É obrigatório assinalar que são já três os restaurantes com estrela Michelin cuja cozinha tem assinatura de Miguel Rocha Vieira, mas haverá que esclarecer também que no caso da Fortaleza do Guincho se trata, por enquanto, de uma espécie de herança. O cozinheiro chegou a meio do ano passado, teve o cuidado de manter a carta trabalhada pelo seu antecessor, e a estrela acabou naturalmente renovada. Tal como consecutivamente acontece há 16 anos.
Ora, a novidade é precisamente a mudança operada depois disso por Miguel Vieira. A carta desde sempre inspirada na clássica cozinha francesa passou à história e há agora uma outra com identidade nacional. “Esta carta é um salpico de memórias, tradições e das raízes deste país”, como se assinala logo no cabeçalho.
Aquele que é um dos mais destacados e consistentes restaurantes do país tem agora, e pela primeira vez, um português a liderar a brigada dos fogões e, mais que manter o estatuto, o objectivo não confessado passará por ascender ao duplo estrelato do famoso guia vermelho.
Foi também com o propósito de sublinhar a mudança que a Portfolio vinhos escolheu o restaurante da Fortaleza do Guincho, e a nova carta do chef português, para o habitual jantar onde reúne os seus associados de maior peso e dá a conhecer alguns dos vinhos de qualidade e prestígio. Com inspiração e produtos portugueses. Do mar e da terra, do lavagante ao peixe galo, do pombo ao porco preto e xerém.
Tão nacional e especial que incluiu até o vinho que a Graham’s elaborou para a recente comemoração dos 90 anos da Rainha de Inglaterra. Um sublime Tawny 90 anos em cujo lote entram vinhos de 1912, 24 e 35 e foi alvo de uma autorização excepcional por arte do IVDP para a produção de 500 garrafas. Foi servido aos 60 membros da família real na festa de aniversário de Isabel II, “um orgulho para o Douro e para Portugal”, como lembrou o anfitrião Johnny Symington.
No Guincho, Miguel Rocha Vieira casou-o com uma selecção de queijos portugueses, que incluía Serra, Serpa, Azeitão e Amarelo da Beira Baixa e a mostrar que é com base na qualidade do produto nacional que se fará o futuro da casa.
De França, apenas alguns grandes vinhos da oferta da Portfolio, como o Sancerre Henri Bourgeois Blanc D’Antan 2010, que ombreou com os nacionais Terrenus Vinha da Serra 2014 e Herdade do Portocarro Partage Galego Dourado 2013. O chef ligou-os com a frescura e sabor do lavagante da nossa costa, com cenoura e citrinos. Primoroso o caldo com a cabeça do lavagante, a desafiar o palato e dar evidência à elegância e frescura dos vinhos.
A roçar a perfeição, mesmo, o peixe galo confitado, que chega em elegante empratamento com cous-cous de couve flor e caril em louça de grés, que para lá da estética preserva o calor. Genial o uso do caril, que teve o efeito de “ressuscitar” o Anselmo Mendes Curtimenta 2001, o alvarinho pioneiro do enólogo que fez parelha com um sublime Drouhin Montrachet Grand Crú Marquis de Laguiche 2010. Há vinhos que bem poderiam ser prescritos como receita médica!
Com o pombo, além de beterraba, o chef juntou cacau e café para ligar com tintos potentes e frutados como o Quinta do Vesúvio 2015, Quinta da Carolina Reserva Especial 2012, ambos do Douro, e o Villa Maria Ngakirikiri Cabernet Sauvignon 2015 (Nova Zelandia).
“Da cabeça dos pés”, o porco preto saboreia-se segundo Miguel Rocha Vieira com cebolas novas e xerém, numa perfeita conjugação de sabor, tradição, elegância e rusticidade. Tal como o extraordinário Chryseia 2007 (elegante e complexo) e Quinta da Falorca Touriga Nacional 2002 (fresco e profundo) com que combinaram de forma primorosa.
Com a selecção de queijos, e o Graham’s 90 anos, brilhou também o fabuloso Daws Vintage 1977 Tappit Hen. Brilhante ainda a sobremesa com formas e sabores de “pinha, pinhões e resina” que puxou pelo melhor de todas as notas do Champanhe Paul Roger Brut Cuvée Sir Winston Churchill Vintage 2004, num festim que terminou com “tijelada, alperce e limão” para um Madeira Blandy’s Centennial Blend que igualmente deveria servir-se por indicação médica.
Tal como o Fortaleza do Guincho, a Portfolio Vinhos é uma distribuidora dedicada ao segmento premium, fundada há sete anos numa parceria entre as famílias Symington e Cândido da Silva. Apesar ter nascido praticamente com o eclodir da crise financeira, com taxas e impostos adicionais, o crescimento tem sido constante com a facturação inicial de três milhões de euros a passar para mais de 8 milhões no último exercício.
No restaurante do Guincho, o estatuto premium foi logo confirmado ao terceiro ano (2001) com a chegada da estrela Michelin, mas foi demasiado longa a espera pela (justificada) segunda, a ponto que tanto Antoine Westermann como Vicent Farges acharam que o projecto de inspiração francesa se tinha esgotado.
Coube agora Miguel Rocha Vieira imprimir um novo rumo, assente nos produtos e memórias nacionais, mas igualmente moderno e cosmopolita. O chef português, pode dizer-se, chegou pelo caminho das estrelas, já que o país praticamente só teve conhecimento da sua existência em 2010, com a estela conquistada para o restaurante Costes, na Hungria. Um feito, já que se tratou da primeira, não só para o país como para todo o Leste Europeu.
Com um segundo espaço, o Costes Downtown, no centro de Budapeste, a estrela chegou com menos de um ano de abertura, o que pode ser um bom presságio para o Guincho. A nova carta, de inspiração portuguesa, com base em produtos de proximidade e de temporada bem mostra que sabe ao que anda e que as estrelas não caiem do céu. Pode ser degustada em menus de quatro, cinco ou seis pratos, por 95, 115 ou 135 euros, respectivamente, acrescidos de cerca de 50€ para a harmonização com vinhos. É claro que há mais barato, só que não é tão bom!
Ora, a novidade é precisamente a mudança operada depois disso por Miguel Vieira. A carta desde sempre inspirada na clássica cozinha francesa passou à história e há agora uma outra com identidade nacional. “Esta carta é um salpico de memórias, tradições e das raízes deste país”, como se assinala logo no cabeçalho.
Aquele que é um dos mais destacados e consistentes restaurantes do país tem agora, e pela primeira vez, um português a liderar a brigada dos fogões e, mais que manter o estatuto, o objectivo não confessado passará por ascender ao duplo estrelato do famoso guia vermelho.
Foi também com o propósito de sublinhar a mudança que a Portfolio vinhos escolheu o restaurante da Fortaleza do Guincho, e a nova carta do chef português, para o habitual jantar onde reúne os seus associados de maior peso e dá a conhecer alguns dos vinhos de qualidade e prestígio. Com inspiração e produtos portugueses. Do mar e da terra, do lavagante ao peixe galo, do pombo ao porco preto e xerém.
Tão nacional e especial que incluiu até o vinho que a Graham’s elaborou para a recente comemoração dos 90 anos da Rainha de Inglaterra. Um sublime Tawny 90 anos em cujo lote entram vinhos de 1912, 24 e 35 e foi alvo de uma autorização excepcional por arte do IVDP para a produção de 500 garrafas. Foi servido aos 60 membros da família real na festa de aniversário de Isabel II, “um orgulho para o Douro e para Portugal”, como lembrou o anfitrião Johnny Symington.
No Guincho, Miguel Rocha Vieira casou-o com uma selecção de queijos portugueses, que incluía Serra, Serpa, Azeitão e Amarelo da Beira Baixa e a mostrar que é com base na qualidade do produto nacional que se fará o futuro da casa.
De França, apenas alguns grandes vinhos da oferta da Portfolio, como o Sancerre Henri Bourgeois Blanc D’Antan 2010, que ombreou com os nacionais Terrenus Vinha da Serra 2014 e Herdade do Portocarro Partage Galego Dourado 2013. O chef ligou-os com a frescura e sabor do lavagante da nossa costa, com cenoura e citrinos. Primoroso o caldo com a cabeça do lavagante, a desafiar o palato e dar evidência à elegância e frescura dos vinhos.
A roçar a perfeição, mesmo, o peixe galo confitado, que chega em elegante empratamento com cous-cous de couve flor e caril em louça de grés, que para lá da estética preserva o calor. Genial o uso do caril, que teve o efeito de “ressuscitar” o Anselmo Mendes Curtimenta 2001, o alvarinho pioneiro do enólogo que fez parelha com um sublime Drouhin Montrachet Grand Crú Marquis de Laguiche 2010. Há vinhos que bem poderiam ser prescritos como receita médica!
Com o pombo, além de beterraba, o chef juntou cacau e café para ligar com tintos potentes e frutados como o Quinta do Vesúvio 2015, Quinta da Carolina Reserva Especial 2012, ambos do Douro, e o Villa Maria Ngakirikiri Cabernet Sauvignon 2015 (Nova Zelandia).
“Da cabeça dos pés”, o porco preto saboreia-se segundo Miguel Rocha Vieira com cebolas novas e xerém, numa perfeita conjugação de sabor, tradição, elegância e rusticidade. Tal como o extraordinário Chryseia 2007 (elegante e complexo) e Quinta da Falorca Touriga Nacional 2002 (fresco e profundo) com que combinaram de forma primorosa.
Com a selecção de queijos, e o Graham’s 90 anos, brilhou também o fabuloso Daws Vintage 1977 Tappit Hen. Brilhante ainda a sobremesa com formas e sabores de “pinha, pinhões e resina” que puxou pelo melhor de todas as notas do Champanhe Paul Roger Brut Cuvée Sir Winston Churchill Vintage 2004, num festim que terminou com “tijelada, alperce e limão” para um Madeira Blandy’s Centennial Blend que igualmente deveria servir-se por indicação médica.
Tal como o Fortaleza do Guincho, a Portfolio Vinhos é uma distribuidora dedicada ao segmento premium, fundada há sete anos numa parceria entre as famílias Symington e Cândido da Silva. Apesar ter nascido praticamente com o eclodir da crise financeira, com taxas e impostos adicionais, o crescimento tem sido constante com a facturação inicial de três milhões de euros a passar para mais de 8 milhões no último exercício.
No restaurante do Guincho, o estatuto premium foi logo confirmado ao terceiro ano (2001) com a chegada da estrela Michelin, mas foi demasiado longa a espera pela (justificada) segunda, a ponto que tanto Antoine Westermann como Vicent Farges acharam que o projecto de inspiração francesa se tinha esgotado.
Coube agora Miguel Rocha Vieira imprimir um novo rumo, assente nos produtos e memórias nacionais, mas igualmente moderno e cosmopolita. O chef português, pode dizer-se, chegou pelo caminho das estrelas, já que o país praticamente só teve conhecimento da sua existência em 2010, com a estela conquistada para o restaurante Costes, na Hungria. Um feito, já que se tratou da primeira, não só para o país como para todo o Leste Europeu.
Com um segundo espaço, o Costes Downtown, no centro de Budapeste, a estrela chegou com menos de um ano de abertura, o que pode ser um bom presságio para o Guincho. A nova carta, de inspiração portuguesa, com base em produtos de proximidade e de temporada bem mostra que sabe ao que anda e que as estrelas não caiem do céu. Pode ser degustada em menus de quatro, cinco ou seis pratos, por 95, 115 ou 135 euros, respectivamente, acrescidos de cerca de 50€ para a harmonização com vinhos. É claro que há mais barato, só que não é tão bom!
- Nome
- Fortaleza do Guincho
- Local
- Cascais, Cascais, Estrada do Guincho
- Telefone
- 214879076
- Horarios
- Todos os dias das 12:30 às 15:00 e das 19:30 às 22:30
- Website
- http://www.fortalezadoguincho.pt
- Preço
- 100€
- Cozinha
- Autor
- Observações
- Uma estrela do Guia Michelin.
- Espaço para fumadores
- Não
