Henrique Leis só serve jantares e começa por nos impressionar com uma ementa com nove entradas; seis pratos de peixes e mariscos ("a nossa selecção de peixes em função da lota diária"); seis pratos de "carnes-aves"; sete sobremesas doces e um prato de queijos variados; um "menu-degustação", com oito itens; e ainda "um especial do dia", no dia em que jantamos "lavagante e lombo de pregado com trufas e ravioles de espargos". De Dezembro a Março, Henrique Leis serve um "menu-degustação" de trufas de Périgord, com sete itens.
Alguns exemplos das cartas do dia a dia. Entradas: "A intemporal sopa de peixes e crustáceos em crosta folhada"; "trilogia de salmão selvagem da Escócia marinado, fumado em ''tartare''", mais enguia fumada e salada de batata "rate"; "supremo de vieiras grelhadas e lagostins com endívia ao limão, ''jus'' de "cepes" montado"; e "''foie gras'' de pato em terrina rústica, marmelada de maçã e marmelo" a esta entrada está associado um copo de Sauternes (um branco doce muito categorizado). Peixes: "supremo de pregado do Atlântico com trufas e "gnocchi" de batatas; "harmonia de tamboril, gambas e salmonete, tudo acompanhado de um jus-iodado com pimenta e juliana de casca de laranja"; e "lavagante com raviolis h de espargos e molho de vinho Sauternes".
Carnes/aves: "piccata de lombinho de vitela de leite com suave "sabayon" de duas mostardas e mel"; "supremo de pintada forrado com presunto pata negra, ravioles de "foie-gras"; "lombo de borrego, jus de especiarias suaves e a sua tartelete de legumes do Sul"; e "filet-mignon de novilho "alentejano" com vinho do Porto e trufa". Sobremesas: "pêra cozida numa calda de lavanda e açafrão de Valência, caramelo de maracujá e creme gelado de pistácio"; "parfait de amêndoas com vinho do Porto velho"; "tomate, chocolate, alfarroba "very Henrique Leis"; "extravagância de chocolates em diversas evoluções";"tulipa de quatro gelados - sorvetes em dálogo de molhos de frutas frescas"; "prato de queijos variados".
As sobremesas são acompanhadas de sugestões de vinhos apropriados, servidos a copo: Quinta de Camarate doce, Moscatéis de Setúbal, Sauternes, Algar-Doce, Madeira-Doce, Porto tawny e Baume de Venise. Uma nota mais para registar que há itens do menu-degustação que não fazem parte de nenhuma das cartas citadas. A "intemporal sopa de peixes e crustáceos", muito boa e apaladada, chega-se a ela depois de se romper o tecto de massa folhada estadadiça que a cobre. Caldo apurado e especioso, bem recheado de pedacinhos de peixes e mariscos, revela segurança técnica, fidelidade aos sabores das sopas de peixe e um perfil moderno. A "trilogia de salmão" foge à trivialidade do peixe fumado, pela incorporação do "marinado" e do "tártaro", mais a violência gustativa da enguia passada pelo fumeiro, com a salada de batata "rate", de sabores rústicos, a fazer a diferença. Com as entradas bebeu-se meia garrafa de um branco francês Chablis, fresco e mineral, seco, que se portou na perfeição.
Apreciou-se, depois, com o Tinta Caiada de João Portugal Ramos, o lombinho de vitela, cozinhado no ponto, ou seja, mal passado, com o molho agridoce de mostardas e mel, muito aromático, a ajudar à festa; e o supremo de pintada, um galináceo de carne firme e escura, que se mostrou suculento, bem ajudado pelo presunto, e muito bem acompanhado pelos ravioles de "foie-gras".
As sobremesas - pêra cozida numa calda de lavanda e açafrão de Valência... e o tomatechocolate- alfarroba "very Henrique Leis" - preparações barrocas, de apresentação feérica e cores, aromas e sabores em que os contrastes se harmonizam, mostraram que Henrique Leis deve retirar um grande prazer pessoal da respectiva confecção.
A carta de vinhos, onde se encontram os melhores de Portugal e alguns bons de França, está bem. O café é de qualidade, as capas das ementas revelam que o cozinheiro é também um pintor inspirado e o serviço preocupa-se em, além de eficiente, ser simpático. O que pedir mais? Mudanças na decoração? Sim. Mas Henrique Leis já está a tratar disso.
Amigo de "Chefes" franceses
Henrique Leis, dono e chefe de cozinha do restaurante com o seu nome, em Almancil, no Algarve, chegou a Portugal, vindo do Brasil, sua terra de origem, há 13 anos, para trabalhar na Quinta do Lago. Reconhece, na sua formação, a influência do grande chefe de cozinha francês Paul Bocuse, um dos nomes mais destacados da "nouvelle cuisine", que nos anos 70 do século passado, partindo de França, revolucionou a culinária mundial. Henrique Leis conheceu Paul Bocuse no Rio de Janeiro, quando ele deu um curso no hotel onde trabalhava, e estagiou no célebre restaurante do chefe francês em Lyon. Regressou ao Rio de Janeiro, fundou o restaurante Prè-Catelan, que se tornou numa referência da cozinha brasileira. Aí conheceu Claude Troisgros, de um muito célebre restaurante em Roanne, o Troisgros (Place de la Gare, 42 300 Roanne, encerra às 3ªs e 4ªs, telefone 0477 716 697). O conhecimento transformou-se em amizade, alargou-se à família Triosgros, que Henrique Leis continua a visitar.
Mas há outros grandes nomes da cozinha francesa contemporânea - Pierre Gagnaire, Alain Passard, Guy Savoy e Guy Martin, por exemplo - com quem Henrique Leis mantém um relacionamento cordial. Após quatro anos na Quinta do Lago, Henrique Leis decidiu-se pela fundação do seu restaurante. Foi em 1994, há nove anos. Está a fazer quatro anos, Henrique Leis recebeu com alegria a informação de ter sido distinguido om uma estrela pelo "Guia Vermelho ichelin", distinção que mantém. Tal significa ue os inspectores do influentíssimo guia reconhecem que o restaurante tem "uma muito boa mesa na sua categoria." À apreciação segue-se a seguinte explicação: "A estrela marca uma boa etapa no seu itinerário. Mas não compare a estrela dum estabelecimento de luxo com preços elevados com a estrela duma casa mais simples onde, com preços razoáveis, se serve também uma cozinha de qualidade."
Porque é sensível às "novas responsabilidades" decorrentes da estrela Michelin, Henrique Leis prepara-se para redecorar o seu restaurante, tornando-o mais acolhedor. Quanto ao seu trabalho, afirma: "Hoje em dia faço a minha cozinha, que procuro modernizar constantemente, mas sem fugir do clássico". Marcos a destacar na sua arte: as sobremesas, onde é reconhecível uma grande dose de fantasia e segurança de confecção, bem como a influência de Gaston Lenôtre, por Leis considerado "o chefe dos chefes pasteleiros", com quem trabalhou no Prè-Catalan; e o "menu-degustação" de trufas do Périgord, que serve anualmente entre os meses de Dezembro e Março, a melhor altura para se comer o "diamante negro" da cozinha de França.
- Nome
- Henrique Leis
- Local
- Loulé, Almancil, Vale Formoso
- Telefone
- 289393438
- Horarios
- Segunda a Sábado das 19:00 às 22:00
- Website
- http://www.henriqueleis.com/
- Preço
- 60€
- Cozinha
- Francesa
- Espaço para fumadores
- Não
