Bastaram dois anos na cozinha do L’AND Vineyards para Miguel Laffan, até então um nome desconhecido da esmagadora maioria dos portugueses, conquistar uma estrela Michelin, e tornar-se alvo de muitas atenções. Aconteceu em 2013. Mas até agora quem quisesse descobrir a cozinha de Laffan tinha que ir até ao resort alentejano perto de Montemor-o-Novo.
Já não é preciso. Quem está na cozinha do Viva Lisboa, restaurante do Hotel Neya, na Estefânia (mas com porta para a rua e autónomo em relação ao hotel), é Pedro Santos Almeida, um jovem estreante. Mas a carta foi concebida por Laffan, tem a marca deste, e vai ter, pelo menos durante os primeiros tempos, a supervisão do chef do L’AND.
Este é um exemplo de um chef a “fazer escola”. Pedro Santos Almeida trabalhou dois anos com Laffan no L’AND, e quando os proprietários do Viva Lisboa o convidaram para ser consultor do restaurante, Laffan pensou imediatamente que, apesar dos seus 22 anos, Pedro teria as qualidades necessárias para chefiar uma cozinha. Além disso, conhecia bem o estilo de cozinha que desenvolveu no Alentejo e podia trabalhá-lo neste espaço em Lisboa. “O foco sempre foi o Pedro”, sublinha. “A minha intervenção aqui é um pouco como um irmão mais velho”, diz.
“Não consigo fazer vários estilos diferentes de cozinha”, continua Laffan. “Por isso, o que trouxe para aqui foi o meu estilo.” Estamos a falar de uma “cozinha de fusão”, com ingredientes portugueses, uma forte influência de produtos e sabores alentejanos, e toques asiáticos – “como deveria ter sido a cozinha em Portugal há 500 anos”.
No Viva Lisboa vai haver um menu (9,90 euros), que muda diariamente, e que vai ser já concebido por Pedro. E depois há o menu de degustação (45 euros), que pode ser pedido quer ao almoço quer ao jantar. E aí encontramos sopa de peixe com camarão tailandês, brás de vieira e shitake trufado (um clássico do L’And), migas e lascas de bacalhau numa salada morna de tomate e mexilhão, bochecha de porco preto num puré de batata trufado com cogumelos selvagens e, para sobremesa, brownie de chocolate com gelado de manteiga de amendoim.
Existe também a possibilidade de escolher pela carta e experimentar outros pratos, de peixe, carne, ou massas e risottos (como o de beterraba com cogumelos selvagens e espargos). Pedro confessa a sua preferência por uma entrada que foi já uma criação sua (com o acordo de Laffan, claro): escalope de foie gras em brioche caseiro, salada quente de pêssegos e manjericão.
Confessa que não estava à espera que acontecesse tudo tão rapidamente na sua carreira, mas diz que ser chef de cozinha foi sempre o seu objectivo. Por isso, estar agora à frente de uma equipa não o assusta. E a liberdade que Laffan lhe dá para experimentar anima-o a tentar coisas novas e a desenvolver ideias. “A empada de pato, por exemplo, começou por ser uma ideia do Miguel, mas fui eu quem depois concretizou o prato.” Tudo é ainda muito novo, mas já arrisca uma definição da sua cozinha: “Baseia-se em técnicas francesas tanto modernas como antigas, mas com muitas influências asiáticas, o gengibre, o lemongrass, e também alguns clássicos portugueses.” Pensa mais um pouco e resume-se assim: “Gosto de sabores alegres e misteriosos.”
- Nome
- Viva Lisboa
- Local
- Lisboa, São Jorge de Arroios, Rua Dona Estefânia, 71
- Telefone
- 213101800
- Horarios
- Todos os dias das 12:00 às 23:00
- Website
- http://www.vivalisboa.pt/
- Preço
- 45€
- Cozinha
- Autor
