Quando esta prática começou a ser ensaiada pela quinta do Zambujeiro, que desde o início conta com a consultoria técnica do enólogo suíço Alain Branaz, os agricultores vizinhos espantavam-se. “Hoje todos fazem o mesmo, porque perceberam que é importante para elevar a qualidade dos vinhos”, explica Nuno Malta.
A selecção exigente da matéria-prima continua no momento em que as uvas entram no lagar. Todas as uvas, umas 120 toneladas por ano, passam por um tapete e são seleccionadas manualmente. “Não vamos beber o que não queremos comer”, precisa Andrea Anselmo.
O rigor na escolha e a minúcia na procura da qualidade tem por esses momentos a intendência de Ernst Ziegler, que passa o período de vindimas em Portugal. Ele, como sublinha Andrea, “para lá de ser engenheiro mecatrónico, é suíço”, o que torna a procura pela precisão uma regra permanente. Os lotes considerados superiores serão vinificados nos quatro balseiros existentes na adega — para lá seguem os Alicante Bouschet e os Touriga Nacional que são o corpo e a alma dos melhores vinhos da casa. A restante produção segue para cubas de inox.
A tradição do Zambujeiro exige macerações lentas e prolongadas, que em colheitas do princípio da década passada tinham como resultado alguns vinhos superconcentrados e com excesso de extracção. Hoje o processo está afinado. “Não houve uma mudança de práticas, houve sim uma natural evolução que resulta do facto de querermos fazer sempre melhor”, explica o gestor, que partilha responsabilidades com a equipa de enologia.
Todos os lotes saídos da adega têm um destino comum: passam para barricas onde evoluirão, pelo menos, durante um ano e meio. Os melhores vinhos entram em barricas novas das tanoarias Seguin Moreau e Taransaud; os lotes para os vinhos de entrada de gama, dominados pela casta Aragonez, destinam-se a vasilhas com dois anos ou mais. Logo aqui se começam a formular as identidades das três marcas de vinhos tintos da casa: o Monte do Castanheiro, da gama mais baixa, o Terra do Zambujeiro, na faixa intermédia (neste caso só metade do lote passa por barricas novas), e o Zambujeiro, a estrela da companhia.
Após um ano e meio de estágio em barrica, o Monte do Castanheiro é engarrafado, mas as outras duas gamas ainda vão ser alvo de um processo de escolha baseado numa deliberação que tem o seu quê de democrático. Por volta da Páscoa, Ernst Ziegler faz a sua segunda visita anual ao Zambujeiro e, em conjunto com as equipas de enologia (Luís Lourinho é o enólogo residente), da gestão e das vendas, elege os lotes finais para o seu vinho de topo, que por regra são dominados pela Alicante Bouschet (40%), Touriga Nacional (40%) com afinações de 10% de Tinta Caiada (uma casta razoavelmente rara que vem dos solos argilo-calcários da vinha da Orada) e 10% de Petit Verdot.
“Há uma proposta de blends, faz-se uma discussão e chega-se a uma decisão colectiva”, nota Nuno Malta. Num ano normal, a produção do Terra do Zambujeiro ronda as 35 mil garrafas e a Zambujeiro pode chegar às cinco mil. Mas há anos e anos: na edição de 2010, que está prestes a chegar ao mercado, só se produziram 2600 garrafas da gama superior da quinta.
