O que faz uma pizzaria no meio do bairro lisboeta de Alfama quando chega o mês dos Santos Populares? Stefano e Massimo, proprietários do Primo Basílico, puseram a pensar no assunto e inventaram uma forma de fazer parte da festa: uma focaccia de sardinha. A primeira experiência aconteceu já no ano passado, mas a focaccia esteve à venda só na noite de Santo António. Este ano, os dois italianos decidiram alargar a experiência e na pizzaria vai haver focaccia Lisboa, de sardinha, tomate e cebola, durante todo o mês de Junho.
Mas esta criação é apenas um pretexto para irmos espreitar o pequeno espaço na rua dos Remédios, mesmo ao lado do Largo do Chafariz de Dentro, onde, em Agosto de 2011, Stefano e Massimo abriram uma casa de pizza al taglio ou, em português, pizza a corte, ou seja, pedaços rectangulares cortados de um tabuleiro - bem, para sermos rigorosos, a deles chama-se pizza in teglia alla romana (pizza à romana no tabuleiro).
“A pizza romana al taglio é uma referência em Itália”, contam, sentados no novo espaço que abriram há seis meses mesmo em frente do inicial, para que os clientes tenham um sítio onde possam comer pizzas sentados. “É um estilo de pizza que nasceu nos anos 50, nas padarias de Roma, e que teve tanto sucesso que rapidamente se espalhou por imensos lugares”.
Já havia um ou dois locais de pizza a corte em Lisboa, mas eles decidiram arriscar com este conceito num dos bairros mais típicos da cidade. Chegaram no Verão de 2010, deixando para trás os empregos que tinham em Itália. “Tínhamos estado em Lisboa em viagem e apaixonámo-nos pela cidade”. Não vinham da área da restauração mas, como diz Stefano, “numa família italiana são excepções aqueles que não cozinham nada”.
Só depois de terem decidido o tipo de restaurante que queriam abrir é que mergulharam a fundo no fascinante universo das bases para pizzas. Bases? Não é exactamente assim. É que na pizza a corte o mais importante é precisamente a massa. “Começámos a perceber que os portugueses entendem a massa como pão. Mas aqui a massa é a verdadeira protagonista”. Por isso, foi preciso algum tempo de adaptação até o bairro perceber o que eles estavam a fazer. “Foi um desafio trazer comida tradicional italiana para um bairro tradicional português. No começo não foi fácil”, reconhecem. Nas bem-humoradas regras da casa, estabeleceram logo uma fronteira: “Aqui não há pizzas tropicais”.
Durante o primeiro ano, a maioria dos clientes, contam, eram italianos, o que eles interpretaram como um bom sinal. O problema era os portugueses não estarem ainda convencidos. A pouco e pouco, Stefano e Massimo perceberam que muita da relutância tinha a ver com o espaço. É que se em Roma é hábito comprar um pedaço de pizza e ir a comer pela rua, em Portugal as pessoas gostam de se sentar e de ter prato e talheres.
“Tínhamos este espaço, pequeno, pequeno, porque a ideia era comer na rua”, conta Massimo. O choque cultural foi ultrapassado quando arranjaram a nova sala, com mesas e cadeiras, onde estamos agora a conversar, e que partilham com uma amiga que vende malas feitas por ela. Os clientes só têm que atravessar a estreita rua dos Remédio (são quatro passos) e já podem comer a sua pizza sentados no Primo Basílico - um nome que mistura o romance de Eça de Queirós com um dos produtos mais marcantes da cozinha italiana, o basílico (que aqui, numa leitura italiana, pode ser ''primo'', como quem diz ''o primeiro basílico'').
Vamos então à massa. Para este tipo de pizza, a massa deve ser alta, explica Stefano. Para isso é necessário um processo de alta hidratação, em que à farinha se junta 80% de água, o que a torna muito leve. “Usamos uma farinha muito forte [farinha de trigo maritoba], portuguesa, com uma quantidade de proteínas muito alta, e a massa tem um tempo de maturação no frio de 48 horas [uma longa maturação permite usar uma quantidade mínima de fermento; eles usam 0,4/0,6%, conforme a temperatura e humidade externas]. Se tiver muitas bolhas quer dizer que a rede de glúten se desenvolveu bem”. Mesmo assim, e por causa da preferência dos portugueses por uma massa mais baixa, “temos que matar um bocadinho o desenvolvimento potencial da nossa massa”. Acabam por “brincar” mais com a focaccia, que deixam desenvolver com todo o potencial.
Encontrar a farinha em Portugal também não foi tarefa fácil porque, explicam, “a maioria dos produtores não está habituado a fornecer fichas técnicas”. Mas acabaram por descobrir a Granel - que está agora mesmo, enquanto conversamos, a ser entregue, em sacos, no Primo Basílico. Já depois da nossa conversa, Massimo e Stefano enviam-nos um email no qual explicam mais alguns detalhes: “A maturação é um processo diferente da levedação, pois a actividade dos fermentos fica quase parada enquanto as enzimas próprias da farinha melhoram a qualidade geral da massa, que vai ficar com um perfume muito mais intenso, mais digerível e parecida com a massa ''de isco'' (ou massa velha) que se fazia antigamente, também em Portugal”.
Resolvida a massa, temos os recheios, que vão mudando conforme os produtos e a inspiração do dia. Stefano e Massimo são vegetarianos, mas isso não significa que só façam pizzas vegetarianas. “As mais famosas são as de salame e pepperoni, a de quatro queijos, a parmigiana de beringela, mas também por exemplo a de bróculos com queijo mozzarella, ricotta e tomate seco”. Tentam usar, sempre que possível, ingredientes frescos portugueses, embora tenham que importar alguns de Itália, sobretudo queijos e enchidos.
Muitas vezes fazem um tabuleiro - usam tabuleiros italianos, em chapa de ferro - dividido ao meio com dois tipos de recheios diferentes. E têm estado também a trabalhar nas focaccias. “No ano passado, quando se aproximaram os Santos Populares, os amigos perguntavam-nos porque não fazíamos alguma coisa com sardinha”, contam. “A nossa primeira reacção foi ''não, isso no Primo Basílico nunca'', mas um dia decidimos fazer uma experiência com sardinha, tomate e cebola, usando os filetes da sardinha enlatada, tomate-cherry e cebola fresca”. Para que o conteúdo não caia, a “Lisboa” é servida na massa da foccacia mas em forma de pãozinho.
E assim os dois italianos vão-se integrando cada vez mais na vida do bairro. Os clientes italianos continuam a vir, os portugueses já têm mesas à disposição e acabaram por se render ao ambiente familiar e descontraído do espaço. Até a D. Emília, uma vizinha de 75 anos, comeu pizza pela primeira vez na vida aqui mesmo, no Primo Basílico. Para Massimo e Stefano, essa é, sem dúvida, uma grande prova de sucesso.
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Preços: 1 fatia (15x20cm): 2,90€; ½ fatia: 1,50€; tabuleiro inteiro 18€ (20€ com entrega); menus entre 3,30 e 4,30€
- Nome
- Primo Basilico
- Local
- Lisboa, Santo Estêvão, Rua dos Remédios, 37
- Telefone
- 218885287
- Horarios
- Terça das 12:30 às 15:00 e das 18:00 às 23:00
Quarta-feira, Quinta-feira e Sexta-feira das 18:00 às 23:00
e Sábado das 12:00 às 00:00
- Website
- http://www.primobasilico.com
- Preço
- 10€
- Cozinha
- Italiana
- Espaço para fumadores
- Não
