É muito bom este restaurante Assinatura do chefe de cozinha Henrique Mouro. Não é surpreendente, atendendo ao percurso deste cozinheiro de 34 anos, mas é motivo de grande alegria. Quer dizer, não defraudou as expectativas de quem nele acreditou desde que provou os primeiros pratos da sua autoria, no Club Vilafranquense, em Vila Franca de Xira.
"Tradição presente" é o lema do seu novo restaurante, uma aposta alta na paisagem gastronómica da cidade-capital. Podemos especular se Henrique Mouro quer, tão só, afirmar o seu respeito pelo nosso passado culinário, ou se quer dizer que o seu conceito de "tradição" se associa à contemporaneidade da cozinha portuguesa. Parece-me a mim, depois de um almoço e de um jantar recentes no Assinatura, que é esta última a escolha do antigo subchefe executivo da magnífica brigada de cozinha que Aimé Barroyer formou e comandou no Pestana Palace, em Lisboa.
A propósito, Barroyer já abriu o Ipsylon, restaurante gastronómico do The Oitavos Hotel, da Quinta da Marinha, em Cascais (de que aqui falámos no último número), e a coisa vai dar brado, que ninguém duvide. Não escondo que me entusiasmou e encantou o Assinatura, quer pela organização funcional do espaço, decoração discreta e valorizadora de ícones lisboetas, iluminação, mesas amplas bem atoalhadas, cadeiras confortáveis, baixela e copos dos mais adequados, a mesa colada ao tecto, sinal de que nem só o convencional tem espaço no restaurante, um grande espelho que nos abre o caminho para a cave, onde se situa a cozinha e uma "mesa do chefe", que se tornará lugar de culto, um serviço de mesa demonstrativo de que foi rigorosa a preparação da equipa antes da inauguração e, o principal, uma cozinha que valoriza os produtos que trabalha.
As referências são portuguesas, as ervas aromáticas acentuam a frescura, os aromas e os sabores dos produtos, as técnicas culinárias revelam competência, rigor e domínio da arte. Há "mão" na cozinha do Assinatura. A de Henrique Mouro, é claro, mas também a de Pedro Pereira, o sub-chefe executivo que já o acompanha há uns anos, além de outros, o que permite ao chefe de cozinha falar em "equipa". A qual, verifiquei-o no jantar em que me sentei na "mesa do chefe", funciona sem atropelos, sem gritos ou sinais de histeria. As vozes não se levantam, a coreografia dos gestos culinários é muito precisa, tudo flui a bom ritmo. Os papéis estão bem assimilados, percebe-se que quem dirige conhece bem o seu ofício. O mesmo se passa na sala, com o serviço de mesa. Aqui, vale a pena estar atento à categoria do serviço de vinhos, protagonizado por Armindo Saraiva, de 25 anos.
Liberdade de escolha
Estando as coisas organizadas como me esforcei por descrever, é natural que as ementas estejam pensadas para dar toda a liberdade de escolha a quem se senta à mesa do Assinatura. O que significa que, embora haja um cardápio para os almoços, que muda todas as semanas, está sempre disponível o serviço à lista, no qual a oferta se alarga substancialmente e onde encontramos as criações mais ousadas da cozinha. Concretizando, na primeira semana de Setembro, a ementa do almoço tinha sopa fria de tomate, figos e queijo fresco, salada de orelha com grão e coentros e choquinhos fritos à algarvia na batata, como entradas; "uma salada com roast beef e ovos cozidos"; "pescadinhas das fritas...das que mordem a cauda"; e "lombo de porco assado com ameixas pretas", nos "pratos a seguir"; e "arroz doce à moda da casa" e "salada de frutas de Verão", nos doces. Só o prato são 18 euros; entrada, prato ou prato e doce, 20 euros; entrada, prato e doce, 24 euros, preços que incluem água, couvert e café. As sugestões de vinho da semana eram o branco Quinta do Pinto "Viognier" 2008, 2 euros o copo; e o tinto Meandro 2008, a 2,5 euros o copo.
- Nome
- Restaurante Assinatura
- Local
- Lisboa, Lisboa, Rua do Vale Pereiro, 19
- Telefone
- 213867696
- Horarios
- Terça a Sexta das 12:30 às 15:00
Segunda a Sábado das 19:30 às 22:30
- Website
- http://www.assinatura.com.pt
- Preço
- 40€
- Cozinha
- Autor
- Espaço para fumadores
- Não
