Numas férias sem planeamento pelo centro de Itália, decididas ao sabor de cada dia, surgiu a vontade de ir a Modena, cidade que não conhecia, e o breve estudo sobre o local indicou que a melhor proposta de restaurantes era, nada mais nada menos, do que a Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura. Figura acarinhada pela vanguarda europeia, ele viu em 2011 o seu restaurante ser surpreendentemente eleito como quarto melhor do mundo pelo júri da revista britânica Restaurant (a mesma lista dos "50 Melhores Restaurantes do Mundo" que teve o Noma, em Copenhaga, em primeiro lugar) e foi eleito como o "melhor chef" pelos seus colegas que participam nesta influente votação. [Em 2012, passou ao quinto posto].
Talvez o facto de ainda só ter duas estrelas Michelin me tenha ajudado a conseguir uma reserva de mesa para almoçar com apenas dois dias de antecedência, o que julgava impossível para uma casa com tanto prestígio, embora para jantar estivessem esgotadíssimos. Lembrei-me que também o Celler de Can Roca, dos geniais irmãos Roca, em Girona, na Catalunha, apesar de durante anos ocupar lugares cimeiros na lista da Restaurant e de ser um local de culto dos gastrónomos mundiais, só passou a estar com as mesas reservadas por meses e meses depois de ter conquistado a terceira estrela em 2009. Goste-se ou não, o centenário guia Michelin continua a ser a grande referência.
Não sendo aficionado por motores, era-me indiferente saber que Modena é a "terra" da Ferrari e, mesmo que goste mais de ópera do que de corridas de automóveis, também não me motivava a visita saber que Luciano Pavarotti ali tinha nascido, vivido e morrido. Mas a verdade é que fui encontrar uma cidade muito agradável, mesmo que sem nada de "monumental" a não ser uma catedral com um interior absolutamente magnífico (o exterior estava em obras, coberto por andaimes e telas...), com um centro antigo e civilizado, com um bom gosto em cada rua, edifício ou loja, como só a Itália tem, sobretudo de Roma para cima. Neste centro, um pequeno mercado coberto é de visita obrigatória, cheio de habitantes locais que se abastecem com os famosos produtos desta região da Emilia-Romagna, considerada a mais fértil do país e uma das melhores da Europa, que incluem o queijo Parmigiano, o vinagre balsâmico, presunto e culatellode Parma, mortadela de Bolonha e muita outra charcutaria de qualidade extraordinária.
E é assim que chegamos finalmente à mesa da Osteria Francescana, um discreto e pequeno restaurante decorado com um requinte simples. Mal cheguei e vi a lista de pratos percebi que me deveria ter preparado melhor para esta paragem inesperada. Ouvir falar de um cozinheiro, saber que ele tem um lugar de destaque entre os seus pares, que está muito ligado a uma região, é uma coisa, outra é ver propostas como "recordação de uma sanduíche de mortadela" ou "parmesão em cinco texturas" para perceber que havia ali uma cozinha pensada, criada para nos despertar emoções, um apelo à cumplicidade.
"No topo da pirâmide está o que eu penso"
Devo já dizer que gostei muito do almoço, mas que fiquei um pouco decepcionado em relação às expectativas que levava ("O quarto melhor restaurante do mundo!"). No entanto, ao regressar a Lisboa, ao ver na Internet as intervenções de Massimo Bottura, a maneira feliz como ele se expressa, alguns dos pratos do meu almoço explicados e enquadrados na sua maneira de estar na cozinha, fiquei com vontade de voltar a Modena e repetir a experiência à luz deste conhecimento de que na altura não dispunha. Poderá ser isto "intelectualismo", não deveriam os pratos valer por si só, sem necessidade de "explicações" ou teorias? Talvez, mas a verdade é que neste tipo de cozinha criativa, a cultura de um cozinheiro, as suas experiências, a sua inteligência e bom senso, fazem toda a diferença.
Bottura tem uma expressão muito boa para dar a entender a sua cozinha: "território mental". "Território" tem aqui o significado da palavra francesa terroir, geralmente aplicada aos vinhos, para mostrar como um determinado local, seja pelas características do solo e do clima, mas também pela cultura e tradição que ali se acumularam ao longo dos tempos, se expressa em determinado tipo de vinho. Também há muitos cozinheiros, cada vez mais devido às preocupações ecológicas de evitar trazer produtos de longe, com os consequentes gastos energéticos do transporte, que se reclamam de terroir, usando apenas ingredientes locais, exaltando as maravilhas dos seus campos e mares, da sua tradição. Estando Bottura no coração de uma região tão rica quanto a Emilia-Romagna, certamente não seria difícil fazê-lo. No entanto, parece-me muito mais interessante este conceito de um "território mental" alargado, em que certamente a mortadela, o vinagre balsâmico ou o parmesão são obrigatórios, para já não falar das riquíssimas tradições culinárias italianas, mas que não se fecha às experiências que teve com cozinheiros como Alain Ducasse ou Ferran Adrià, que conheceu em vários países. A cozinha, nomeadamente a de povos que se cruzaram ao longo de milénios com outros, como é o caso dos italianos, é o resultado de muitas influências e não apenas de uma tradição, que se imagina cristalizada, de uma só região, por muito fértil que seja.
Diz o chef italiano que tanto usa técnicas de Joel Robuchon, representante da evolução do classicismo francês, como as de vanguarda de Ferran Adrià, como as que via a sua mãe utilizar. "No topo da pirâmide da minha cozinha está o que eu penso, depois vêm os ingredientes e as técnicas. Mas têm que ser técnicas aplicadas aos ingredientes certos. Na base, vem a humildade, vem não esquecer as nossas origens", explica nos interessantes vídeos das suas entrevistas que podem ser encontrados na Internet.
