“As comparações são muito feias”, adianta o chef, “mas se compararmos as cozinhas europeias com a cozinha latino-americana de há 10 ou 15 anos, os latinos estavam atrás, porque foi na Europa que apareceu a nova cozinha, as novas técnicas. Depois quisemos aplicar essas técnicas na América do Sul, e fizemos isso com os nossos produtos. E esta é uma mais-valia sobre a Europa: a quantidade de produtos novos que podem aparecer aqui não é tão grande como a que pode haver apenas no Brasil, ou no Peru, ou no México.”
Há também pontos de encontro: “Somos culturas latinas, amamos a comida, anda tudo à volta da comida, o dia todo. Acabamos de almoçar e perguntamos: o que vamos comer ao jantar?”
No Eleven fez uma versão doce da humita, um bolo de milho que é também adocicado mas que nunca é comido como sobremesa, mas com porco ou galinha. Trocou a consistência pesada desse bolo por um creme leve, mas serviu também nas folhas, como se faz tradicionalmente.
Não há pureza na utilização dos ingredientes, e nem tudo o que cozinha tem de vir necessariamente do Peru – até porque a gastronomia japonesa contaminou fortemente a peruana, e esse encontro dá-se igualmente no seu Pakta, onde trabalha com uma chef nipónica. “O Peru, o Chile, o Brasil, Portugal tiveram muita emigração. Se há uma fusão de culturas há tantos anos, porque não continuar a fundir com outras culturas, ou a manter este fluxo de aprendizagem entre uns e outros?”
