O que nos une e o que nos separa da América Latina? Este é o ano em que Lisboa é a capital ibero-americana da cultura e por isso estas perguntas exigem reflexões. Que passam também pela mesa. O restaurante Elevan, do chef Joachim Koerper, foi o anfitrião que juntou, na sexta-feira ao jantar, vários cozinheiros dos dois lados do Atlântico: os portugueses José Avillez, Ricardo Costa e Leonel Pereira e Elena Reygadas (México), Felipe Bronze (Brasil), Rodolfo Guzmán (Chile) e Jorge Muñoz (Peru).
O menu fala de todos estes países, porque, como diz a curadora do jantar, a brasileira Luciana Fróes, jornalista de gastronomia, “não tem riqueza maior que a mesa. A mesa identifica tudo. Você senta-se num lugar, come, e sabe direitinho onde está”.
Mantemos o sotaque brasileiro. Felipe Bronze sabe onde está a sua cozinha, mas anda sempre à procura dela: passam poucas semanas sem alterações na carta do seu restaurante Oro (com uma estrela Michelin), no Rio de Janeiro. “Há uma organização que permite a improvisação em condições controladas – nunca vai dar errado”.
É um chef-estrela com três programas de televisão e uma cadeia de prémios (mais de 20). Porque gostam tanto dele? “Tenho a essência da cidade, a visão do Rio de Janeiro de um estrangeiro, que é a mais romântica de todas” – isto porque, sendo carioca de gema, estudou e começou a sua carreira nos Estados Unidos. “Faço uma cozinha brasileira com um pé na carioquice”. O que é isso? “O Brasil não tem uma cozinha de unidade, e o Rio menos ainda.” E mais do que um receituário, a cidade tem “uma forma de comer. É mais forma que conteúdo. Há uma informalidade, o comer com as mãos, que é bem carioca. O tacto do alimento é super importante”. Por isso tem todo um menu para comer sem talheres.
O Rio de Janeiro é ainda outra coisa: “Tem um pé na gastronomia portuguesa e na cozinha internacional, porque não é uma cidade que tenha produto. É a influência dos portugueses, com os botequins, e do olhar do carioca do mundo”. Isso significa que Felipe Bronze não se sente amarrado, nem sequer aos produtos brasileiros. “Não tenho essa loucura pelo local.”
Mas a “brasileiridade” repete-se em vários dos seus pratos, que juntos “visitam o país inteiro”. Aquele que traz a Lisboa, costela de porco com goiabada picante e tutu de lentilha preta, tem fortes ecos mineiros (onde o tutu tradicionalmente é de feijão preto). “Cozinha brasileira é um apanhado de cozinhas regionais maravilhosas, com dimensões continentais. Se você vai para o Nordeste e pergunta o que é a cozinha brasileira, vão-te dizer que é moqueca, se for para o Sul vão dizer que é churrasco, se for para Minas é alguma coisa com feijão preto. A do Norte é de produto. São radicalmente diferentes.” E nem os próprios brasileiros dominam essa diversidade. No Oro, todos têm alguma coisa a ganhar: “O que para uns é memória, para outros é descoberta”.
“Cozinhar como chilenos”
Onde estás? O que és? O que está à tua volta? Estas três coisas são fundamentais para se começar a cozinhar. Ao fim de dez anos, Rodolfo Guzmán consegue dar algumas respostas. O que és? “Bem, pelo menos 80% dos chilenos têm sangue mapuche. Mas isto para muitos chilenos é muito indigno. Somos mestiços – é isso que somos e é isso que tentamos aprender”.
