Antes de abrir o restaurante, Margarida Cabaço o mais que tinha feito, além de refeições para a família e de uns petiscos para grupos de amigos, tinha sido, em associação com uma amiga, uns jantares "para animar" o clube de Estremoz. Depois, durante algum tempo, cozinhou "para fora".
Quer dizer, nunca tinha trabalhado num restaurante, nem frequentado uma escola de culinária. Ou seja, o percurso da dona do São Rosas não é muito diferente da generalidade dos proprietários de restaurantes portugueses. Podem ser competentes, como é o caso de Margarida Cabaço, mas raramente são criativos. O melhor que conseguem fazer é reproduzir, fielmente, as receitas tradicionais.
Parece-me que começa a ser tempo de os melhores cozinheiros portugueses se tornarem mais ousados e inventivos. As nossas cozinhas regionais, ricas e variadas, constituem um bom ponto de partida.
O que fica dito não implica, antes rejeita, soluções equívocas e de mau gosto, como a de juntar, a receitas tradicionais, bocados de frutos tropicais, com o argumento de que isso é novo e moderno. Não é. É, apenas, um disparate.
No São Rosas, sobre a toalha branca que cobre a mesa de bom tamanho, deve continuar a esperar-nos a saquinha de pão alentejano e os tachinhos de barro vermelho com pasta de linguiça e pasta de fígados de galinha, deliciosos entréns de boca. A carta de vinhos também deve manter o seu perfil cosmopolita: além de vinhos portugueses de todas as regiões, com destaque natural para o Alentejo e a ousadia de alguns Porto vintage, vinhos franceses, australianos, californianos e chilenos.
Onde haverá que fazer um esforço de modernização é na apresentação, por exemplo, das sopas de tomate, da açorda de bacalhau, da de peixe. Ou dos excelentes ovos mexidos com espargos verdes. Também dos lombinhos de porco com migas de bróculos. Ou do pombo à Glória, servido inteiro, depois de estufado lentamente em azeite, vinagre, alho com casca (cuja polpa se transforma num puré afinadíssimo), pimenta em grão e salsa. O molho resultante é um escabeche tépido bem apaladado.
Um estágio de Margarida Cabaço num bom restaurante de Espanha, por exemplo no Arzak, atendendo à raiz igualmente regional da cozinha em que Juan Mari se inspirou, poderia ser motivador. Se a sugestão não tiver pernas para andar, que o São Rosas se mantenha como está. Porque é uma belíssima casa de comida regional alentejana.
- Nome
- São Rosas
- Local
- Estremoz, Santo André Estremoz, Largo D. Dinis, 11
- Telefone
- 268333345
- Horarios
- Terça a Domingo das 12:45 às 15:30 e das 19:45 às 22:30
- Preço
- 25€
- Cozinha
- Alentejana
- Espaço para fumadores
- Não
