Para além de um restaurante com estilo, o Papaboa é também um conceito onde gastronomia e modernidade andam a par. A ideia pode até parecer do mais óbvio e banal, mas as coisas nem sempre são o que se nos oferece à primeira vista. Olhe-se, então, para a Guimarães de há sete anos e facilmente se percebe a ousadia de abrir um espaço como o Papaboa. Sala ampla ocupando todo o piso térreo de uma moradia, decoração moderna e de elegante sobriedade e uma cozinha a condizer, combinando alguns dos pratos e sabores mais identificados com a tradição e as mais contemporâneas técnicas e produtos da gastronomia internacional.
Tudo com a assinatura de uma dupla de irmãos, Isabel e Filipe Vitorino, que, depois da formação e passagem por alguns lugares de topo no panorama nacional, decidiram investir e dar expressão aos conhecimentos adquiridos na sua própria terra. Isabel comanda os fogões e passou antes pelas mais prestigiadas cadeias hoteleiras depois do curso no Estoril, enquanto Filipe cursou gestão hoteleira no Algarve.
Não terá sido fácil implantar em Guimarães um conceito tão diferente e inovador, mas a ideia parece ter vingado. A tal ponto que dificilmente se pode falar hoje do restaurante sem lhe associarmos o mais recente projecto, o Histórico by Papaboa, um espaço mais diversificado, descontraído e multifacetado, mas igualmente assente no critério gastronómico, elegância e modernidade. Tem ainda a vantagem de ter recuperado e dar utilização a um belo palacete do século XVII, implantado bem no miolo do centro histórico da cidade que é património da humanidade e que vive já os preparativos para a capital europeia da cultura, que acolherá em 2012.
São, por assim dizer, duas faces de um mesmo conceito. Um espaço mais recatado e sofisticado, com uma cozinha assente na criatividade e em padrões internacionais; outro mais vocacionado para o dia-a-dia e uma clara tendência petisqueira, a partir do receituário típico e tradicional.
Anunciando-se como "um mundo de sabores inimagináveis, cheio de requinte e glamour", o actual menu do Papaboa propõe meia dúzia de entradas, igual número de opções para os peixes, cinco sugestões nas carnes e sete para sobremesa. Começou-se com um revuelto de setas e gambas, alheira com frutos silvestres e amêijoas à Bulhão Pato (6,50? cada), que logo evidenciaram a boa mão para o petisco e de imediato nos impuseram a necessidade de visitar o Histórico. Correctíssimos os ovos mexidos com os fungos, estimulante a combinação entre o crocante da alheira e acidez dos frutos silvestres, enquanto as amêijoas deixavam na boca um leve rasto da farinha que dera espessura ao molho.
Nos pratos de peixes (€13 cada), chamou a atenção a vivacidade de sabores do polvo à Papaboa, assado e servido na companhia de uma compota de frutos silvestres; igualmente muito bons os medalhões de tamboril com amêijoas e molho de salsa (textura e equilíbrio de sabores), assim como o folhado de bacalhau com legumes, que vai ao forno com molho bechamel e acompanha com legumes cozidos ao vapor. Menos conseguida a espetada do mar, uma combinação de tamboril, salmão e gamba, que denotava algum excesso de sal e de exposição ao calor e lhe retirou suculência. Tudo empratado de forma cuidada e elegante.
No capítulo das carnes, o magret de pato com molho de mel e laranja (€15,50) deu prova do nível culinário da casa, e o mesmo se diga do tornedó com gratinado e legumes (€14), de elaboração bem mais singela mas igualmente competente.
Nos que aos vinhos respeita, a primeira parte acompanhou com o branco Esporão Reserva, tendo-se optado depois pelo Douro tinto Quanta Terra, dois valores mais do que seguros. Sem a extensa lista de preciosidades que muitas vezes se exibe noutros locais, a carta denota um louvável esforço de equilíbrio preço/qualidade, que é de registar. Parece estar, no entanto, um pouco desactualizada e a precisar de arrumação, já que há muitos vinhos que dela não constam e se vêem na garrafeira que cobre uma das paredes logo à entrada da sala.
Petiscos em grande estilo
Em ambiente igualmente elegante e bem decorado, mas completamente descontraído, se apresenta o espaço Histórico. Não é demais sublinhar o bom aproveitamento do antigo palacete no miolo do centro histórico (entra-se pela Praça de João Franco), que além da sala tem também uma ampla esplanada interior que funciona com espaços diversificados. No meio há uma fonte em pedra (com água, claro) e relva em redor. Na ponta, um imponente cedro centenário que ajuda conferir ao espaço um ambiente deveras singular.
Funciona como restaurante, mas com um menu menos ambicioso que o Papaboa, mas a sua vocação é claramente petisqueira. À imagem do que se passa aqui ao lado em Espanha com as populares tapas, a ideia é dar espaço à tradição do petisco, que é tão apreciado nas tascas esconsas como tão raro em espaços de maior conforto e exigência. Ora, é exactamente isso que a chefe Isabel Vitorino aqui oferece. Com a vantagem (e inteligência, dizemos nós) de ter resistido à tentação de procurar copiar o universo das tapas e ter apostado nas coisas mais típicas, genuínas e saborosas da nossa tradição culinária. Ainda por cima com doses suficientes (bem mais que as minúsculas tapas) a preços moderados e em ambiente requintado, com mesa elegantemente posta, louça, copos e serviço mais do que adequados.
Os petiscos têm um preço médio de três euros e da lista constam coisas como rojões, moelas, pataniscas ou salada de bacalhau, tripas enfarinhadas, cogumelos salteados, gambas panadas, casco de sapateira, polvo à galega, favinhas à portuguesa, chouriça grelhada, papas de sarrabulho, alheira com grelos, e várias outras coisas que só de falar nos fazem crescer água na boca. Dizem que aos sábados, e em época própria, há coisas antológicas da tradição, como bolo com sardinhas ou caldo verde e toucinho, por exemplo.
Do que pouco que se provou, deu para ver que Isabel Vitorino procura preservar o melhor da tradição, com foi o caso da salada de migas de bacalhau (broa migada, cebola, bacalhau desfiado, vinagreta e azeite) ou das pataniscas do mesmo (fofas e crocantes). Além do respeito pelos sabores, produtos e técnicas de confecção, merece aplauso o cuidado posto no serviço, de que é exemplo o pequeno alguidar de barro vidrado em que vieram à mesa os rojõezinhos. Um achado.
Pelo que se viu com a procura da clientela, a coisa parece ser séria e este é seguramente um dos melhores exemplos daquilo que é possível fazer com o riquíssimo património gastronómico que nos legaram os nossos avós. Tal como a cidade, que soube preservar o património para projectar o futuro e hoje um dos destinos turísticos de maior procura a nível nacional, também o Papaboa e o Histórico procuram casar o melhor da tradição e a modernidade e merecem o melhor da nossa atenção.
- Nome
- Histórico by Papaboa
- Local
- Guimarães, Santiago (Candoso), Rua Val Donas, 4
- Telefone
- 915429700
- Horarios
- Todos os dias das 12:00 às 23:00
- Website
- http://www.papaboa.pt
- Cozinha
- Trad. Portuguesa
