A cozinha com marca México atingiu um novo nível e Elena é um dos exemplos disso: em 2014 ganhou o Prémio Veuve Clicquot para Melhor Chef Feminina da América Latina, atribuído pela revista The World’s 50 Best.
Leva muitas vezes com a pergunta: “Como concilia a vida familiar com a exigência de uma cozinha de topo?” Uma pergunta que muito poucos se lembram de fazer a um chef homem. Elena Reygadas não parece particularmente incomodada com esse desequilíbrio. “Apesar de muitas vezes trabalhar fora, é quase sempre a mulher quem toma as responsabilidades da casa”, afirma. “As cozinhas estão cheias de mulheres, sobretudo na pastelaria, que é uma área mais sensível, mas raramente passam de um certo nível. O movimento [de igualdade] tem que se dar em casa, não no restaurante”.
Licenciada em literatura inglesa, sempre viveu à volta do fogão. “Cozinhar era uma coisa muito natural, algo que se fazia e que era estranho estudar”. Os livros eram o trabalho, a comida o hobby. Pouco depois de terminar a faculdade deu-se uma inversão. A comida passou a estar lá a tempo inteiro.
No Rosetta quis criar um ambiente informal, onde as pessoas se sentem bem e querem voltar na semana seguinte para comer outro prato. Mistura a sua influência italiana, adquirida nos restaurantes em Londres onde trabalhou, com os ingredientes autóctones. Foi um processo de crescimento: “Aos poucos tornei-me mais mexicana, a ter uma comida mais pessoal. Estou a dar mais possibilidades aos ingredientes mexicanos que não eram tão usados – como tínhamos muita abundância, não procurávamos explorar tudo, algumas partes das plantas, ou certos peixes.” Também tenta mudar a forma de comer certos alimentos. “Porque não comer a papaia com porco? Podemos fermentá-la, ou fumá-la. Tentar ir mais fundo”.
"As comparações são feias"
Jorge Muñoz foi viver para a selva no Norte do Peru entre os três e os cinco anos. Foi suficiente para adquirir experiências fortes que guardou sempre consigo. Não era um terreno plano, mas antes muito acidentado, com produtos únicos e bom peixe de rio. Proliferavam as árvores de mamey, as laranjas silvestres, as goiabas, as mangas verdes, que comia com sal e gotas de limão. Guarda essas e outras recordações de infância a sete chaves, para tirar o máximo partido delas. “Dizem que vivo de memórias”.
No ano passado voltou à selva acompanhado da sua equipa do Pakta, o restaurante com uma estrela Michelin que tem em Barcelona (onde se formou, na escola de culinária CETT). Vive há 17 anos fora do país (tem 31), mas sempre sentiu esta necessidade de regressar anualmente às raízes. “Queria relacionar a minha infância com a actualidade. Foi uma experiência muito bonita e ver como cozinham, com técnicas de cozedura e fermentação muito ancestrais”. Há um fermento, o masato, que resulta numa bebida e que no Brasil se chama tucupi. “Todos os fermentos são ácidos e usámos o do masato para fazer um ceviche com corvina”.
A cozinha peruana é produto também, como a maior parte das cozinhas latino-americanas. Há um conjunto de produtos que eram comuns na alimentação diária mas que entretanto desapareceram e agora são resgatados, afirma Muñoz. “Começamos a dar-nos conta de que não sabíamos quase nada. A história da cozinha peruana não tem um fim. Nunca chegaremos a conhecer todos os produtos que há no país.”
