A mesa está vazia, coberta apenas por uma toalha branca. À nossa frente um copo de água gelada. Chega depois uma pedra de granito e, em cima, uma toalha aquecida. Alguém deita água para dentro de uma caixa de vidro com pedras negras. Frio, calor, o som do líquido a correr, como se fosse o leito de um rio. Começa assim a nossa refeição na Mesa de Lemos.
Estamos no Dão, rodeados de vinhas e de granito. Esta é uma região de vinho mas é também terra de nascentes naturais. E é disso que o chef Diogo Rocha nos quer recordar quando serve, sem mais nada, água fresca da serra da Estrela.
Caloroso, de voz forte e gargalhada contagiante, Diogo Rocha recebe-nos para o jantar no seu restaurante, um edifício, projecto do arquitecto Carvalho Araújo, que é um ziguezague de cimento e vidro cravado nas pedras que marcam o terreno da Quinta de Lemos. Desde final de Junho que este restaurante, inaugurado em Maio de 2014, tem um novo horário: se anteriormente só abria sexta-feira à noite e sábado ao almoço (estando no resto do tempo disponível apenas para os convidados da quinta), agora está aberto de terça a sábado ao jantar e sábado também ao almoço.
O menu, que começa com a água da serra da Estrela, é uma viagem por Portugal. Os vinhos são do Dão — e, em primeiro lugar da Quinta de Lemos —, mas os ingredientes vêm de todo o país. Diogo Rocha ri-se: “Hoje todos os cozinheiros falam do produto, todos sabem de agricultura, é uma moda.”
Reconhece isso, mas garante que o entusiasmo que tem pelos produtos é genuíno — embora tenha também total consciência de que o trabalho de um cozinheiro não pode começar e acabar aí. Está, aliás, convencido de que “a próxima tendência vai ser a da receita, os chefs vão querer perceber de onde vem a receita, qual a história e por que é que deu naquilo”.
Com os menus que serve na Mesa de Lemos — actualmente há três à escolha, o Menu do Chef, o Menu de Lemos e o Menu Mesa de Lemos — quer falar de Portugal, desses ingredientes e dos produtores que estão por trás deles. Ajuda indispensável para este trabalho é Cátia Correia, responsável, desde 2012, pela horta biológica da quinta. Sentada do outro lado da mesa, Cátia vai explicando o que é que, em cada prato servido, veio dessa horta, enquanto descreve os planos para, no próximo ano, a Quinta de Lemos passar a produzir também o seu próprio azeite.
Chega um primeiro snack de ovo (das galinhas da quinta), beringela e farofa de azeitona, depois outro com uma tosta de massa de brioche, pimentos, sardinha e milho, e, por fim, um de feijão com mexilhão, salva e poejo. Quando, mais tarde, no final do jantar, o chef se sentar à mesa à conversa, vamos perceber que entre os seus muitos projectos está o de recuperar o feijão bonito (ou feijão lindo), uma variedade em risco de desaparecer.
“Quando começámos a procurar, só havia um sítio onde se encontrava esse feijão, que era a feira semanal em Viseu, e um vendedor”, conta. “Fomos sempre perguntando ‘Então, já tem o feijão bonito?’”. A procura acabou por levar a que houvesse oferta e lá foi aparecendo, na feira, o feijão — que começa a surgir também em pratos na Mesa de Lemos.
