O Bairro do Avillez, o novo projecto do chef do Belcanto, em Lisboa, explicado aqui em 12 palavras-chave.
Atípico
Atipicamente Lisboeta, é assim que o Bairro se apresenta. “Há muitos sítios que se vendem como tipicamente portugueses, nós vamos vender-nos sendo atípicos”, diz José Avillez. A ideia é que se reconheça a Lisboa típica, mas que se perceba aqui e ali uma diferença que é, afinal, o toque pessoal do chef. Avillez dá um exemplo: “Quando estávamos a fazer a decoração, surgia a tentação de usar o verde das portas de Lisboa, mas eu dizia que não, porque isto não é um bairro normal de Lisboa e, por isso, entramos na paleta dos verdes mas escolhemos um tom com que eu me identifico mais.”
Depois, é uma questão de reparar nos pormenores: os azulejos têm desenhos de comida, mas aqui ela destaca-se, em relevo; os porcos do painel de azulejos estão vestidos com jalecas; as pipocas são de couratos e o ceviche é de tremoços.
Bairro
Muito se especulou em Lisboa sobre o que seria este Bairro cuja existência José Avillez revelou no final de Fevereiro. A notícia só se tornou pública depois de as obras já estarem a avançar e ao fim de mais de um ano a pensar o que se queria do novo projecto. “Quando saíram essas primeiras notícias, houve quem me telefonasse a dizer que gostava de abrir um restaurante no meu bairro”, conta Avillez. Mas ninguém sabia exactamente do que se estava a falar. Sabia-se apenas que teria “vários conceitos” no interior.
Os lisboetas interrogavam-se sobre o que quereria o homem que já praticamente tinha um bairro no Chiado, com os seus vários restaurantes. Os mercados estão na moda mas Avillez explica que quis afastar-se desse modelo porque não gosta de “andar de tabuleiro na mão à procura de mesa”. Decidiu, portanto, que no seu bairro haveria mesas e serviço à mesa. A partir daí, o conceito foi evoluindo para o que é: um espaço muito grande dividido em Mercearia, Taberna, Páteo e zona para grupos ou eventos especiais.
Comida
O destaque vai todo para os produtos portugueses, sempre que possível representando todo o país, incluindo as ilhas. As ementas foram criadas de raiz para o Bairro (o único prato conhecido, que já é de assinatura, é o bacalhau à brás e as azeitonas explosivas, ligeiramente modificadas aqui).
Mas sublinha Avillez: “Não tenho intenção nenhuma de, numa refeição, fazer uma tese sobre a gastronomia portuguesa. Tudo o que seja forçar, não resulta. Mas às vezes podemos contar uma história. Por exemplo, o prego aqui vem servido com um prego espetado no pão e nós explicamos que o prego tem esse nome porque quando a carne era muito dura era batida com um martelo. Claro que hoje servimos carne do lombo, que não é nada dura, mas tem graça explicar o nome.”
De resto, os pratos não servem para provar nada, têm é que ser bons. “Temos, por exemplo, o ceviche de tremoço. Se fosse péssimo, não funcionava, os estrangeiros não iam perceber o que era aquilo, mas nós achamos que faz sentido como prato em si.”
Decoração
O Bairro ocupa um espaço grande que já fez parte do antigo Convento da Trindade mas que era, até passar para as mãos de Avillez, uma casa particular. Do convento mantém a estrutura com os arcos e o pátio interior. Quanto à decoração — da responsabilidade do atelier AnahoryAlmdeida —, a lista de colaborações é longa. Logo à entrada, no tecto por cima da Mercearia, há uma instalação em cerâmica, com assinatura de Cátia Pessoa e Maud Téphany, que parece resultar de uma explosão de uma cozinha que deixou comida a pairar no ar.
Do outro lado, um painel de azulejos com os tais porcos, das várias raças portuguesas, vestidos com jalecas e deliciando-se com uma refeição, resulta de um desenho de Henriette Arcelin, com produção e pintura dos azulejos por Fernando Duarte, da Viúva Lamego. Nas escadas que levam ao andar de cima, há outro desenho de Henriette Arcelin, desta vez uma varina, que foi pintada por Patrícia Braga.
A sensação de que estamos realmente num bairro é dada sobretudo pelas fachadas de casinhas de Lisboa, nos dois andares do Bairro — um trabalho de Joana Astolfi — com tudo o que se está à espera: estendais, caixas do correio com postais a sair, um gato entre os vasos com plantas, molduras com antigas fotos de família. E algumas coisas de que não se está à espera, como uma orelha na parede, para nos lembrar que, como em todos os bairros, “as paredes têm ouvidos”.
Por fim, os azulejos com relevos — um camarão, uma noz, um bacalhau, etc. — resultam de uma colaboração entre a AnahoryAlmeida e o Estúdio Caldas da Rainha, que os produziu com as técnicas tradicionais, e foram pintados à mão por Graça Nazaré.
Empregados
Serão, com a equipa completa, 78 pessoas a trabalhar aqui. Isto permite que o Bairro esteja em permanente funcionamento. Quando a Fugas o visitou pela primeira vez, ainda antes da abertura, muitos destes funcionários estavam em actividade como se o local já estivesse aberto ao público. Numa área decorria um workshop sobre como servir café, noutra preparavam-se as sobremesas, noutra ainda descascavam-se pilhas de legumes.
“Algumas destas pessoas estão em formação há quatro ou cinco meses, mas a maior parte chegou há um mês em meio”, explica Avillez. Confessa que “não é uma tarefa fácil”. Chegam aos escritórios do Grupo Avillez (que agora funcionam também no edifício do Bairro) centenas de currículos. “É muito trabalho. Para conseguirmos cinco pessoas começamos com 200 currículos.” Razões para a escolha? “Sobretudo a atitude e a vontade.”
Império
Já antes do Bairro havia quem brincasse com a existência de um “império” de José Avillez no Chiado. São cinco restaurantes em Lisboa e um no Porto — Belcanto (duas estrelas Michelin), Cantinho do Avillez (que também existe no Porto), Pizzaria Lisboa, Café Lisboa e Mini Bar. A estes somam-se agora os mais de 300 lugares sentados do Bairro.
Manteigaria Silva
É o parceiro no projecto do Bairro. A histórica loja da Baixa (também com um espaço no Mercado da Ribeira) é fornecedora dos restaurantes do grupo Avillez desde há muito. “Sou amigo do senhor José Branco, pai, e do Zé [o filho, com o mesmo nome], trabalhamos muito em conjunto, começámos até com projectos, que ainda não estão concretizados, de produtos exclusivos. Eles são, como eu, pessoas como uma enorme paixão pelo que fazem. Têm um serviço personalizado muito voltado para o cliente e uma generosidade enorme. Quando vieram aqui conhecer o espaço, ficaram encantados e disseram logo que gostavam de ficar.”
E assim o Bairro tem um serviço à mesa de charcutaria e queijos de grande qualidade, que podem também ser comprados ao balcão da Manteigaria para levar para casa.
Mercearia
Fica à esquerda de quem entra, mesmo debaixo da belíssima instalação aérea de Cátia Pessoa, e vende produtos seleccionados. Alguns são da linha Avillez, que está a ser trabalhada e no futuro terá muito mais coisas (conservas, molhos, compotas, etc.): para já há um almofariz, a brincar com a música que acompanha Avillez no Programa da Manhã da Rádio Comercial (“tenho um pilão, o chef sou eu”), há os vinhos feitos com a Quinta do Monte d’Oiro, aventais, sacos, tábuas de corte, além de outros produtos de diferentes produtores.
Páteo (e Taberna)
São os dois espaços de restauração em que se divide o Bairro. A Taberna, que fica à entrada, tem uma carta mais voltada para os petiscos, com coisas como empada de cozido à portuguesa, prego do lombo, bifana de porco (com kimchi) ou de atum, tudo em bolo do caco, favinhas com gema de ovo e toucinho fumado, polvo com alho e molho de kimchi, pezinhos de porco de coentrada com hortelã, vazia maturada com creme de alho fumado. E as alfacinhas, que podem ser de bacalhau crocante ou de porco nas brasas, servidas numa folha de alface romana. Nas sobremesas, Avillez destaca o pastel de nata com gelado de café servido numa chávena de café, e o sorvete de amarguinha e limão. O preço médio de uma refeição na Taberna é de 20 euros.
No Páteo, come-se mais “à séria” (o preço médio passa a ser de 40 euros): há sopas, pratos vegetarianos, peixe e marisco (ver a próxima palavra-chave) e, nos pratos de carne, bifes do lombo ou de vazia maturada, presa de porco alentejano ou bife tártaro. Aqui, os destaques na longa lista de sobremesas vão para a pavlova do Bairro, o mil-folhas de pastel de nata e o maracujá com sorvete de coco.
E, para as crianças, vai haver também um carrinho de gelados — para que ninguém se esqueça que está num bairro.
Peixe (e marisco)
São os reis do Bairro. Entre as sugestões do chef para partilhar na carta do Páteo estão a Mariscada do Bairro (90 euros) e a Grande Mariscada do Bairro (140 euros, ambas para duas pessoas). Há, claro, mariscos ao quilo, da lagosta nacional às amêijoas à Bulhão Pato, passando pelo lavagante azul, os lagostins da costa, as bruxinhas ou a santola de Cascais, os carabineiros ou camarão real, a gamba da costa ou o lingueirão.
Os pratos de peixe (que é servido sem cabeça e sem espinhas) incluem robalo grelhado, salmonete braseado, lulas, corvina, atum, açorda de camarão, arroz de peixe e arroz de lavagante e sapateira, lombo de bacalhau e o já famoso bacalhau à brás com “azeitona explosiva”.
Quem
Quem não arrisca não petisca. A frase está escrita em azulejos típicos portugueses numa das paredes. Tem, claro, um duplo significado — destina-se a incentivar os frequentadores dos diferentes espaços do bairro a petiscar, mas refere-se também ao que toda esta aventura representa para Avillez. Dar um salto para um bairro deste tamanho é um risco, reconhece o chef. Mas quem não arrisca…
Segredo
Sim, há um segredo pairando por aqui. Mas vai ser preciso esperar mais uns meses para se saber o que se esconde nas ruas mais escuras do Bairro.
- Nome
- Bairro do Avillez
- Local
- Lisboa, Sacramento, Rua Nova da Trindade, 18
- Telefone
- 215 830 290
- Horarios
- Domingo, Segunda-feira, Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado das 12:00 às 00:00
