Numas férias sem planeamento pelo centro de Itália, decididas ao sabor de cada dia, surgiu a vontade de ir a Modena, cidade que não conhecia, e o breve estudo sobre o local indicou que a melhor proposta de restaurantes era, nada mais nada menos, do que a Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura. Figura acarinhada pela vanguarda europeia, ele viu em 2011 o seu restaurante ser surpreendentemente eleito como quarto melhor do mundo pelo júri da revista britânica Restaurant (a mesma lista dos "50 Melhores Restaurantes do Mundo" que teve o Noma, em Copenhaga, em primeiro lugar) e foi eleito como o "melhor chef" pelos seus colegas que participam nesta influente votação. [Em 2012, passou ao quinto posto].
Talvez o facto de ainda só ter duas estrelas Michelin me tenha ajudado a conseguir uma reserva de mesa para almoçar com apenas dois dias de antecedência, o que julgava impossível para uma casa com tanto prestígio, embora para jantar estivessem esgotadíssimos. Lembrei-me que também o Celler de Can Roca, dos geniais irmãos Roca, em Girona, na Catalunha, apesar de durante anos ocupar lugares cimeiros na lista da Restaurant e de ser um local de culto dos gastrónomos mundiais, só passou a estar com as mesas reservadas por meses e meses depois de ter conquistado a terceira estrela em 2009. Goste-se ou não, o centenário guia Michelin continua a ser a grande referência.
Não sendo aficionado por motores, era-me indiferente saber que Modena é a "terra" da Ferrari e, mesmo que goste mais de ópera do que de corridas de automóveis, também não me motivava a visita saber que Luciano Pavarotti ali tinha nascido, vivido e morrido. Mas a verdade é que fui encontrar uma cidade muito agradável, mesmo que sem nada de "monumental" a não ser uma catedral com um interior absolutamente magnífico (o exterior estava em obras, coberto por andaimes e telas...), com um centro antigo e civilizado, com um bom gosto em cada rua, edifício ou loja, como só a Itália tem, sobretudo de Roma para cima. Neste centro, um pequeno mercado coberto é de visita obrigatória, cheio de habitantes locais que se abastecem com os famosos produtos desta região da Emilia-Romagna, considerada a mais fértil do país e uma das melhores da Europa, que incluem o queijo Parmigiano, o vinagre balsâmico, presunto e culatellode Parma, mortadela de Bolonha e muita outra charcutaria de qualidade extraordinária.
E é assim que chegamos finalmente à mesa da Osteria Francescana, um discreto e pequeno restaurante decorado com um requinte simples. Mal cheguei e vi a lista de pratos percebi que me deveria ter preparado melhor para esta paragem inesperada. Ouvir falar de um cozinheiro, saber que ele tem um lugar de destaque entre os seus pares, que está muito ligado a uma região, é uma coisa, outra é ver propostas como "recordação de uma sanduíche de mortadela" ou "parmesão em cinco texturas" para perceber que havia ali uma cozinha pensada, criada para nos despertar emoções, um apelo à cumplicidade.
"No topo da pirâmide está o que eu penso"
Devo já dizer que gostei muito do almoço, mas que fiquei um pouco decepcionado em relação às expectativas que levava ("O quarto melhor restaurante do mundo!"). No entanto, ao regressar a Lisboa, ao ver na Internet as intervenções de Massimo Bottura, a maneira feliz como ele se expressa, alguns dos pratos do meu almoço explicados e enquadrados na sua maneira de estar na cozinha, fiquei com vontade de voltar a Modena e repetir a experiência à luz deste conhecimento de que na altura não dispunha. Poderá ser isto "intelectualismo", não deveriam os pratos valer por si só, sem necessidade de "explicações" ou teorias? Talvez, mas a verdade é que neste tipo de cozinha criativa, a cultura de um cozinheiro, as suas experiências, a sua inteligência e bom senso, fazem toda a diferença.
Bottura tem uma expressão muito boa para dar a entender a sua cozinha: "território mental". "Território" tem aqui o significado da palavra francesa terroir, geralmente aplicada aos vinhos, para mostrar como um determinado local, seja pelas características do solo e do clima, mas também pela cultura e tradição que ali se acumularam ao longo dos tempos, se expressa em determinado tipo de vinho. Também há muitos cozinheiros, cada vez mais devido às preocupações ecológicas de evitar trazer produtos de longe, com os consequentes gastos energéticos do transporte, que se reclamam de terroir, usando apenas ingredientes locais, exaltando as maravilhas dos seus campos e mares, da sua tradição. Estando Bottura no coração de uma região tão rica quanto a Emilia-Romagna, certamente não seria difícil fazê-lo. No entanto, parece-me muito mais interessante este conceito de um "território mental" alargado, em que certamente a mortadela, o vinagre balsâmico ou o parmesão são obrigatórios, para já não falar das riquíssimas tradições culinárias italianas, mas que não se fecha às experiências que teve com cozinheiros como Alain Ducasse ou Ferran Adrià, que conheceu em vários países. A cozinha, nomeadamente a de povos que se cruzaram ao longo de milénios com outros, como é o caso dos italianos, é o resultado de muitas influências e não apenas de uma tradição, que se imagina cristalizada, de uma só região, por muito fértil que seja.
Diz o chef italiano que tanto usa técnicas de Joel Robuchon, representante da evolução do classicismo francês, como as de vanguarda de Ferran Adrià, como as que via a sua mãe utilizar. "No topo da pirâmide da minha cozinha está o que eu penso, depois vêm os ingredientes e as técnicas. Mas têm que ser técnicas aplicadas aos ingredientes certos. Na base, vem a humildade, vem não esquecer as nossas origens", explica nos interessantes vídeos das suas entrevistas que podem ser encontrados na Internet.
Foi precisamente a expressão desse pensamento que surgiu no primeiro prato que me serviram na Osteria Francescana, depois de me ter entretetido com o bom pão e os óptimos gressinos artesanais. Tratava-se da tal "recordação de uma sanduíche de mortadela". Em criança, todos os dias Bottura levava para a escola, na mochila, uma sanduíche de mortadela feita pela mãe. Ele adorava essa sanduíche e nunca se cansava da repetição. Agora refez o prato, transformando a mortadela numa espuma, com menos gordura, e um pão especial ligeiramente tostado, servidos lado a lado e não como sanduíche, recriando os sabores essenciais da sua memória. Um prato que ficou célebre, que vale por si, mas que não me entusiasmou nos seus elementos básicos.
Seguiu-se outro prato que celebrizou Bottura, um gelado crocante de foie gras com vinagre balsâmico. Coberto com amêndoas da Sicília e avelãs do Piemonte, mostrando que Bottura não se importa de sair da sua região para ir buscar bons ingredientes, ofoie gras, em terrina, estava algo enjoativo na primeira dentada, embora o contraste dos frutos secos fosse agradável, mas na segunda atingiu o centro, onde estava o líquido balsâmico e aí sim a conjugação de sabores funcionou na perfeição. Sobre este prato, Bottura diz que, quando o criou, no ano 2000, ninguém o pedia, mas agora é raro que alguém vá ao restaurante e não faça questão de o provar. Também na "conservadora" Itália tem crescido a abertura para estas criações divertidas e inesperadas, que não perdem de vista o fundamental, que é o gosto que nos apresentam.
Tendo pedido o menu clássico (150 euros), já que era a primeira vez que ia ao restaurante e queria conhecer os pratos mais emblemáticos de Bottura, por sugestão do competentíssimo chefe de sala, único elemento "sénior" de uma equipa muito jovem (talvez demasiado jovem e nem sempre bem ao corrente dos pratos que servia), foram incluídos algumas criações mais recentes, caso do alho francês e das chalotas estufadas, coberto com lâminas de trufa. Deliciosos os vegetais na sua simplicidade e suavidade, mas não percebi o caro contributo das trufas pretas, sem aroma com intensidade suficiente para acrescentar algo ao conjunto.
De seguida, viria aquele que é provavelmente o mais representativo prato da cozinha de Bottura. O "parmesão em cinco texturas" é constituído por um demi-soufllé do queijo com cura de 24 meses, um molho com queijo de 36 meses, uma galette de queijo de 40 meses, uma espuma de queijo de 30 meses e um ar de queijo de 50 meses. Não se julgue que é tudo parmesão em estado puro. Cada uma das texturas é trabalhada com ingredientes próprios, levando, por exemplo, caldo de aves, "caldo" da própria casca do queijo ou ricotta fumada. Mas o resultado é o sabor extraordinário do parmesão levado às alturas, verdadeiramente extasiante e inesquecível. Uma demonstração magistral de como as técnicas de vanguarda, quando bem aplicadas aos ingredientes certos, são capazes de nos transportar para outra dimensão. Nem que fosse só por este prato, a viagem a Modena já teria valido a pena.
Cozinha muito bem pensada
Tinha então passado a fase das entradas, do equivalente aos antipasti da refeição clássica italiana, para chegar aos "primeiros pratos", normalmente de massa ou risotto. E a "pasta" chega "compressa" num pequeno copo cilíndrico e uma colherinha, que devemos meter até ao fundo para chegar ao royale de foie gras, ao radicchio confitado e apanhar pelo meio puré de feijão e, claro, parmesão. Conjunto extremamente complexo e variado, que resultou devido ao cuidadoso equilíbrio conseguido, mas que também não entusiasmou.
A segunda massa eram ravioli recheados com lentilhas ecotechino, um enchido italiano que em Modena tem Indicação Geográfica Protegida. Trata-se de um prato com muito significado para os italianos, que o comem no Ano Novo, acreditando que lhes dará sorte. Simbolicamente, parece que Bottura quis, ao longo do ano, "preservar" esta boa sorte no recheio de uma massa. No prato, a massa estava esplêndida, desfazendo-se na boca como uma nuvem, quase sem necessidade de mastigar, fazendo sobressair as texturas e gostos fortes do recheio. A delicada cozedura terá sido feita em vapor de Lambrusco, um popular vinho local com "pico", que talvez seja melhor em estado gasoso do que líquido... Pena só terem vindo dois ravioli, ainda que de tamanho razoável, porque é daqueles pratos que deixa saudades.
O "segundo prato" era constituído por um peito, uma coxa e uma sobre-coxa de pintada com creme de batata com trufa, vinagre balsâmico, creme da própria pintada e espinafres. É uma criação recente de Bottura, bastante complexa na sua aparente simplicidade, nomeadamente por ter a aparência de um assado sem o ser (o nome do prato é faraona non arrosto), antes cozida delicadamente, sendo que a sobre-coxa é recheada e lacada. À parte, a pele retirada do peito é caramelizada e servida com gelado de natas e chocolate branco do peru, com creme de alho e alecrim. Tive ainda direito a ser pulverizado com um spray com aroma de assado, que acentua a ilusão de estarmos perante um, mas não surtiu o efeito desejado. Seja como for, é um prato de que guardo boa memória.
A primeira sobremesa estava deliciosamente original, com um "gelo", que mais parecia uma nuvem, de maçã verde e pepino, sobre uma "terra" de frutos do bosque, avelãs e outros frutos secos. Depois, uma crostata com gelado de erva-Príncipe e zabaglione de limão, bastante razoável e, por fim, um macaron (que parece também ter tradição local) de foie gras, uma má maneira de terminar a refeição, misturando gordura e doce. O que vale é que ainda havia umas fantásticas mignardises para acompanhar o café.
Na parte das bebidas, pedi um menu de vinhos (50 euros), que teve a curiosidade de começar com uma óptima cerveja artesanal de Bolonha, a Beltaine. Aliás, os italianos, como pude comprovar nesta viagem, estão obcecados em produzir cervejas artesanais e há algumas notáveis. Vieram depois três brancos e um tinto, todos italianos e de pequena produção, de que não tomei nota, mas que justificaram plenamente ter recorrido à orientação do chefe de sala e escanção. Diga-se que a carta de vinhos é muito extensa e os apreciadores certamente que encontrarão nela excelentes e variadas garrafas. No total, o almoço ficou em 215 euros por pessoa, o que é bastante razoável para a qualidade do que se comeu e bebeu.
Concluindo, não foi certamente o quarto melhor restaurante onde estive, mas não há dúvida de que se trata de uma cozinha muito bem pensada e executada, embora algo introspectiva, que talvez devesse brilhar mais em termos de gosto, mas que demonstra que Massimo Bottura merece sem dúvida ser seguido de perto. Eu já prometi a mim mesmo lá voltar quando puder, agora mais informado sobre o "território mental" do chef, mais capaz de compreender esta cozinha única.
