Arnaldo Azevedo, registem o nome, é um dos mais seguros e rigorosos executantes da moderna cozinha portuguesa. E embora continue a ser apresentado como um jovemchef, o cozinheiro do restaurante Palco tem já atrás de si uma carreira consolidada, com passagem por cozinhas como as dos requintados algarvios Sheraton Pine Clifs e Amadeus ou o tão interessante quanto efémero portuense Mesa.
É, agora, com plateia no Hotel Teatro, bem no coração do Porto, que desde o início da década dá mostras de todo o saber acumulado, feito de conhecimento, técnica e grande rigor na execução dos seus pratos. Atributos que terá em grande parte consolidado no desaparecido Amadeus, durante vários anos reconhecido com estrela Michelin e num tempo em que a vida desenfreada do chef residente, o austríaco Siegfried Heinemann, frequentemente impunha que fosse o, aí sim, jovem Arnaldo a tomar as rédeas da cozinha. E sempre a estrela do Amadeus brilhou por entre a constelação algarvia.
Num tempo em que domina efeito mediático e consequentes brilhos efémeros, Arnaldo persiste em manter um perfil baixo e discreto, procurando como que esconder-se por detrás dos seus cozinhados elegantes e rigorosos. Não é modéstia, é feitio, mas não tardará o tempo em que os holofotes o hão-de irremediavelmente perseguir.
Há coincidências terríveis, mas parece que estava escrito que seria o gás e a chama a fazer a notoriedade do local. Agora a dos fogões, depois de há quase 130 anos um dramático incêndio ter destruído aquela que durante a segunda metade do século XIX foi uma das mais belas e glamorosas salas de espectáculos do Porto. Ateado pelo bico de gás de uma gambiarra de palco. Era o Theatro Baquet, e no mesmo espaço foi edificado um hotel, que se chama Teatro e tem o restaurante Palco.
O espectáculo serve-se agora em três menus de degustação. Com três, cinco ou seis momentos, cujos preços são de 38, 52 e 69 euros, acrescendo 15, 25 ou 35 euros no caso de se optar pela respectiva harmonização vínica. Todos os pratos, no entanto, podem ser servidos à lista, variando os preços entre 15 e 24 euros.
A escolha é do cliente, e optamos pela degustação dos menus “Folhas Caídas” e “Almeida Garret”, com três e cinco momentos, se bem que com intercâmbio de pratos, uma maleabilidade do serviço que se regista.
A par das fatias de pão de duas variedades, trança elegante de manteiga polvilhada com pimentas, quenelle de tomate seco e azeite biológico Acushla. Tudo requintado, com destaque para o acerto de textura, sabor e acidez da pasta de tomate.
Antes do desfiar dos menus, as habituais gentilezas do chef num trio com foie gras e espuma de ananás, mini-cones de alga com recheio de lula em crocante e puré e abacate, e uma mini-sandes de barriga de leitão. Da elegância da apresentação à execução e definição de sabores, tudo equilíbrio e harmonia.
Entrou-se com gema de ovo a baixa temperatura, morriles, cebola tostada e espargos, num hino de sabores e texturas, tal qual aconteceu com o lagostim que acompanhou comfoie gras e trompetas.
Toda a evidência ao produto no lombo de pescada de anzol que tem a companhia de percebes e delicados grãos de ervilha. Texturas aveludadas e a frescura dos aromas marinhos associadas a sabores tradicionais, com elegante e aprimorada execução. Até parece a coisa mais simples do mundo!
De alto nível culinário, o rabo de vitela com cevadinha que serviu como momento de transição para a parte cârnica. É servido com a envolvência de um caldo, todo ele jus, todo sabor.
O naco rosado de porco alentejano é assessorado por alcachofra e couve roxa fermentada, enquanto a vaca maturada se envolve com aromático cremoso de espinafres, cebolinhas grelhadas e uns cones de batata frita em azeite. Não fosse a envolvência de manteiga que se nota no palato e diríamos que tudo expressa na perfeição as qualidades, sabores e texturas da matéria-prima utilizada. Podia ser o mediterrânico azeite, mas é manteiga que está na matriz da exigência da cozinha francesa. E se há coisas que podem definir a cozinha de Arnaldo Azevedo, o rigor estará seguramente sempre à frente.
Nas sobremesas, de concepção simples, manda igualmente o jogo de texturas e sabores: Framboesa, coco e ananás dos Açores, em diferentes texturas e perfeita harmonia; Combinação de maçã e tofee com o suco cítrico de yuzu, que sobressai pela elegância e delicadeza.
A carta de vinhos é criteriosa, o que quer dizer que procura não ser exaustiva nem coleccionar vinhos caros. A par das harmonizações propostas, há também alargada oferta a copo permitindo casamentos ao gosto de cada um e abrangendo todas as regiões, incluindo champanhe e espumantes. Assim o fizemos com o magnífico Quinta da Bageiras Bruto Rosé (4€/copo) de acidez assertiva e grande abrangência. Até com as carnes, tendo-se pedido um tinto de estrutura e corpo, apetecia sempre voltar ao espumante. Pela envolvência com os jus e frescura delicada. Grande espumante e a preço mais que acessível.
Uma palavra também para o serviço, elegante, objectivo e colaborante. Apenas a formalidade inerente ao ambiente gastronómico, mas a envolvência próxima e descontraída que fazem dos restaurantes lugares acolhedores.
A sala ocupa a parte central do piso térreo do hotel. Estando aberta e em comunicação com as restantes áreas de serviço não deixa de proporcionar um ambiente elegante e intimista. Decoração alinhada com o conceito que procura recriar o ambiente da antiga sala de teatro criado pelos conceituados Nini Andrade Silva e Miguel Brito Nogueira. Em tons de castanho e dourado, o espectáculo está em curso e cada um procura o seu lugar seguindo específicos focos de luz.
Neste palco entra-se, por isso, à média luz mas sai-se com o brilho da satisfação. Não só pelo prazer gastronómico, mas acima de tudo porque nos damos conta de que há uma geração de cozinheiros competente e preparada, que gosta daquilo que faz e dos produtos que são nossos.
É claro que sempre se pergunta pelo brilho das estrelas (Michelin, claro!) e é isso que faz boa parte dos clientes que têm deixado comentários depois de passarem pelo palco. Com o seu feitio modesto, Arnaldo Azevedo gosta de dizer que “as estrelas são os nossos clientes”. É isso, de facto, o mais importante. Até porque as outras, dificilmente se sabe de onde vêm e quais os critérios.
- Nome
- Restaurante Palco
- Local
- Porto, Santo Ildefonso, Rua Sá da Bandeira, 84
- Telefone
- 220409620
- Horarios
- Todos os dias das 12:30 às 15:00 e das 19:30 às 22:30
- Website
- http://www.hotelteatro.pt
- Preço
- 35€
- Cozinha
- Mediterrânica
- Espaço para fumadores
- Não
