Fugas - restaurantes e bares

Um cantinho de sabores aberto ao mundo

Por Fortunato da Câmara ,

É um dos espaços que está a fazer pulsar a zona nobre do Chiado, em Lisboa. Um recanto cosmopolita, onde o chef José Avillez aplica os seus conhecimentos empresariais, de marketing e de cozinha. Um êxito a seguir com atenção.

Passou um ano desde a abertura do Cantinho do Avillez, um dos novos espaços que nos últimos tempos vêm enriquecendo a oferta de restaurantes no Chiado. Outrora deserta e sem rumo comercial, a zona recuperou o estatuto perdido após o devastador incêndio de 1988. Quase um quarto de século passado, voltou a ser um quarteirão de referência onde tudo acontece, com muitos turistas à mistura a trazerem movimento a cada rua.

Mesmo as que não estão no coração do bairro bombeiam vida para a artéria central, rua epónima de Almeida Garrett, que tantas vezes a deve ter calcorreado para participar em acaloradas tertúlias no Marrare do Polimento, café histórico do século XIX de que resta apenas a fachada nos actuais números 56-60. A boémia e os janotas que pintavam de romance o ambiente da época são apenas memória literária, mas ainda hoje o charme continua presente, e cada recanto que se descobre a partir da rua Garrett pede para ser apreciado e vivido com placidez. 

Para este novo élan têm contribuído os vários restaurantes, pastelarias, cafés e padarias que surgiram nas imediações. Um bom exemplo é este "cantinho" que o chefJosé Avillez abriu em Setembro do ano passado na Rua dos Duques de Bragança, que ladeia o hospital da Ordem Terceira e conduz até ao largo do Picadeiro, junto ao Teatro São Carlos. O espaço é de facto pequeno, anda à volta das quatro dezenas de lotação e felizmente bem preenchida, o que obriga a reserva antecipada, especialmente aos jantares. A sala principal tem uma aparência sóbria e moderna.

Entre outros apontamentos vagamente retro no mobiliário e iluminação, uma das paredes simula um chão de madeira corrida num padrão estilizado. O traço marcante do espaço é o painel incrustado junto ao bar, sobranceiro a uma mesa de oito pessoas, que é feito a partir de quinquilharia de cozinha numa alusão ao estilo vintage tão em voga actualmente. 

O inconveniente da boa afluência que a casa tem tido é o facto de, nas reservas para jantar entre quinta-feira e sábado, ter de se optar entre o turno das 19h30 ou o das 22h. Na prática, e à semelhança do que acontece noutros locais muito concorridos - que já são residuais por estes dias -, é o restaurante que determina a hora a que o cliente vai jantar e não o contrário.

O intervalo de tempo entre os dois serviços (2h30) é razoável mas se o primeiro horário "deslizar" os pretendentes à segunda volta podem ter de esperar uma boa meia hora pela sua vez. É óbvio que não se pode empurrar as pessoas da mesa para fora, embora em alguns lugares "da moda" já se tenha visto trazerem a conta sem que tenha sido solicitada - para bom entendedor... Aqui não me parece que isso aconteça, pois percebe-se que a chave está na eficiência do serviço, visível desde a cozinha até à sala, mas não deixa de ser importante conhecer as regras do jogo antecipadamente. 

A comida

O afável acolhimento de uma elegante relações públicas predispôs desde logo o espírito para o jantar noctívago previamente marcado. Chegados à mesa veio o couvert(2,50 euros/pessoa) composto por três tipos de pão fatiado, com a curiosidade de vir em formas de alumínio para pudins, manteiga ligeira e de qualidade, boas azeitonas aromatizadas com cascas de citrinos e um creme leve para barrar que fazia lembrar um gaspacho, e que resultava muito bem com a excelente broa. Carta de vinhos de tamanho razoável e preços eclécticos, com diversas referências disponíveis a copo, bem montada e com opções válidas nas várias categorias. 

Nas entradas ficaram para outra oportunidade as empadinhas de perdiz com bacon e cebolinhas, as vieiras marinadas com abacate ou o crumble de morcela da Guarda e maçã. As opções foram para uns bons e diferenciados "peixinhos da horta com sal de limão e molho tártaro" (5,15 euros), mais próximos de uma tempura, e muito bem, com a textura crocante a fazer a ponte com a história desta técnica japonesa, inspirada nos fritos que os portugueses ensinaram os nipónicos a fazer no século XVI. O exterior temperado com delicados cristais de sal alimonado isolava a vagem macia do feijão verde, quase adocicada, quiçá pela cozedura a vapor. O molho tártaro que os acompanhava trocava-se de bom grado por mais um "peixinho" para completar a meia dúzia, já que os cinco que vieram no cestinho de arame souberam a pouco. 

Um tachinho de ferro fundido era o portador das "mãozinhas de vitela no tacho com cominhos e limão" (8,25 euros), saborosas, com a especiaria a realçá-las na medida certa, e a consistência gelatinosa a dominar o prato por virem desossadas e a cozedura ter sido lenta. Apresentados em frigideira de ferro fundido, tal como outros pratos da lista, vieram uns notáveis "fígados de aves salteados com compota de cebola e Porto" (7,45 euros), macios e a ganharem outra dimensão ao casarem com a delicadeza da cebola caramelizada no molho xaroposo do vinho.

Seguiram-se umas boas "lascas de bacalhau, migas soltas, ovo BT e azeitonas explosivas" (17,25 euros), com pedaços de couve-lombarda e de feijão verde, cubos de pão crocantes e fragmentos do peixe de boa demolha, a virem sobrepostos para depois serem ligados através do ovo, cozido a "Baixa Temperatura" e que ao romper a gema iria unir todos os elementos, das migas dispersas ao bacalhau carnudo. As três "azeitonas" do topo cumpriram a função lúdica de rebentarem no céu da boca inundando-a de um sabor verdeal, com o suco do fruto a surgir sob a forma de esferificação (aprisionado dentro de uma película de gelatina). 

O "prego à "Convento de Alcântara"" (13 euros) despertou curiosidade por evocar a receita portuguesa mais cotada, mas afinal a descrição não batia com a perdigota já que a preparação nem trazia perdiz (como naqueles casos do "à Braz" sem bacalhau), e na realidade era a popular sande, muito boa por sinal, mas mais ao estilo alla Rossinicom um excelente bife do lombo, no ponto sugerido pelo chef, a vir guarnecido por um micro-escalope de foie gras e um guloso molho "trufado" - em suma, os principais ingredientes que fizeram do tournedos o prato emblemático apreciado pelo compositor italiano, um indefectível da combinação foie e trufas. 

Outro grande momento foi a generosa dose da "vitela de comer à colher, molho de caril, legumes e arroz thai" (19,35 euros), com o molho sedoso e agradavelmente acarilado a valorizar um naco cozinhado lentamente, húmido e a desfiar sem esforço, e um salteado de cenoura, cebola roxa, curgete e feijão verde onde se sentiam notas cítricas de citronela a fazer a ligação tailandesa ao arroz servido à parte. 

De fora dos pratos principais provados ficaram sugestões como o risotto de cogumelos Portobello, toucinho fumado e queijo parmesão, o atum grelhado com legumes e molho agridoce e as vieiras na frigideira com tomate, espargos verdes e batata-doce de Aljezur, entre outras opções passíveis de encontrarem interlocutor à altura numa ementa com influências portuguesas, mas imaginada para abranger a diversidade dos públicos cosmopolitas a que se dirige.


Um caso sério 

As sobremesas mantiveram o registo irrepreensível da refeição, com o "leite-creme de laranja e baunilha" (5 euros), mais ao estilo crème brûlée, em que o sabor bem presente das natas não ofuscou os aromas da deliciosa parceria entre a baunilha e a laranja. Simples e refrescante era a "salada de frutas caramelizadas com molho de iogurte" (5 euros), com os pedaços de ananás, maçã verde, uvas e morangos levemente salteados em açúcar a serem riscados com o molho amargo q.b. do iogurte, o que lhes deu mais contraste. No caso da "avelã3" (5,50 euros), a apresentação era literal pois o gelado de avelã, a sua mousse esponjosa e o pó da mesma a salpicar o topo, com um toque ligeiramente salgado, vinham num cubo de acrílico. A conjugação das três declinações provadas de uma colherada só enaltecia a excelência do fruto.

O profissionalismo foi a nota dominante do serviço, quer ao nível das comidas quer das bebidas. Assim que se franquearam as portas, alguns gestos e pequenos detalhes contribuíram para que o resultado fosse francamente positivo, o que infelizmente é pouco habitual ver-se por cá em restaurantes de ambiente descontraído onde a ideia é fazer uma boa refeição sem pretensões a uma cozinha muito elaborada.

Este Cantinho do Avillez consegue superar a premissa contida no seu nome, pois além de ser acolhedor tem uma cozinha acessível, bem imaginada, onde a qualidade evidente dos produtos e um rigoroso food cost dos pratos (custo real de cada receita), planeado ao cêntimo como se intui por preços de 5, 15€, 6,35€, 7,45€, etc., o colocam como um caso sério. O mediatismo do jovem cozinheiro, que já ecoa na imprensa internacional, têm garantido uma clientela com mundo, algum público que "quer ver e ser visto" mas também gastrónomos atentos, o que só sublinha o facto de ser um espaço a aplaudir.

José Avillez aplica bem a sua formação anterior em marketing ao conseguir neste cantinho de amplos horizontes aquela que será talvez a relação custo/ benefício mais certeira da cidade. Não é um lugar barato, no entanto o objectivo parece ser o de não deixar sair de lá ninguém defraudado, a começar pelo fundamental: a comida.

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[Artigo actualizado com crítica de Fortunato da Câmara a 20.10.2012]

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