Os mimos de Amaya
Mas nem só da tradição vive a lampreia minhota. Que o diga a chef Amaya Guterres, que no seu restaurante Quinta do Prazo, em Valença, tem uma série de iguarias que bem expressam o casamento perfeito entre o legado ancestral e a cozinha moderna e sofisticada. Filha da região e profunda conhecedora do receituário local, Amaya é ao mesmo tempo uma das mais talentosas cozinheiras da nova geração.
Para esta temporada, preparou um menu que se apoia nas formas mais tradicionais de preparação, às quais acrescenta o seu conceito culinário. Começa-se com um trilogia de entrada, composta por lampreia fumada, escabeche e ovas com migas. A tradição do fumeiro e secagem é exclusiva da região de Monção-Melgaço, o que permite dispor do petisco ao longo de todo o ano. João Guterres, pai da chef e um dos mais aplicados estudiosos (e praticantes) da tradição culinária minhota, é o autor da preparação. O bicho é espalmado e seco ao calor da lareira, para depois ser recheado com pimento e ovos cozidos, fechado e atado na horizontal e levado ao forno a cozer envolto em folhas de couve. Amaya recorre ao forno a vapor para uma cozedura a 180º, que a torna mais macia e lhe envolve os sabores.
Para o escabeche usa um vinagre de alvarinho - outra criação do pai - e espumante da mesma casta. O resultado é igualmente cativante, mas são as ovas com migas que nos conquistam o paladar. Miolo da broa de milho com a fritura a envolver as ovas, que acompanha com uma surpreendente espuma de queijo de ovelha. Dois mundos e a harmonia no palato. O gosto rústico e crocante da broa a contrastar com o tacto fino e aveludado da espuma.
Igualmente sofisticada a lampreia em Porto vintage, que se degusta sobre fatias de pão fritas em azeite que absorvem o aveludado do refogado. Duas forças em confronto. De um lado o sabor marcado do ciclóstomo, que apenas se deixa envolver pelo perfume vínico; do outro o vigor de um vintage jovem. É servido num pequeno tacho que preserva todos os aromas até chegar à mesa. A não perder.
Outra novidade no receituário local é o risotto. Parte do tradicional arroz de lampreia e não recorre ao uso de manteiga ou queijo, o que contorna o carácter pastoso que é típico do risotto, deixando-o mais solto para absorver o creme do refogado da lampreia.
Para esta experiência, a chef da Quinta do Prazo preparou uma sobremesa, que denominou "De lá e de cá". Um gelado à base do típico torrón espanhol e uma fatia de primoroso pudim de ovos, com uma fatia torrada de bolo-rei a meio. A ideia, percebe-se, é conjugar as culturas culinárias dos dois lados do Minho e um tributo às suas origens, já que é filha de casamento transfronteiriço.
Para nós foi o epílogo perfeito para a conjugação entre a tradição e a modernidade, o rústico e a sofisticação que são, afinal, a base da sua cozinha.
- Nome
- Restaurante Quinta do Prazo
- Local
- Valença, Valença, Lugar da Urgeira
- Telefone
- 251821230
- Website
- http://www.restaurantequintadoprazo.com
- Cozinha
- Portuguesa Contemporânea
