Diogo confessa que antigamente não olhava para as coisas assim. “O meu dia-a-dia como cozinheiro era pensado de outra maneira.” Na Quinta de Lemos aprendeu, por exemplo, a perceber a sazonalidade do peixe. “Só pensamos nisso em relação à sardinha. Mas agora vamos entrar na época dos peixes cinzentos, o robalo, a dourada, o cherne. Não há robalo o ano inteiro, esqueçam.” E orgulha-se de ter “melhor peixe que a malta do litoral” porque o compra muitas vezes na lota de Peniche.
Foie-gras não entra
Andar à procura dos melhores ingredientes custa-lhe, a ele e à equipa, horas de sono, mas acredita que vale a pena. “Continuamos porque temos sempre essa curiosidade sobre as coisas.” Foi precisamente a curiosidade que o levou a querer explorar mais o Queijo da Serra da Estrela. “Acho que é um queijo que precisa de ser ajudado a nível de comunicação externa. Toda a gente diz que é fabuloso. Mas passamos a fronteira e não aparece em lado nenhum à excepção do Brasil.” Será que o potencial deste queijo poderia aumentar se ele fosse trabalhado de outra maneira? Foi isso que Diogo pensou quando desafiou um produtor a fazer queijos maiores e com curas mais prolongadas. “Somos muito conservadores, pensamos no queijo apenas naquele formato e naquele tamanho.”
Seguimos o jantar com um pastel de massa tenra de bacalhau com maionese de gengibre e depois tomate em várias texturas com gelado de manjericão e queijo de São Jorge, antes de avançarmos para o peixe, com um salmonete de Setúbal com molho fragateiro e cheiro a brasa, acompanhado por uma salada de pimento e pepino da horta. Novo prato de peixe, mas totalmente diferente, com pescada de Peniche, creme de alho francês e espargos e amêijoas. Por fim, o borrego de leite acompanhado por várias texturas de pera, fresca, em puré, bêbeda, confitada.
Para sobremesa, um sorvete de margaça, a flor que nasce entre as vinhas da Quinta de Lemos, com crocante de doce de pêssego. E, para terminar, acompanhado por um colheita tardia que é apenas para consumo no restaurante — Diogo vai fazendo experiências, sempre com a cumplicidade do enólogo da casa, Hugo Chaves —, uma versão mais leve do pudim Abade de Priscos, com ananás dos Açores a cortar a intensidade da receita original.
“A nossa cozinha é minimalista, simplista. Não juntamos muitos ingredientes num prato. São dois, três”, explica o chef. Daí a preocupação com os produtos. “Se a pescada não for boa, estou feito, não há maneira de disfarçar.” Outra tendência é a redução dos hidratos, como no prato de borrego, acompanhado por pera em vez de batata. Mas, acima de tudo, a preocupação é a de usar apenas produtos nacionais — e, de preferência, menos conhecidos.
Diverte-o usar um prato de coelho para mostrar aos seus clientes que em Nelas, ali perto, existe “o maior cunicultor do país”. “No caso do arroz, por exemplo, só trabalhamos com uma variedade, o carolino do Mondego. Não trabalhamos com risottos, nada disso.” É como o foie-gras. Aqui não entra. Não é que Diogo não goste. “Adoro. Quando vou a outros restaurantes costumo comê-lo em grandes quantidades. Mas aqui não fazia sentido nenhum. O nosso foie-gras é o fígado de tamboril.” E não hesita em misturar produtos mais nobres com outros menos nobres, como no prato de lavagante com feijões, que leva o tal escalope de fígado de tamboril.
- Nome
- Mesa de Lemos
- Local
- Viseu, Silgueiros, Quinta de Lemos - Passos de Silgueiros, Silgueiros
- Telefone
- 961158503
- Horarios
- Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira e Sexta-feira das 20:00
e Sábado das 12:00 e das 20:00
- Website
- http://www.celsodelemos.com/
