Claro que não, mas a finalidade de um restaurante é estar cheio, não é ter três estrelas ou ser criativo. O restaurante mais bonito é o que está cheio. Restaurantes aos quais as pessoas vão comer porque são criativos há poucos. Vais comer fora para viver uma experiência mas pode ser uma experiência diferente, há restaurantes mais criativos, outros menos, uns que fazem uma proposta mais conceptual, outros mais de produto. Há muitas verdades em cozinha.
Porque decidiu abrir restaurantes ligados a cozinhas de outros pontos do mundo como a mexicana (o Hoja Santa) e a peruana-japonesa (o Pakta)?
Primeiro porque preenche um vazio em Barcelona. Não há muitos restaurantes mexicanos ou peruanos, se bem que o meu seja peruano-japonês – não me atreveria a abrir um só japonês. Divirto-me, ensinamos cultura, aprendemos cultura. A gastronomia é uma das melhores maneiras de dar a conhecer um país.
P – Disse numa entrevista que a gastronomia espanhola se tornou conhecida pela alta cozinha e não tanto pela cozinha tradicional. Há um trabalho a fazer aí?
R – É um trabalho que se vai fazer por si mesmo. Quando se tem uma cozinha tradicional tão forte, no final os extremos tocam-se: a vanguarda e a tradição.
P – Pode-se chegar à tradição começando pela vanguarda?
R – Claro, eu mesmo o faço. A tradição de hoje não é a mesma de há 100 ou 300 anos. A tradição evolui. Há tradições que é preciso abolir e outras que é preciso adaptar. Não só na comida. Não se pode abrir um restaurante de vanguarda com a crise. A vanguarda é um termo militar que designa os que vão à frente. E esses, ou os matam ou abrem caminhos. Por isso são tão importantes.
Mas o grosso é a retaguarda, são os que vencem o inimigo. Temos muitos restaurantes de retaguarda a abrir, de tapas, de cozinha tradicional, que cobram 30, 40 euros de preço médio, que é o que as pessoas querem. Não vão pagar mais. Tickets, Mugaritz, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, desses tem que haver poucos, como sempre aconteceu. É a elite. São restaurantes caros de manter. É preciso muito investimento e muito retorno.
Claro que são muito importantes porque são um farol para os mais novos. Mas têm que entender que nem todo o mundo pode ser cozinheiro de vanguarda e têm que ser felizes de outras maneiras. É curioso como muitos cozinheiros de vanguarda hoje olham para a tradição e querem ter um sítio humilde. A vanguarda é uma grande pressão. O Bairro do Avillez é como uma resposta ao Belcanto. Mas sem o Belcanto não existiria o Bairro do Avillez. Porque não é tão fácil como parece. Precisas de uma grande base, conhecimento, equipa, infra-estrutura para poder criá-lo. A cozinha de vanguarda é como a Fórmula 1, que serve para que as provas que se fazem nos carros passem a nova tecnologia aos veículos convencionais.
São também uma forma de democratizar o acesso à gastronomia de qualidade.
Eu tentei isso com o Tickets. Se o restaurante tem algum mérito é o de democratizar a alta cozinha. De repente fizemos alta cozinha por 70 euros, com produtos de grande qualidade. Agora já vamos nos 110, 140 euros.
