Se o vinho é a expressão do terroir, então faz sentido que este seja o mais puro possível. Livrar as vinhas de contaminantes e alimentá-las com fertilizantes naturais, respeitando os ritmos da natureza, e intervir o menos possível na fase de vinificação faz todo o sentido. É este, de resto, o princípio essencial da viticultura biodinâmica, uma espécie de homeopatia da terra que tem como objectivo preservar a autenticidade e a singularidade de cada vinha. Embora não vá tão longe, a viticultura orgânica ou biológica também assenta nos mesmos princípios de promoção de práticas amigas do ambiente e da saúde humana. No entanto, quer a viticultura biodinâmica, quer a viticultura orgânica não são tão restritivas na adega, nomeadamente ao nível da adicção de sulfuroso (SO2) no vinho.
As leveduras industriais e o sulfuroso são os patinhos feios que os produtores de vinhos naturais querem ver longe das suas adegas. Mas este radicalismo tem enormes riscos, porque deixa os vinhos mais vulneráveis à oxidação precoce e à ocorrência de defeitos aromáticos e gustativos.
O sulfuroso, ou dióxido de enxofre, é um poderoso antioxidante do vinho que actua também como desinfectante, fungicida, bactericida, solvente de compostos fenólicos presentes na pele das uvas, melhorador de aroma e afinador de cor. Embora de diferentes formas, já é usado na produção de vinho há milhares de anos. Não é um produto inócuo e pode causar alergias, daí surgir nos rótulos dos vinhos a informação “contém sulfitos”. Mas se for usado em doses baixas não tem implicações na saúde. Por cautela, a Organização Mundial de Saúde (OMS) fixou um máximo de consumo diário de SO2 equivalente a 0.7mg/litro por quilo de peso, o que dará cerca de um copo a dois de vinho por dia para uma pessoa com peso normal. Os piores vinhos são, em geral, os que levam maiores quantidades de sulfuroso. Os vinhos doces naturais (sem adição de aguardente) também são fortemente protegidos com sulfuroso, por causa do açúcar residual que possuem. Mas quando comemos frutos secos descascados e embalados estamos a ingerir dez vezes mais sulfuroso do que se bebermos um copo de vinho.
O uso de sulfuroso no vinho não é uma inevitabilidade, mas é uma necessidade quando se pretende fazer vinhos estáveis e duráveis. Ao optarem pela fragilidade em nome da pureza e da autenticidade, os produtores de vinhos naturais estão a oferecer ao consumidor vinhos que podem estar hoje extraordinários e imbebíveis daqui a uns meses. Já nos aconteceu bebermos um grande vinho natural no Jura, em França, e, já em casa, poucas semanas depois, o mesmo vinho estar completamente oxidado.
Ainda assim, é um risco que muita gente parece disposta a correr. Em Portugal, o movimento dos vinhos naturais só agora começa a fazer o seu caminho. Ricardo Filipe, produtor dos vinhos Humus (Óbidos), é o rosto principal deste movimento. Não como prosélito militante, mas por ser aquele que mais vinho natural faz. Em 2007, começou a tratar os seus nove hectares de vinha de forma biológica. Em 2010, fez o seu primeiro vinho natural, um tinto, ao qual não não adicionou sulfuroso. Em 2011, fez o primeiro branco livre de sulfuroso. Em 2015, um ano fantástico para este tipo de vinhos, Rodrigo Filipe fez cerca de 20 mil garrafas de vinho natural.
