Porque é que a alta gastronomia tem que estar sempre num espaço aborrecido e conservador? Porque é que não pode estar num sítio cheio de gente gritando e de crianças? Creio que foi a melhor decisão que tomei. Outra coisa pela qual o Tickets pode ser reconhecido é por ter combinado a tradição com a modernidade. Porquê pôr numa mão a tradição e na outra a modernidade, quando as duas convivem muito bem? Não pode haver modernidade sem tradição e a tradição no seu momento foi modernidade. Sou um vanguardista mas daqui a uns anos serei tradição.
P – E, no entanto, começou logo pela vanguarda, no elBulli.
R – Sim, mas formei-me através de livros, indo a restaurantes tradicionais e comendo muito.
P – Fala de uma nova linguagem gastronómica. O que é que as pessoas procuram hoje?
R – As pessoas não vão comer um menu de cinco pratos durante três horas ao almoço. E não podem todas as noites gastar 150 euros. Precisamos de uma fórmula nova. Podes ir ao Tickets de três em três meses, podes ir à Bodega [tapas tradicionais] uma vez por semana e ao Enigma, que vou abrir em Novembro, uma vez por ano. É preciso adaptarmo-nos às realidades das pessoas.
P – Os seus restaurantes são uma resposta a essa necessidade?
R – Sim, às diferentes necessidades. O mexicano é, no fundo, dois restaurantes: um com a comida de rua mexicana, tradicional, e o outro é uma tentativa de expressão dessa cozinha revisitada por nós. É preciso procurar estas fórmulas. Se só abro restaurantes que vão ter uma estrela Michelin, fecho-os em meio ano. É isso que os mais novos têm que entender também: cozinhar é apenas uma parte do jogo.
E os futuros cozinheiros começaram a entender melhor isso?
Quando abrir o Enigma, sei o que estou a fazer. É algo que vai tentar romper e ser vanguarda. Assumo essa responsabilidade. Um jovem tem que entender que é preciso um processo evolutivo e que não é possível ter um restaurante estrelado com dois cozinheiros e uma pessoa para lavar os pratos. Não pode ter um restaurante com uma estrela cobrando 80 euros por menu.
O problema é que, quando deixas de aprender, já estás morto. Os jovens hoje têm pouca paciência e querem montar restaurantes muito cedo. Recomendo que ninguém monte um restaurante com menos de 30 anos, no mínimo. Eu criei o primeiro aos 36. E comecei com 15.
