É, de facto, no Alto Minho, que a tradição gastronómica associada ao "divino ciclóstomo" se apresenta mais arreigada às gentes da terra e ao mesmo tempo mais rica e diversificada. O arroz de cabidela é o expoente máximo, mas a lampreia degusta-se também em especiosos escabeches, à bordalesa, assada ou no espeto, e até durante todo o ano se fazem petiscos com a lampreia seca e fumada. Em Melgaço, é também de tradição incluí-la no cozido de carnes. Não se pense, no entanto, que esta é uma tradição apenas do rio Minho. O culto à lampreia pratica-se com idêntica devoção pelas margens do Lima, Cávado, Douro e Mondego, isto para não falar já de outras zonas do país onde por esta época a lampreia é igualmente um petisco de eleição.
Quanto à do Minho, dizem que é única e, por isso, os agentes locais tratam agora de lhe conferir uma garantia de origem, a par do processo de certificação do tradicional arroz de cabidela como Especialidade Tradicional Garantida (ETG). Um processo que junta as autarquias e a associação de desenvolvimento rural (Adriminho) da região, em conjunto com a Confraria da Lampreia e os técnicos e investigadores do Aquamuseu do rio Minho. Acreditam dispor de um ecossistema único, técnicas de pesca específicas e um rio onde o primeiro obstáculo à subida das lampreias dista 80 quilómetros da Foz (a barragem de Frieira, já em território espanhol). É o tempo de vida em água doce e o confronto com as barreiras naturais e águas batidas e oxigenadas que torna as lampreias mais fortes e texturadas e, por isso, mais magras e saborosas. Daí que também no rio Minho os especialistas estabeleçam uma diferença entre as que são pescadas para cá e para lá de Seixas. Certo ou não, a verdade é que também por outras bandas os apaixonados falam hoje com saudade das saborosas lampreiadas de Entre-os-Rios ou de Penacova, nos tempos em que o Douro e o Mondego estavam limpos de barragens até esses locais.
Voltando às margens do Minho, há que dizer que até ao final de Março há mais de cem restaurantes, de Caminha a Melgaço, que servem o arroz de lampreia segundo o receituário tradicional. Além do modo de preparação, a iniciativa Lampreia do Rio Minho - um prato de excelência visa igualmente garantir tratar-se de ciclóstomo pescado no próprio rio.
Segundo Francisco Sampaio - um histórico do turismo e da gastronomia que estudou e conhece como ninguém as especialidades minhotas -, a receita é a que consta do livro da Infanta D. Maria, que carregou no seu enxoval quando em 1538 casou com o Duque de Parma, Alexandro Farnésio. O livro foi descoberto há algumas décadas na biblioteca de Nápoles, e da receita constavam já os condimentos que a diferenciavam do modo como desde a ocupação romana era cozinhada nos conventos e casas senhoriais da ribeira Minho. O segredo estava no uso de pimenta e cravinho associados ao louro, alho, salsa e cebola, seguindo os quatro passos fundamentais: escaldada ainda viva (mas com o cuidado para não entrar logo em cozedura); aproveitar todo o sangue (que é misturado com vinagre de vinho num alguidar); retirar a tripa/espicha sem a rebentar; marinada com vinho tinto. O arroz deve ficar soltinho e fugidio, sendo sujeito, tal como a lampreia, a uma cozedura leve. "É no prato que vai ganhar a consistência", frisa Francisco Sampaio, explicando que é esta a receita para o processo de certificação e que é seguida nos restaurantes da região.
- Nome
- Restaurante Quinta do Prazo
- Local
- Valença, Valença, Lugar da Urgeira
- Telefone
- 251821230
- Website
- http://www.restaurantequintadoprazo.com
- Cozinha
- Portuguesa Contemporânea
