É muito bom este restaurante Assinatura do chefe de cozinha Henrique Mouro. Não é surpreendente, atendendo ao percurso deste cozinheiro de 34 anos, mas é motivo de grande alegria. Quer dizer, não defraudou as expectativas de quem nele acreditou desde que provou os primeiros pratos da sua autoria, no Club Vilafranquense, em Vila Franca de Xira.
"Tradição presente" é o lema do seu novo restaurante, uma aposta alta na paisagem gastronómica da cidade-capital. Podemos especular se Henrique Mouro quer, tão só, afirmar o seu respeito pelo nosso passado culinário, ou se quer dizer que o seu conceito de "tradição" se associa à contemporaneidade da cozinha portuguesa. Parece-me a mim, depois de um almoço e de um jantar recentes no Assinatura, que é esta última a escolha do antigo subchefe executivo da magnífica brigada de cozinha que Aimé Barroyer formou e comandou no Pestana Palace, em Lisboa.
A propósito, Barroyer já abriu o Ipsylon, restaurante gastronómico do The Oitavos Hotel, da Quinta da Marinha, em Cascais (de que aqui falámos no último número), e a coisa vai dar brado, que ninguém duvide. Não escondo que me entusiasmou e encantou o Assinatura, quer pela organização funcional do espaço, decoração discreta e valorizadora de ícones lisboetas, iluminação, mesas amplas bem atoalhadas, cadeiras confortáveis, baixela e copos dos mais adequados, a mesa colada ao tecto, sinal de que nem só o convencional tem espaço no restaurante, um grande espelho que nos abre o caminho para a cave, onde se situa a cozinha e uma "mesa do chefe", que se tornará lugar de culto, um serviço de mesa demonstrativo de que foi rigorosa a preparação da equipa antes da inauguração e, o principal, uma cozinha que valoriza os produtos que trabalha.
As referências são portuguesas, as ervas aromáticas acentuam a frescura, os aromas e os sabores dos produtos, as técnicas culinárias revelam competência, rigor e domínio da arte. Há "mão" na cozinha do Assinatura. A de Henrique Mouro, é claro, mas também a de Pedro Pereira, o sub-chefe executivo que já o acompanha há uns anos, além de outros, o que permite ao chefe de cozinha falar em "equipa". A qual, verifiquei-o no jantar em que me sentei na "mesa do chefe", funciona sem atropelos, sem gritos ou sinais de histeria. As vozes não se levantam, a coreografia dos gestos culinários é muito precisa, tudo flui a bom ritmo. Os papéis estão bem assimilados, percebe-se que quem dirige conhece bem o seu ofício. O mesmo se passa na sala, com o serviço de mesa. Aqui, vale a pena estar atento à categoria do serviço de vinhos, protagonizado por Armindo Saraiva, de 25 anos.
Liberdade de escolha
Estando as coisas organizadas como me esforcei por descrever, é natural que as ementas estejam pensadas para dar toda a liberdade de escolha a quem se senta à mesa do Assinatura. O que significa que, embora haja um cardápio para os almoços, que muda todas as semanas, está sempre disponível o serviço à lista, no qual a oferta se alarga substancialmente e onde encontramos as criações mais ousadas da cozinha. Concretizando, na primeira semana de Setembro, a ementa do almoço tinha sopa fria de tomate, figos e queijo fresco, salada de orelha com grão e coentros e choquinhos fritos à algarvia na batata, como entradas; "uma salada com roast beef e ovos cozidos"; "pescadinhas das fritas...das que mordem a cauda"; e "lombo de porco assado com ameixas pretas", nos "pratos a seguir"; e "arroz doce à moda da casa" e "salada de frutas de Verão", nos doces. Só o prato são 18 euros; entrada, prato ou prato e doce, 20 euros; entrada, prato e doce, 24 euros, preços que incluem água, couvert e café. As sugestões de vinho da semana eram o branco Quinta do Pinto "Viognier" 2008, 2 euros o copo; e o tinto Meandro 2008, a 2,5 euros o copo.
Do serviço à lista, ou escolhemos nós (entradas entre os 8 e 11 euros; pratos entre os 20 e os 25 euros; sobremesas na casa dos 7 euros); ou escolhe o chefe: "Fechado a cinco ou sete chaves - Menu para descobrir o Assinatura a cada visita que poderá mudar consoante o mercado, a vontade da equipa ou a inspiração do chefe. Menu de 7 pratos (54 euros); menu de 5 pratos (45 euros)". Um "menu de vinho" custa 15 euros e é pensado para harmonizar brancos, rosés, tintos e doces naturais ou fortificados com a comida. O Assinatura aceita que se leve vinho (modalidade a que não acho grande graça), desde que haja consulta prévia e contra o pagamento de 7 euros pela "rolha".
E, agora, algumas notas sobre as provas. Três bons pães (alfarroba, com sementes de papoila e outro) para começar e apaladar com manteiga de Azeitão e azeites Azal (Redondo) e de Moura. Depois, como mimos do chefe, uma bem boa flor de curgete recheada com ''caviar de beringela'', salada de rebentos, redução de molho de soja, mel, vinagre e flores de calêndula; um surpreendente e imaginativo aveludado de galinha, com amêndoas e favos de mel, saborosíssimas também a sopa seca de amêijoas com falhas de amêndoa e uma moela de pato de tomatada, com aquela com uma textura superlativa. Entradas bem harmonizadas com os brancos Viognier Pino 2009, Barranco Longo Grande Escolha 2009 e Vallado Rosé 2008.
Criação redonda
O primeiro prato servido é uma criação redonda, cozinhado excelente: sobre um puré cremoso de feijão branco, vieira enrolada num filete de linguado, conjunto cintado por paia de cachaço de porco preto, tudo ligeiramente defumado, mais poejo fresco e ligeiro queimoso, imagino que de malagueta fresca. Depois, arroz de ostras com limão e choco frito, com este a apresentar-se algo seco, mas o arroz excelente, com o sabor das ostras acentuado pela presença de folha de ostra, coentros e flor de borragem, esta uma estreia para mim. E sabe muito a ostras! Encruzado branco 2008 e Três Bagos Sauvignon Blanc 2009 foram as propostas acertadas do escanção para estes pratos.
Das carnes, provámos duas belas criações: lombinho de porco bísaro com migas de caracóis, a provar que há mais porco do que o porco preto; e lombinho de borrego, uvas, figos, beldroegas e telha de grão, sendo neste caso muito clara a inspiração alentejana, designadamente pela presença das frutas frescas. Que no almoço voltámos a encontrar no inspirado bacalhau cozido em azeite, pão e ovo escalfado e figos frescos. As carnes do jantar tiveram a companhia dos tintos Vinha Paz 2008 e Pontual Syrah 2007.
A sobremesa foi um interessante arroz doce com creme de canela, massa filo e frutos vermelhos. E o vinho foi o adequado Grandjó 2006, um branco doce natural.
Notas altas ainda para os choquinhos fritos à algarvia na batata, a sardinha assada e escabechada com morangos, os caracóis com flor de curgete, os pêssegos assados em leite-creme e uma original, aromática e sólida sangria de amoras e limão.
No almoço beberam-se brancos, que as comidas assim o pediam: Barão de B 2009; Soalheiro 2009; Luis Pato Maria Gomes 2007. Um sublinhado final para a qualidade dos produtos servidos, para a opção por coisas - legumes, ervas aromáticas, frutas, peixes e carnes - da nossa terra, para o talento culinário de Henrique Mouro e a sua equipa e para a sensatez dos preços. O menu de 5 pratos é mais do que satisfatório e torna-se festivo se lhe juntarmos o menu de vinhos. Contar, neste caso, com 50/60 euros por pessoa. Mas pode gastar-se menos. Encham-lhes a casa, que eles merecem.
- Nome
- Restaurante Assinatura
- Local
- Lisboa, Lisboa, Rua do Vale Pereiro, 19
- Telefone
- 213867696
- Horarios
- Terça a Sexta das 12:30 às 15:00
Segunda a Sábado das 19:30 às 22:30
- Website
- http://www.assinatura.com.pt
- Preço
- 40€
- Cozinha
- Autor
- Espaço para fumadores
- Não
