“Olha ali uma lebre! Incrível!”, exclama Pedro Pena Bastos. Estamos sentados a uma das mesas do restaurante da Herdade do Esporão, perto de Reguengos de Monsaraz, no Alentejo, a conversar depois do almoço. De repente, do meio da vinha, salta a lebre. Nem de propósito. O chef, que chegou ao Esporão há cerca de dois anos, mas que só arrancou “a sério” no final do Verão passado, tem estado a falar da filosofia base da cozinha, que é o de trabalho com a natureza. E natureza não falta aqui.
Apesar disso, Pedro, que nasceu no Porto, confessa que inicialmente o Alentejo não era a região que mais o entusiasmava. “Achava-a muito pálida e árida”. Mas tinha algumas certezas. Sabia que não estava ali para reinventar a cozinha alentejana. “Não desconstruímos pratos, não é nada disso que estou à procura.” Tal como sabia que não ia trabalhar com “vieiras ou salmão” ou outros ingredientes que não tivessem nada a ver com o que o rodeava. Trabalharia com o que a natureza lhe desse.
E, ao fim de quase um ano “a sério”, o resultado é muito interessante. A cozinha de Pedro Pena Bastos tem identidade, personalidade, garra e uma confiança que surpreende num chef que tem apenas 25 anos.
O seu percurso, como se imagina pela idade, conta-se rapidamente: curso de Produção Alimentar na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, passagem por vários restaurantes, entre os quais o Belcanto (hoje com duas estrelas Michelin) e o Feitoria (uma estrela), ambos em Lisboa, e The Ledbury, em Londres (duas estrelas e 20.º lugar nos 50 Melhores Restaurantes do Mundo). Mas, conta, precisava de se sustentar e decidiu, juntamente com a mulher, Teresa Chaves, criar o projecto Revolta do Palato.
“Foi um grande desafio. Fazíamos eventos privados a algumas consultorias em espaços de restauração”, explica. “E isso fez-me crescer imenso na parte logística e na de criação. Chegámos a fazer mais de seis eventos por mês e estávamos impecáveis.” Não foi preciso muito para se tornarem notados e rapidamente surgiu o convite, vindo de José Bento dos Santos, para pegarem no restaurante do Grémio Literário, em Lisboa, e tentarem, nas palavras de Pedro, “dar um toque mais perfumado àquele ar pesado de um clube privado no Chiado”.
Ganharam ainda mais experiência e foi assim que há dois anos foram convidados para vir para o Esporão, que tem apostado forte no desenvolvimento do enoturismo na herdade e que, para além de toda a experiência em torno do espaço e dos vinhos, quer, cada vez mais, ter uma oferta gastronómica de alto nível.
Pratos que dizem tanto
E chegamos, então, a esse momento em que Pedro e Teresa (que se ocupa de toda a parte logística, produtores, fornecedores, etc.) aterram no Alentejo, de armas de bagagens. “Mudei-me para o Alentejo e assumi que era isto que queria ser”, conta. “E quando alguém tão novo decide que quer ser o melhor, der por onde der…”. Não termina a frase, porque quer deixar claro uma coisa: “… sempre sabendo respeitar os outros, porque gosto muito do trabalho dos outros. Mas a verdade é que estamos a curtir o facto de estarmos aqui, com as condições de trabalho que temos e de que me orgulho. Quero ser muito bem sucedido, porque adoro isto.”
Está consciente de que a sua cozinha tem uma identidade própria e que diz ter “uma mensagem clara” que quer transmitir. Não sabe é se a consegue traduzir em palavras. “É muito instintivo. Adoro o contacto com a natureza, as formas orgânicas, e quanto mais conseguirmos pôr o cliente também em contacto com a natureza, melhor.”
Faria exactamente o mesmo “em Lisboa, no Porto ou no meio do nada”. E, a par disso, há as muitas ideias que lhe invadem a cabeça — e as influências, da nova cozinha nórdica, por exemplo, mas também da cozinha de Napa Valley, na Califórnia. “Sempre aproveitei todos os recursos que tinha, nunca deixei estar uma ideia a mais na cabeça, ela tinha que estar em qualquer lado”, diz.
Mas para quê estar a tentar fazê-lo traduzir a sua cozinha em palavras quando temos à nossa frente o menu Tempo da Terra (um dos três disponíveis no restaurante da Herdade do Esporão)? A primeira coisa que chega à mesa é um crocante de cevada com flores e camomila em creme. Vem depois a já famosa manteiga que é feita na casa, fermentada no mínimo um mês e coberta com pó de iogurte desidratado, quase, quase a chegar ao queijo e irresistível, sobretudo com o pão, também caseiro e de crosta crocante.
Continuamos com os snacks: torresmo de grão com algas, mousse com ovas de bacalhau e finger lime; e uns divertidos e inteligentes pezinhos de porco envolvidos numa gelatina feita com folhas de shiso colhidas na horta da herdade. “Foi a única forma que me lembrei para aproveitar as folhas de shiso”, explica o chef. “Fazemos um vinagre, gelificamos e fazemos a película que dá uma acidez e um toque floral aos pezinhos de porco, que são feitos segundo a receita tradicional.” Segue-se um beignet de creme de cogumelos silvestres, creme de limão, sal de pinheiro e chá de pinheiro.
Só então passamos para as entradas, mas a linha da cozinha de Pedro tinha ficado definida logo ali, com os sabores claros a puxarem-nos lá para fora, para o campo, para o mar. A primeira entrada foi um lagostim com pickle de maçã e aneto do campo e um granizado de bróculos com óleo de pinheiro; depois um fantástico tártaro de robalo, copita e capuchinhas, com um vinagrete de capuchinhas feito com óleo de colza e molho de peixe, e flores de coentros; ainda na fase do mar, salmonete com espigos (grelos), cogumelos musserons e rebentos de videira (faz sentido aproveitar as videiras se estamos rodeados de vinha e, no entanto, em Portugal isso não é habitual).
O prato de transição para a carne foi um estufado de cereais fermentados com cogumelos, ovo e trufa. Até há pouco tempo, confessa Pedro, chamavam ao prato apenas “estufado de cereais com cevada e trigo-sarraceno”, mas decidiram “passar a explicar como é feito o processo”: depois de cozidos em separado, a cevada e o trigo são deixados a fermentar durante dois dias com massa-mãe e depois juntos a uma base de farinha de centeio torrado e manteiga noisette e ainda natas com uma infusão de hortelã.
A carne começa com um cordeiro de leite com ervilhas e mel, ao qual se segue lombo de veado com beterraba, pastinaca, aioli de beterraba e iogurte de zimbro. A refeição encerra, numa transição bem conseguida, com uma sobremesa de leite de ovelha, de produção local, com flores e trigo-sarraceno, e, por fim, morangos albinos, sumo de morango com óleo de pevide tostado e flor de laranjeira.
“Honestamente”, conclui Pedro Pena Bastos, “cozinho próximo da natureza porque acho que este é o futuro da gastronomia. As pessoas estão à procura de sabor, se o corte daquela peça está perfeito ou não, vai continuar a ser interessante, mas para mim o mais importante é conseguirmos encontrar um padrão que remeta para uma coisa natural.”
As estações são todas diferentes, claro. “Há meses em que olho para o menu e não fico totalmente satisfeito, mas os produtos falam por si, estão na altura certa. E há espaço para fazer tanta coisa. Posso basear-me numa ideia que vi do outro lado do mundo, mas consigo adaptá-la a este espaço. É muito instintivo. Não consigo explicar melhor do que isto.”
Não é preciso. Os pratos já disseram tanto.
Dia Grande está?de volta ao Esporão
Dias 18 e 19, a Herdade do Esporão abre as portas para a segunda edição do Dia Grande. “Queremos, nestes dias, dar mais espaço e voz à cultura portuguesa, às tradições locais e aos novos olhares que existem sobre elas, conversar sobre temas que consideramos importantes na sociedade actual (este ano destacamos a arquitectura, a alimentação e a barragem do Tua, contra a qual nos debatemos fortemente)”, diz Catarina Santos, responsável de marketing e comunicação do Esporão.
Ao longo do dia 18 haverá provas de azeites e de vinhos, visitas às adegas, o mercado Esporão & A Comida Portuguesa a Gostar Dela Própria (um projecto cujos vídeos podem ser vistos do site da Fugas – fugas.pt), além de visitas à horta, aulas sobre mel, workshops de práticas agrícolas ou de food pairing, um piquenique na herdade, conversas sobre cozinha e diversas actividades destinadas às crianças.
Mais para o final da tarde, vai acontecer uma aula de bombo e conversas sobre arquitectura, antes do concerto dos Lisbon String Trio e do jantar na Torre. As actividades prolongam-se até às 22h30, hora de “olhar a lua”.
No dia 19, o nascer do sol está previsto para as 6h12 e o brunch começará a ser servido às 8h30. Para as 9h está marcada uma visita ao complexo arqueológico dos Perdigões, situado na herdade. Depois há ainda observação de árvores, visita ao campo ampelográfico, um workshop de velas e um espectáculo. O programa termina pelas 12h com uma prova especial da Garrafeira do Esporão.
- Nome
- Restaurante Herdade do Esporão
- Local
- Reguengos de Monsaraz, Reguengos de Monsaraz, Herdade do Esporão
- Telefone
- 266509280
- Horarios
- Todos os dias das 12:00 às 16:00
- Website
- http://www.esporao.com
- Cozinha
- Autor
- Espaço para fumadores
- Sim
