Este é um daqueles sítios em que podíamos ficar horas a olhar - o chocolate que roda, formando um vórtice, na máquina de temperar, as formas de plástico pintalgadas no fundo com corantes naturais, como se fosse um jogo de crianças, a concha que deixa cair golfadas de chocolate para dentro das formas, a faca que vem depois raspar o excesso, o chocolate que pinga em fios fininhos quando a forma é virada ao contrário, o som da faca a bater de lado, pá, pá, pá, a fina camada de chocolate que fica na forma, pronta para receber a ganache. E daí a pouco tudo outra vez, com uma nova forma. E sempre aquele cheiro doce no ar.
Quando Teresa e Hélder Coelho sonharam ter uma loja de chocolates artesanais não imaginavam como as coisas iriam crescer. A Denegro começou há quatro anos, primeiro em Telheiras, e agora aqui na Rua de São Bento, com fabrico de bombons, mas também degustações e workshops para quem queira aprender mais sobre chocolate. A Teresa e Hélder juntou-se depois o chefe pasteleiro António Marques, actualmente a trabalhar no Restaurante Bica do Sapato, em Lisboa, mas com grande experiência de trabalho em França, e com ele veio Cristina, que desde Novembro está agora a tempo inteiro.
Aqui, orgulha-se Cristina, não se fazem bombons de corte. "A única máquina que existe é para temperar o chocolate, de resto é tudo feito em moldes". O que significa muito mais trabalho, tempo e dedicação. É preciso gostar muito de trabalhar o chocolate. Ela gosta. Recorda como, quando se mudaram de Telheiras para São Bento, andaram às voltas, ela e o chocolate, para se adaptarem ao novo espaço. O chocolate é caprichoso, tem personalidade, e demorou quase dois meses a aceitar a nova casa.
"O principal é tê-lo pré- -cristalizado", explica Cristina. "É isso que lhe vai conferir propriedades de maior brilho, mais resistência, torná-lo mais estaladiço". Está a falar da temperagem, a tal mistura de chocolate derretido com algum sólido, essencial para que tudo o resto corra bem.
Outro aspecto importante para quem queira trabalhar com chocolate é saber que este detesta a água. Por isso, as formas nunca devem ser lavadas - apenas limpas com algodão. "Se as lavamos, os resíduos de humidade estragam o chocolate", avisa. É preciso também respeitar os tempos do chocolate. "O bombom deve ser feito em três dias para que o chocolate possa secar em condições, e a temperatura do ar deve ser mantida sempre a 18 graus."
Na Denegro há bombons com ganaches de framboesa, de gengibre e canela, amêndoa e rum, café, alfazema, lima, lima e manjericão, de maracujá, há bombons de castanha, trufas de vinho do Porto, de alfazema, de canela, orangetes, florentinos, torrões, e até chocolates para diabéticos. E, para quem estiver muito indeciso, há as degustações, para descobrir as misturas de sabores e perceber preferências.
Saímos para deixar Cristina continuar a trabalhar. Há já várias formas preparadas com o chocolate a secar, à espera de receber as ganaches. Algumas são corações, para o Dia de São Valentim. A pasteleira pousa-as sobre uma folha de papel vegetal e quando as levanta novamente ficam desenhados na folha, ao lado uns dos outros, enormes corações com contornos de chocolate.
- Nome
- Denegro
- Local
- Lisboa, Santa Isabel, Rua de São Bento, 333
- Telefone
- 210998022
- Website
- www.denegro.pt
