Quando veste a pele de taberneiro, André Magalhães vai buscar a boina e o avental. Mas a um verdadeiro taberneiro lisboeta não basta parecê-lo - é preciso sê-lo. E André leva a tarefa a sério.
Quem entrar na Taberna da Rua das Flores, ao Chiado, vai encontrar iscas com elas (das verdadeiras, o molho feito com baço raspado), sandes de sangacho (a parte mais escura do atum), meia-desfeita de bacalhau, moreia frita e outros petiscos que, ao longo das últimas décadas, foram silenciosamente desaparecendo das ementas portuguesas.
"Antigamente cheirava a peixe grelhado em Lisboa porque havia grelhadores na rua. Agora já não há. O excesso de regulamentação no sector da restauração fez com que tivéssemos perdido o nosso apelo", diz André, que se lançou nesta aventura de ser taberneiro com dois sócios, Adriano Jordão e Bárbara Matos.
"Por causa das regras e da evolução social em Portugal, as pessoas aburguesaram-se e afastaram-se desse tipo de comida, que achavam menor. O aburguesamento significava que podíamos comer pizzas e take-away. E a maneira de voltarmos [às origens] é regressar ao básico. A maior parte dos putos que vêm cá nunca comeram uma isca na vida, e ficam muito admirados. "Ah, moreia frita, isso come-se?"".
André não se quer "armar em salvador da pátria", quer simplesmente recuperar pratos "que são da nossa tradição alimentar e que estavam esquecidos". Mas não quer cair na armadilha do "conceito". "As pessoas encurralam-se num conceito e estão lixadas. Aqui quero fazer o que me dá na gana. Às vezes apetece-me fazer coisas com influências estrangeiras e brinco com isso. Se uso os ovos milenares digo que é à taberneiro chinês, se faço um dashi é à taberneiro japonês, se uso guacamole é à taberneiro mexicano. Vou abrindo a porta a outras coisas."
Mas no centro está a comida de taberna lisboeta - e uma relação o mais próxima possível com os produtores. André olha para a sócia, Bárbara, que está a arrumar produtos em prateleiras na primeira sala da Taberna (que funciona também como mercearia). "As conservas que a Bárbara está a arrumar vêm directamente de quem as faz. Não passamos por uma empresa de distribuição alimentar que fica com metade do lucro. Os vinhos, os azeites, são comprados directamente aos produtores. E tentamos oferecer um bom produto final, a um preço baixo porque eliminámos as mais-valias dos intermediários."
André já tinha tentado fazer o mesmo nos sete anos em que esteve à frente do restaurante do Clube dos Jornalistas (onde trabalhou também com Adriano Jordão). Foi uma experiência que lhe ensinou muito. "O que eu fazia no Clube era cozinha de autor, mas cheguei à conclusão de que esta é uma actividade comercial que não é viável em Portugal. Quem faz cozinha de autor noutros países tem sempre por trás uma máquina financeira que os liberta, e uma gestão que lhes permite que se dediquem só à cozinha. Quem tentou fazer isso em Portugal ficou com a corda ao pescoço."
Outra coisa que André percebeu foi que há "excesso de oferta" nos restaurantes em Portugal. "Não se pode trabalhar com produtos frescos e ter 30 itens na carta. Para isso, os frigoríficos ficam a abarrotar e os produtos ficam ali cinco ou seis dias." Se os restaurantes reduzirem as cartas e perderem clientes, estes "não eram bons clientes porque são pessoas que estavam a comer peixe mole, com cinco dias de frigorífico, e nem se apercebiam disso". É preciso, defende, "ter uma oferta mais racional".
No Clube dos Jornalistas quase não dormia para ir buscar os produtos directamente aos produtores, mas depois percebia que "os clientes estavam-se a borrifar para o facto de as batatas virem de Almeirim e não da Turquia". Por isso, na Taberna, faz o mesmo exercício mas numa pequena escala.
Na ementa encontramos sempre produtos da estação. "Fazemos, por exemplo, picadinho de carapau, que num restaurante de cozinha de autor seria um tartare", sorri André. "Estamos a usar um peixe de época, sustentável, barato, que existe normalmente em excesso, que muitas vezes é deitado fora porque a oferta é maior do que a procura. Depois, noutras alturas do ano, serão outros peixes que estejam disponíveis a bons preços."
Por trás destes pratos há um conhecimento da história da alimentação em Lisboa que André foi recolhendo em conversas pelas tascas da cidade - as que sobrevivem e algumas que já desapareceram. São histórias dos galegos e das suas carvoarias num tempo em que Lisboa não tinha gás e as mulheres precisavam de carvão para cozinhar. Os galegos vendiam o carvão e mais um copito ao marido que o vinha buscar. E depois as sandes de sangacho com cebola ou de torresmo que os estivadores compravam nos quiosques à beira-rio ou a fava-rica que as mulheres vendiam pelas ruas.
É toda a história das comidas dos pobres (sobre as quais existe muito menos escrito do que sobre as comidas dos ricos) que aqui vai sendo recuperada - por exemplo, quando André e Adriano vão à Rua do Arsenal comprar badanas de bacalhau, para as demolhar, e fazerem com elas a meia-desfeita como nas tabernas de antigamente.
Rodrigo, André e o pato head to tail
Rodrigo Meneses está entusiasmadíssimo e, enquanto não começa a gravar, anda à volta de André Magalhães para ver como o dono da Taberna da Rua das Flores cozinha um pato inteiro - um head to tail. Estamos na freguesia da Maçussa para gravar um episódio do programa Gosto de Portugal do canal por subscrição 24Kitchen, apresentado por Rodrigo Meneses, ex-concorrente do programa MasterChef e foodie, como se define - "não me chamem chef, por favor". Para já, Rodrigo anda ainda a aprender sobre os produtos do país e o que oschefs fazem com eles.
E tem dois anfitriões especiais: Adolfo Henriques, produtor de queijo chèvre e de outras especialidades na Maçussa, e o "taberneiro" André. Rodrigo começa por ver como se faz o queijo, e o pão, excelente, que sai do forno de lenha e é rapidamente devorado pelos presentes com generosas lascas de manteiga de cabra. Enquanto Rodrigo vai gravando a parte do queijo e do pão, na cozinha André começa a preparar um dos patos fornecidos por Adolfo.
Mas assim que tem um minuto, Rodrigo aparece de máquina fotográfica em punho e regista todos os passos: André, de navalha na mão, como aprendeu com os camponeses franceses, mostra como se corta o animal, separando as partes, o peito, as coxas, as patas, as moelas e o fígado, a pele do pescoço, a carcaça, que será usada para fazer caldo. "Tudo se aproveita", comenta Rodrigo.
André corta pedaços de pele e gordura e frita-os para fazer torresmos. Depois corta pequenas fatias junto ao osso principal da carcaça que frita para petisco, temperando com tomilho e salpicando com pinhões, e usa salsicha fresca para, com outros pedacinhos de carne e temperos, rechear a pele do pescoço, que ata com cordel para depois levar a cozer no caldo.
Adolfo, com medo que alguém passe fome, faz uma tiborna de bacalhau para a equipa: o realizador Alexei Lock, o director de fotografia Leandro Ferrão, o câmara Dario Branco, o produtor de campo Pedro Alves e o crítico gastronómico Miguel Pires, que trabalha os guiões com Rodrigo. Com a ida à Maçussa, ficou feito um terço dos 30 programas previstos para esta primeira série. São, explica Rodrigo, "conversas descontraídas, sem serem pretensiosas e sem entrar demasiado nas partes técnicas", e que permitam "desmistificar as pessoas por detrás dos chefs e dos produtores".
A ideia é "não procurar só o que é mais típico", mas o que de melhor se faz em Portugal e o que "é relevante para a nossa gastronomia" - "no mesmo dia em que como um cachorro posso ir a um estrela Michelin", explica Rodrigo (e é impossível não pensarmos em Anthony Bourdain e no seu No Reservations). Acha que Portugal "tem coisas de um nível que, se o guia Michelin passasse cá mais vezes, tínhamos de certeza mais estrelas".
Confessa que está algo "deslumbrado" com este mundo que descobre pelo país, mas "nesta altura de crise é preciso apostar neste tipo de coisas". E o que falta aos portugueses é "um bocado de orgulho com o que se faz cá dentro".
Agora é hora de ir para a mesa, conversar com André, e descobrir o que se pode fazer com cada bocadinho de um pato.
- Nome
- Taberna da Rua das Flores
- Local
- Lisboa, Encarnação, Rua das Flores, 103
- Telefone
- 213479418
- Website
- http://www.atabernadaruadasflores.pt
- Cozinha
- Petiscos
