A ementa dos jantares, intitulada "Os Novos da Avenida" por Luís Baena, inclui, além de dois menus de degustação ("Experience", 55 euros, sem bebidas; e "Experience more", 70 euros, sem bebidas), três entradas, outras tantas sopas, dois pratos de ovos, três pratos de peixes, mais três de mariscos, seis de carnes, quatro "nem carne nem peixe", os "clássicos do "Terraço"", uma "tábua de queijos" (16 euros) e oito sobremesas doces. A carta de vinhos, em organização pelo crítico e especialista Aníbal Coutinho, já apresenta muito bom nível e equilíbrio. A escolha, que inclui alguns bons vinhos estrangeiros, tem lugar para valores seguros e para vinhos mais na moda. Outro dado a sublinhar é a sensatez dos preços. Há alguns dos vinhos que são servidos a copo.
Experimentou-se o "Experience". E verifiquei como Luís Baena é rigoroso quando caracteriza a sua cozinha como "um espaço de intervenção, de interpretação e experimentação", que "reflecte influências de outras latitudes" e que "reproduz e reinterpreta os clássicos, questiona-os e reinventa-os. Faz uma interpretação livre da nossa cozinha regional e emancipa-se na criação".
Assim, o "pastel de massa tenra com galinha e salada de folha de carvalho" é uma reinterpretação com o recheio de ave em vez do clássico de carne de bovino. Bom, mas o original tem mais sabor. No "creme de caldeirada de peixe", elogie-se a cremosidade do caldo, mas, caso substituam o filetinho de salmão de viveiro por um de peixe do mar (garoupa, cherne, salmonete, peixe-galo, dourada...) o resultado final será muito melhor. Quanto ao "risotto de bacalhau com pastéis de bacalhau e gengibre", fixo-me na genialidade da reinvenção do pastelinho. Tem o sabor clássico mas mais acentuado, não sei se por ser feito com batata azul peruana, e a textura é mais rica com o acrescento de uns fios de puré de batata de polpa amarela que, devido a uma passagem pelo forno, penso, ficam crocantes. O resultado, além de surpreendente, é delicioso. De genialidade culinária se tem que falar também no caso da "burra de porco confitada com a "maldita" da espuma de coentrada, migas e gelado de "ketchup" caseiro". Luís Baena pegou neste prato da cozinha popular alentejana e, respeitando-lhe os sabores que o individualizam, desconstrui-o e recriou-o, requintando-o. A carne, bem temperada, gelatinosa de uma cozedura competente, encima um pequeno paralelepípedo de açorda, com o seu toque refrescante de vinagre, na muito adequada companhia de gelatina de laranja (em vez da rodela de laranja original), a verde e evanescente espuma de coentros e o agridoce gelado de "ketchup", um acentuador do paladar. Prato muito bem pensado e confeccionado.
Na cozinha, Luís Baena conta com a colaboração de um cozinheiro talentoso, João Hipólito. Concluiu-se a degustação com doçaria conventual: toucinho-do-céu, papo de anjo com manga (a fruta tropical tira finura ao doce, prefiro o açúcar em ponto), trouxa de ovos, barriga-de-freira e um refrescante pudim de café. Bebeu-se um branco francês de 2003, o Chablis Les Vénerables Vieilles Vignes 2003 (36 euros), com corpo e frescura capazes de aguentar toda a refeição. Serviço, de bom nível, a cargo de Paulo Galveias e Nuno Isabel. A arte culinária de Luís Baena fará (já faz) do Terraço um restaurante de visita obrigatória.
- Nome
- Terraço - Hotel Tivoli
- Local
- Lisboa, Coração de Jesus, Avenida da Liberdade, 185 (Hotel Tivoli)
- Telefone
- 213198934
- Horarios
- Todos os dias das 12:30 às 15:00 e das 19:30 às 23:00
- Website
- http://www.tivolihotels.com
- Preço
- 55€
- Cozinha
- Contemporânea
- Espaço para fumadores
- Não
