É essa herança que faz questão de levar para o seu restaurante, o Boragó (considerado pelo The World’s 50 Best o segundo Melhor Restaurante da América Latina em 2015). No pico das montanhas, com milhares de quilómetros de altitude, encontram-se espécies que não existem em mais lado nenhum; no mar, que mesmo durante o Verão pode estar a dez graus, há peixe que dispensa alegremente o atum e salmão importados do Japão. “São coisas únicas… O Chile é a maior despensa endémica do mundo. É absolutamente diferente do que encontraríamos na Argentina, no Peru, no México…”
Segundo Guzmán, essa especificidade esteve escondida e só agora começa a ser destapada. “Levou-nos imenso tempo para descobrir coisas tão simples como as diferenças entre o início e o fim das estações”. Porquê este afastamento? “Porque a comida não era de todo importante. O Chile tinha uma economia saudável, em crescimento, mas adoptávamos outras culturas, não prestávamos atenção às nossas raízes.”
Rodolfo Guzmán e a sua equipa fazem então uma exploração territorial para descobrir plantas silvestres e animais selvagens, juntando uma rede que já chega às duas centenas de pessoas, com muitos pequenos produtores incluídos. Só assim se consegue compreender como tudo funciona. “Agora já podemos cozinhar como chilenos”. Porquê usar trufas se se pode usar morangos brancos chilenos (“o morango original, na verdade!”)?
A prova desta ligação aos produtos endémicos está na sobremesa que levou para o Elevan: um ice brulée com uma sanduiche de gelado de flor do ano. Nos dois elementos entram plantas do deserto de Atacama que crescem a mais de três mil metros de altitude (rica rica, muña muña, tolilla e tola). No gelado, trata-se de pétalas de tal flor que só aparece uma vez por ano, depois da chuva.
Ao contrário do que acontece no México ou no Peru, o Chile não está agarrado a uma tradição gastronómica, diz o chef. Abre-se aqui um mar de possibilidades, cheio de liberdade, que Guzmán aprendeu a controlar muito por conta da sua formação no País Basco. Foi lá que aprendeu “o respeito pelos produtos”. Uma lição particularmente útil tendo em conta que “a comida chilena não é técnica, é sabor. Sabor da terra”.
As jóias de Elena
Elena Reygadas também leva um produto endémico para o jantar. Do pixtle, o caroço do mamey, um fruto que cresce no México, fez um gelado (com um subtil sabor a amêndoa amarga) a que juntou pinhões rosa e merengue. “Trabalhar com estes produtos é fantástico. É como encontrar pequenas jóias, coisas que ninguém usa”.
A chef do restaurante Rosetta, na Cidade do México, afirma que o seu país tem “uma história [gastronómica] longuíssima que nem a França terá, com um mistura entre tradições rurais e antigas e a colonização” espanhola. Ainda que essa longa ligação esteja estabelecida, “o México vive agora um momento especial da sua cozinha. Há um novo orgulho das gerações mais novas na nossa diversidade. Antes, os restaurantes de topo eram sobretudo espanhóis e franceses e isso agora mudou”. Os sabores do México foram assumidos em força: “São sabores relacionados com terra, os fumados, vindos das áreas rurais onde o gás não chegava e se cozinhava tudo a lenha, e os picantes, os ácidos…”
