pequenas mandrágoras ainda cobertas de terra, de perfume exuberante. Do outro, redondas pedras vulcânicas com o tradicional aroma térreo mais comedido. Mas se lá tivéssemos estado no dia anterior, não haveria nenhum daqueles raros glóbulos brancos para nos mostrar, contava Luca. Ainda no início da época de apanha da tuber magnatum pico, nenhum dos caçadores de trufas tivera sorte e o que sobrara da safra dos dias anteriores já tinha entrado na cadeia de processamento. Ali só se vende trufa ao natural no próprio dia, garantia da máxima frescura e auge das propriedades. Tudo o resto é utilizado na produção de derivados, garante.
A trufa branca é a única espécie que “não se consegue cultivar”, existe na natureza em menor quantidade que as variantes negras, apenas em pequenas regiões de quatro países (Itália, França, Croácia e Eslovénia) e durante três ou quatro meses por ano. Uma raridade que se torna mais preciosa dadas as notas de sabor mais complexas que consegue atingir. Um luxo reservado a poucas carteiras — um quilo pode custar 4000 euros. Há um entusiasmo especial quando Birba se lança a escavar um pequeno buraco no terreno inclinado e de lá sai, já com a ajuda do dono, uma minúscula trufa branca. A primeira de três sucessos, a única branca.
Na caça às trufas, repete Luca exaustivamente, “é o cão que faz 90% do trabalho”. Ao contrário do cogumelo, a trufa é um fungo que se desenvolve apenas debaixo da terra, a poucos centímetros da superfície. O suficiente para camuflá-la de narizes humanos, mas acessível ao olfacto de porcos e de cães. Parte da dieta dos primeiros — e, por isso, o recurso a suínos é cada vez menor, proibido em Itália desde 1985 devido ao maior rastro (e estrago) que deixam no frágil ecossistema —, para os segundos é apenas um jogo. Um meio para a recompensa. E Birba abana freneticamente a cauda, deixa-se rebolar em mimos do dono. Sabe que o biscoito não tarda. Mesmo quando encontra o aroma de uma trufa que já lá não está — porque outros chegaram primeiro e não taparam devidamente a cova escavada —, ela recebe um pouco de doce. O animal é sempre o protagonista. Da caça a sério e desta a brincar. Para uma e outra, o tartufaio precisa apenas de um vanghetto (instrumento utilizado para escavar) e uma bolsa com biscoitos e água para o cachorro. “É como se fosse um filho”, sorri Luca. Na indumentária em tons de camuflado saltam quatro pins redondos. Um deles é uma fotografia de Giotto. Outro é de Birba.
Era uma vez uma Vespa
Quando a paixão de Zelindo Savini pela caça à trufa começou a transformar-se num segundo e chorudo rendimento, Zela, como era conhecido, conduzia uma robusta Vespa verde-cinza. Um dia, com o dinheiro amealhado, comprou uma BSA vermelha, moderna e sexy, demasiado cara e vistosa para ser conduzida por um simples empregado de uma grande fazenda. O patrão fez-lhe um ultimato: ou vendia a mota ou era despedido. Zela demitiu-se e o resto é história: do hobby fez-se profissão de família.
Apesar de ter sido motor da nova etapa, da mota vermelha não vemos rasto no pequeno espaço museológico da empresa, onde o forte odor a trufa se cola ao corpo mal a porta se abre. Em destaque surge apenas a velha Vespa, rodeada dos múltiplos utensílios utilizados ao longo do tempo. E é de Vespa que chegamos à casa Savini, situada nos arredores da vila de Forcoli, em Palaia. Estamos na região que viu a icónica motorizada nascer e fazer-se ícone de Itália. E é no colo da septuagenária máquina que palmilharemos parte da Valdera, deslizando colinas, subindo e descendo curvas de paisagens verdejantes e vilas em cor pastel. A viagem começa no Museu da Piaggio, que a criou em 1946.
Grandes navios, comboios, aviões. Quando a empresa fundada em 1884 em Génova comprou uma nova fábrica em Pontedera, o veículo de duas rodas estava ainda muito longe dos planos de Rinaldo Piaggio e da sua equipa de engenheiros. Era então uma das principais empresas de Itália na área dos transportes, com um foco crescente no mercado aeronáutico militar. Mas a Segunda Guerra Mundial foi particularmente devastadora para Itália. E para a Piaggio também. A sua vocação militar tornou-a alvo de bombardeamentos dos Aliados, destruindo parte das fábricas, e a situação política, económica e social do pós-guerra pedia um novo rumo de produção.
Enrico Piaggio, um dos filhos do fundador da empresa e que tinha entretanto ficado responsável pela fábrica de Pontedera, queria adaptar a empresa à nova realidade e contribuir para a resolução do problema entretanto surgido no sector dos transportes. A ideia era construir um veículo “barato, que consumisse pouca gasolina e pudesse ser conduzida por toda a gente, mulheres incluídas”. Pouco depois, surgia o primeiro protótipo da icónica motorizada. O som do motor e a estranha forma da mota assemelhavam-na a uma vespa — e assim surgia o icónico nome. A primeira Vespa foi comercializada em 1946 — fez em Abril 70 anos. O museu, criado em 2000, atravessa toda a história da empresa para culminar numa exposição dos principais modelos da Vespa (e da Gilera, adquirida pela Piaggio em 1969), na qual é possível acompanhar a evolução dos tempos — do país e da revolucionária motorizada. Entre as dezenas de modelos, destaca-se a Alpha, construída com uma hélice no topo para o filme Dick Smart, Agent 2007, ou o exemplar com desenhos e assinatura de Salvador Dalí.
De aldeia em aldeia
Pontedera é a principal cidade da zona de Valdera. Desenvolveu-se e fez-se cidade com a fábrica da Piaggio e, por isso, é ainda hoje uma localidade essencialmente industrial e comercial, foco da oferta cultural e de serviços na região. Com o virar do milénio, a cidade quis modernizar-se, trazendo arte contemporânea ao espaço público. Desde então, surgiram bancos de jardim esculpidos nas mais estranhas formas, grandes esculturas e murais. Na praça Garibaldi concentram-se as peças mais afamadas, incluindo um mural desenhado por Enrico Baj, o último grande trabalho do artista italiano, inaugurado postumamente em 2006. Passaríamos pelos seus coloridos robots antropomórficos no dia seguinte, mas agora subimos à Vespa. Direcção: Palaia.
No caminho, quase a chegar à pequena aldeia, surge sobranceiro à estrada um enorme edifício abandonado. Descobriríamos depois ser parte de Villa Saletta, a histórica fattoria agrícola onde Zela trabalhava. O pequeno burgo medieval, que inclui duas igrejas, chegou a pertencer à família Riccardi, brasão intimamente ligado à poderosa família Médici, que lideraria a vida política, económica e cultural da Toscana durante o Renascimento italiano. No século XVI era construído o palácio e em meados de 1760 começavam a surgir os edifícios envolventes para acomodar os trabalhadores, tornando-se um importante testemunho do nascimento e desenvolvimento do fenómeno das “vilas-fazenda”. Entretanto remetida ao abandono, a propriedade foi passando de mãos britânicas em mãos britânicas, sem que os planos para ali construir um grande hotel de luxo e um campo de golfe tenham chegado a ver a luz do dia. Segundo o La Nazione, 2017 será o ano de viragem. “A ideia é criar uma comunidade residencial de alto nível, que possa contar com cerca de 150 quartos”, avançava em Abril o director-geral da empresa ao jornal regional. No projecto consta ainda “um restaurante, uma piscina, spa e áreas desportivas”.
Algumas curvas depois, atravessamos a pequena localidade de Partino. Umas curvas mais e chegamos a Palaia, uma vilazinha de casas pitorescas e varandas sobre o vale verdejante a perder de vista. A uns passos do centro histórico (que se desenvolve praticamente ao longo de uma única rua, embora vá ganhando diferentes nomes a cada trecho), surge, isolada, a igreja paroquial de São Martinho. Construída entre 1270 e 1300, tem o traço austero da época românica, embora já se notem influências góticas, nomeadamente nas janelas rasgadas junto ao altar. Junto à entrada principal, uma bacia de mármore tem no rebordo uma inscrição: “esta é a medida de vinho de Palaia que tem de ser enchida até aqui: feito durante o período de lorde Ubaldo”. Nada menos que o dízimo de vinho que os habitantes da localidade tinham então de pagar aos padres da paróquia.
Regressamos à rua principal de Palaia para visitar outra igreja românica, muito mais pequena, dedicada a Santo André. Passamos por baixo do Arco della Amore, encolhido ao lado da torre do relógio. Soa o sino das 12h. O sol semicerra as portadas de madeira das janelas, descobre as paredes descarnadas de alguns prédios. Alguns têm mesmo a carne de tijolos parcialmente à vista mas mesmo assim não perdem o charme — talvez seja o encantamento da Toscana. No edifício da câmara municipal, passeamos os olhos em frescos egípcios e cupidos de asas cortadas — naquela antiga casa senhorial, entretanto cedida ao município, vencia o “amor” racional. Lá fora, secam-se atoalhados e boxers masculinos numa das janelas da autarquia. O pequeno jardim, com uma piscina vizinha a brilhar lá em baixo, faz-se varanda sobre o verde-postal da região. Em breve, dali se verá todo o Outono.
Voltamos ao colo das Vespas, ao abraço das curvas que a baixa velocidade das motorizadas nunca torna apertado. “Ali fica o Teatro del Silenzio”, aponta Antonio, membro do Vespa Club de Pontedera, que hoje nos conduz num passeio organizado pela My Tuscany Travel. Não é mais do que uma vaga direcção. Dali não se vê o anfiteatro que Andrea Bocelli construiu na propriedade da família em 2006 e que visitaríamos no dia seguinte. O famoso tenor italiano, cego desde os 12 anos, nasceu em Lajatico em 1958. Os pais ali viveram a vida inteira, na quinta da família. O irmão, Alberto, está hoje à frente da propriedade e é a cunhada, Cinzia, que nos mostra os produtos da Azienda Agricola Bocelli. Mel, azeite e uma crescente gama de vinhos, a grande paixão do pai, que rejuvenesceram em sua homenagem.
Em 2006, Andrea Bocelli inaugurou um anfiteatro a céu aberto, entre um vasto manto agrícola riçado de colinas até ao anel do horizonte. Um palco circular, com esculturas de artistas internacionais, substituídas anualmente, e uma faixa de declive onde cabem 10 mil espectadores. Chamou-lhe Teatro del Silenzio. Desde então, traz ali músicos, actores e outros artistas de renome mundial para um espectáculo anual que enche de turistas as vilas e aldeias de Valdera. E numa única noite por ano — excepcionalmente três este ano, para comemorar o décimo aniversário — o silêncio do vale é substituído pela arte.
À mesa da Toscana
Em 2014, Casciana Terme e Lari agregaram-se num único município, com pouco mais de 12 mil habitantes. A primeira é bastante turística, graças ao enorme complexo termal que desenvolve a partir da praça principal da vila. Muitos dos edifícios são hoje albergues, pensões ou hotéis. As ruas têm cara lavada e os canteiros de flores animam as lojas de souvenirs, dão mais colorido às varandas. Já Lari é essencialmente histórica — e absolutamente pitoresca.
O centro histórico da pequena povoação desenvolve-se ao longo de uma única rua principal, que vai subindo em espiral até ao castelo — empoleirado no topo da colina, ao centro, qual coroa medieval. A vila, defendida por dois panos de muralha, ergue-se 130 metros acima do nível do mar e, em dias límpidos, avista-se quase toda a região do pátio do castelo. A sul, a histórica Volterra. A norte, a cidade de Pisa (capital do distrito a que pertence a área de Valdera). E a oeste, junto à linha do Mediterrâneo, Livorno, principal cidade portuária da Toscana — onde um imenso sol cor-de-laranja agora se põe, tingindo o céu dos tons pastéis que pintam as fachadas dos prédios, mergulhando as montanhas distantes numa neblina azul.
No interior do castelo, a história dos vigários de Lari vai sendo contada sala após sala, com recurso a modernos dispositivos (desde mesas e painéis interactivos a filmes e projecções animadas). A sala do tribunal, as catacumbas e as celas de encarceramento e de tortura dos prisioneiros são algumas das mais interessantes. Os primeiros documentos relacionados com a existência de um castelo em Lari datam de 1043, quando um pedaço de terra da propriedade foi vendido a troco de uma espada, mas o período áureo da fortificação terá sido a partir do século XV, sob o reinado de Florença, quando Lari foi elevada a vicariato.
Voltamos às ruelas da vila. O fim das aulas transforma a frente da igreja de Santa Maria e São Leonardo num campo de futebol improvisado. Passeiam namorados, volteiam bicicletas e trotinetas. O banco de jardim senta mães e mochilas. Eles gastam o que resta das energias. Nós vamos encher-nos delas, que agora é a vez de a Toscana se pôr à mesa.
A viagem é da responsabilidade da Sete Sóis Sete Luas, uma associação cultural que desde 1993 organiza um festival itinerante por vários países europeus e lusófonos, com forte ligação a Portugal. José Saramago foi presidente honorário desde a primeira edição e o seu Memorial do Convento serviu de inspiração ao nome e ao símbolo do festival. Ponte de Sor é sede de um dos quatro pólos da associação (o primeiro fica em Pontedera, onde tudo surgiu), que anualmente leva espectáculos a oito cidades portuguesas. Agora, a Sete Sóis Sete Luas dá os primeiros passos à frente do turismo institucional da região de Valdera. Um pouco à semelhança dos objectivos do festival, a aposta passa pela descentralização do turismo na Toscana, mostrando zonas menos massificadas, pela tentativa de ir ao “encontro das pessoas, não das praças e dos monumentos”, como se lê na lista de objectivos do festival, e por um foco importante na gastronomia. E tudo isso se juntou neste passeio, com visita a várias empresas de produção local e familiar.
Primeiro as trufas em Forcoli, depois os vinhos em Lajatico e, pouco depois, os queijos de produção biodinâmica da quinta agrícola L’Avvenire, em Casanova. Há cerca de quarenta anos, a família Dall’Acqua trocou a vida citadina de Pádua — onde a mãe, Emi, era professora, e a filha, Elena, estudava medicina antropomórfica — por uma mansão agrícola do século XII, onde se dedicam à produção animal e agrícola. Mãe e filha, impecavelmente vestidas com casaco de bordados, saia de fato, colares e brincos de pérolas e mocassins, contrastam com o cenário rural e o cheiro a estábulo. Mas a paixão pelos animais e pela produção biológica embala cada palavra. Produzem laticínios, óleo e azeite, sumos de uva sem álcool e outros produtos que podem ser adquiridos na loja da propriedade. Também fazem visitas guiadas e workshops.
Já em Lari, enchidos e massa — os ingredientes que faltavam a esta mesa tradicional italiana. “Aqui o pão é feito sem sal para equilibrar”, dizia num dos jantares Marco Abbondanza, director da Sete Sóis Sete Luas. Primeiro, o talho de Simone Ceccotti, de produção artesanal. Na cave, presuntos e dezenas de salames deixam-se curar, aproveitando o ar fresco e húmido proporcionado pela muralha do castelo que dá forma a uma das paredes. Do tecto, pendem pedaços enrolados de rigatino (bacon), a arca frigorífica enche-se de mais presuntos, salames, chouriços, salsichas e carnes de porco. Os pais de Simone aprenderam as receitas e cortes tradicionais com os avós e acabariam por abrir o talho em Lari em 1956, passando agora o testemunho ao filho.
Na pequena fábrica de massas Martelli, a história é muito semelhante. Desde 1926 que a família de Luca ali confecciona massa de forma artesanal e tradicional. “Apenas utilizamos sêmola de trigo duro italiano, que misturamos com água.” De seguida, a mistura é colocada numa máquina e escolhido o molde de bronze que vai dar forma à massa. Produzem apenas cinco tipos de pasta: maccherori da Toscana (ligeiramente curvado e com estrias pouco marcadas), spaghetti, spaghettini, penne classiche (sem estrias, como era feito tradicionalmente) e fusilli di Pisa. “Há três anos, descobrimos em Pisa um documento de 1284 que referia este formato e decidimos recordá-lo e homenageá-lo”, conta Luca. Tal como a icónica torre, também a massa forma uma espiral de sete voltas. Depois há que deixar a massa secar lentamente — 50 horas, contra as quatro do método industrial. A pasta torna-se mais rugosa e porosa, ideal para segurar os molhos que recheiam os primi piatti dos restaurantes italianos. Produzem cerca de mil quilos de massa por dia. Nas câmaras de secagem, cabides e cabides de longos fios de esparguete. A mesa está posta, que comece o repasto recheado de tradição.
GUIA PRÁTICO
Como ir
A Ryanair voa directamente de Lisboa para Pisa, onde fica o aeroporto internacional mais próximo da região. Pontedera fica a cerca de 30 quilómetros — de carro, são cerca de 30 minutos; de comboio, 20 minutos aproximadamente. Também pode optar por chegar a partir de Florença — a cerca de uma hora de distância. Outras das principais cidades da Toscana, Livorno, Luca e Siena, ficam a uma ou duas horas de caminho. Para se movimentar pelos municípios de Valdera, a melhor opção é alugar um carro. Ou uma Vespa.
Onde ficar
A Fugas ficou alojada no aparthotel Villa Borri, em Casciana Terme (Via G. Galilei 34; www.villaborrirta.com)
Onde comer
La Carabaccia
Gastronomia típica da Toscana, com produtos regionais e um toque contemporâneo e de autor.
Via L. Magnani, 24 – Casciana Terme
www.lacarabaccia.com
Sapori d’Oc
Especializado em marisco e peixe.
Piazza Garibaldi, 22 – Casciana Terme
saporidoc.blogspot.it
Cantinetta Vini di Maria Menegato
Gastronomia regional feita por uma verdadeira mamma toscana.
Via Dante, 78/81 – Pontedera
www.lacantinettavini.it
A Fugas viajou a convite da Sete Sóis Sete Luas
