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As receitas das 21 nomeadas para as 7 Maravilhas da Gastronomia
Fotogaleria: Os 21 pratos
Saber mais: Uma memória do comer à portuguesa por David Lopes Ramos, 21.08.2004
Uma constelação da gastronomia portuguesa, juntando diferentes gerações, a trabalhar em Portugal ou por outros cantos do mundo. Seis chefs e uma dupla, sendo que, cada um, escolheu pratos de entre a lista oficial dos 21 pratos nomeados para as 7 Maravilhas. A questão é tão simples quanto saborosa: em que pratos, a concurso nas 7 Maravilhas da Gastronomia, votariam os chefs? Dizem de sua justiça: Nuno Mendes do londrino Viajante; Rocha Vieira do Costes de Budapeste; Pedro Baroso do Mediterrâneo - Armani Hotel no Dubai; e, de Lisboa, Diogo Noronha e Nuno Bergonse d' O Pedro e o Lobo, Luís Baena d' O Manifesto, João Simões do Unique e José Avillez. Os chefs elegem e comentam, entre críticas e elogios. E alguns, como Baroso, mais longe do país, até confessam saudades da comida portuguesa. Contadas as escolhas, eis os mais "votados" por este "comité de sábios":
Entrada: Pastel de Bacalhau
Sopa: Açorda Alentejana e Caldo Verde ex-aequo
Marisco: Amêijoas à Bulhão Pato
Peixe: Sardinha assada
Carne: Leitão da Bairrada
Caça: Perdiz em Escabeche de Alpedrinha
Sobremesa: Pastéis de Belém e Pastéis de Tentúgal ex-aequo
Nuno Mendes | Restaurante O Viajante, Londres
Entrada: Alheira ou, se possível, Salada de Polvo
Sopa: Açorda Alentejana
Marisco: Amêijoas à Bulhão Pato
Peixe: Polvo à Lagareiro ou Bacalhau à Gomes de Sá
Carne: Leitão da Bairrada ou Negrais
Caça: Perdiz em Escabeche
Doce: Pudim Abade de Priscos
Especial Queijo: Queijo da Serra
Nuno Mendes é um viajante de sabores e um dos chefes portugueses em destaque no panorama gastronómico internacional. Entre viagens, apontou as suas preferências. Dos pratos a concurso, o pudim de abade de Priscos é uma das suas sobremesas de eleição e o queijo da Serra mereceu-lhe uma categoria à parte, porque "é um queijo sem adversário no panorama internacional". Amante confesso da cozinha alentejana, de quando em vez sente saudades das migas de espargos verdes selvagens, da sopa do cozido à portuguesa ou da sopa de cação. O arroz de lampreia, o polvo à lagareiro e grande parte dos mariscos portugueses são outras das iguarias nacionais que aprecia e que considera parte integrante das maravilhas da gastronomia portuguesa.
Miguel Rocha Vieira | Restaurante Costes, Budapeste
Entrada: Pastéis de Bacalhau
Sopa: Caldo Verde
Marisco: Amêijoas à Bulhão Pato
Peixe: Sardinha assada
Carne: Leitão da Bairrada
Caça: Nenhum
Doce: Pastéis de Belém
Rocha Vieira desconhecia o concurso mas prestou-se a eleger as suas iguarias preferidas sublinhando ser "um prazer poder ajudar a divulgar um pouco da nossa gastronomia". Segundo o chefe, "as escolhas feitas foram baseadas nas recomendações que faria a um amigo estrangeiro que fosse visitar Portugal. Aqueles mais representativos da cozinha portuguesa, que devem ser provados pelo menos uma vez na vida". Sobre o não-voto num prato de caça, explica: "não votei em nenhum prato de caça pois, para mim, nenhum dos pratos representa a cozinha nacional".
José Avillez | Restaurante e take-away JA e José Avillez Catering, Lisboa e Cascais
Entrada: Pastel de Bacalhau
Sopa: Caldo Verde
Marisco: Amêijoas à Bulhão Pato
Peixe: Sardinha Assada
Carne: Tripas à Moda do Porto
Caça: Perdiz de Escabeche de Alpedrinha
Doce: Pastel de Belém
De partida para o México, para participar num roteiro gastronómico a convite da Câmara Nacional da Indústria de Restaurantes do México, o chefe José Avillez deixou uma nota sobre os pratos a concurso: "Não estou de acordo que a alheira e o queijo da Serra estejam incluídos nas entradas."
Luís Baena | Restaurante O Manifesto, Lisboa
Entrada: Pastel de Bacalhau
Sopa: Açorda à Alentejana
Marisco: Amêijoas à Bulhão Pato
Peixe: Bacalhau à Gomes de Sá
Carne: Leitão da Bairrada
Caça: Perdiz de Escabeche de Alpedrinha
Doce: Pastéis de Tentúgal
"A escolha dos pratos é a que, para mim, é a mais representativa e a que hoje me apeteceria mais. Claro que haverá espaço para todos e muitos mais poderiam estar presentes. Tenho algumas dúvidas e reservas sobre alguns dos pratos seleccionados, não pela falta de qualidade ou de representatividade na cozinha regional portuguesa, mas porque a escolha dos "melhores" é uma coisa que não existe.
Alheira de Mirandela como entrada? Até pode ser. Mas até poderia ser um petisco ou um prato principal. Acho muito bem a escolha do queijo Serra da Estrela como entrada porque esse hábito de comer queijo logo de início é muito português. Nada contra a forma de comer dos franceses! Nas três sopas é tão difícil por serem todas tão diferentes umas das outras e igualmente boas.
Na caça e na doçaria também tenho enormes reservas sobre a escolha. A decisão foi de um conjunto de pessoas que, apesar de não saber quem são, me merecem o maior respeito pelo trabalho difícil de ter que eleger alguns dos muitos pratos da sua preferência num país com um receituário tão único e variado.
Pessoalmente e profissionalmente cada vez mais estou a pensar no exterior. A nossa cozinha terá que se afirmar nos mercados internacionais como um gigante adormecido mas com um potencial infinito.
Para dar a conhecer este rico património, a meu ver, deveremos apostar em, no máximo, 5 ou 6 receitas/ ingredientes.
Itália não são só pizzas e pastas. Espanha não são só tortilhas e paelhas. O México não é só guacamole e moles. A diversidade é um trunfo que poderemos sempre usar mas para nos darmos a conhecer é preferível tornar icónicos alguns, poucos, dos nossos pratos. É uma simples opinião e, como não sou dono da verdade, não é minha intenção dizer que foi tudo mal feito. Poderá é ser melhorado".
Diogo Noronha e Nuno Bergonse | Restaurante O Pedro e o Lobo, Lisboa
Entrada: Alheira de Mirandela
Entrada: Açorda
Marisco: Arroz de Marisco
Peixe: Polvo Assado
Carne: Leitão à Bairrada
Caça: Perdiz de escabeche
Sobremesa: Pastéis de Tentúgal
Esta dupla de jovens chefes considera que "os 21 pratos representam bem a nossa gastronomia. E que em Portugal existe um leque enorme de pratos com muita qualidade."
João Simões | Restaurante Unique, Lisboa
Entrada: Queijo Serra da Estrela
Sopa: Sopa da Pedra
Marisco: Arroz de Marisco
Peixe: Sardinha Assada
Carne: Leitão da Bairrada
Caça: Coelho à Caçador
Doce: Pastel de Belém
"Acho que temos uma boa base para começar a escolha, mas ficaram muitos pratos importantes para trás, tais como feijoadas, migas e açordas, caldeiradas, etc.... No caso do polvo dos Açores, penso que haveria outros pratos que, na minha opinião, seriam mais representativos da região, tanto com atum ou com a própria carne dos Açores... Acho que a nossa gastronomia é tão vasta e temos tanta variedade de pratos, que as opções de escolha deveriam ser mais e não tão limitativas..."
Pedro Baroso | Restaurante Mediterrâneo do Armani Hotel, Dubai
Entrada: Queijo da Serra
Sopa: Caldo Verde
Marisco: Amêijoas à Bulhão Pato
Peixe: Sardinha assada
Carne: Leitão da Bairrada
Caça: Perdiz de escabeche
Doce: Pastel de Tentúgal
A Fugas apanhou-o numa breve visita a Portugal, quando Pedro Baroso pouco sabia sobre o concurso. Logo que chegou, viu uma reportagem televisiva sobre o pastel de bacalhau. Surpreendeu-se por não ver qualquer comentário de um chef de cozinha. "Será que no júri da selecção entrou algum? ", questionou-se. "São eles que melhor conhecem e promovem a gastronomia nacional, dentro e fora do país."
Mas como neste momento ouve falar mais nas maravilhas do Dubai - é chef no Armani Hotel deste país - do que nas portuguesas, fez questão de comentar a sua escolha prato a prato. A sua selecção tem muito a ver com gosto pessoal: "São muitas as saudades de alguns dos sabores da gastronomia portuguesa. Alguns pratos são difíceis de confeccionar no Dubai, quer pela dificuldade de encontrar produtos portugueses, quer pela cultura que não permite alguns ingredientes, como o porco."
Dos pratos a concurso não entende a escolha de polvo no forno como prato açoriano, quando quer o cozido das furnas, quer o atum, "são, esses sim, pratos bem representativos da gastronomia local".
Quanto aos pratos de caça, considera as escolhas fracas. "O coelho à caçador, por exemplo, é um prato que se faz em muito países, o que o torna um bocado banal para ser considerado uma maravilha da gastronomia portuguesa."
Entrada: "Apesar de ter vivido em Mirandela e de lembrar que a minha mãe e a minha avó serviam a alheira como entrada, a minha escolha teve de recair no queijo da Serra. De uma qualidade única; não há nenhum queijo amanteigado tão saboroso como o da Serra da Estrela. Depois, porque é uma montra dos queijos de qualidade que se fazem em Portugal".
Sopa: "O caldo verde é uma escolha incontornável pelas lembranças de infância. Foi um dos pratos que levei para o Dubai, onde tenho de o confeccionar sem a couve verde (difícil de arranjar) e sem o chouriço de porco (carne proibida). Utilizo couve branca e outro tipo de enchido e tem feito sucesso entre os clientes do restaurante, porque o mais importante é o gosto. É uma sopa contraditória, interessante, por se saltear a cebola crua com a batata. Também ensinei o meu pasteleiro a fazer broa, mas nunca fica igual à de cá, e o pasteleiro acha-a um tipo de pão muito esquisito".
Marisco: "Aprecio a simplicidade da Amêijoa À Bulhão Pato. Foi o segundo prato que comi assim que cá cheguei. Também não se encontra no Dubai."
Peixe: "A sardinha assada é uma escolha incontornável. Porque faz parte da nossa história e também pela forma como se come: à mão em cima do pão. No Dubai também há muito a tradição de comer algumas iguarias com as mãos."
Carne: "Adoro leitão, e desde que estou no Dubai só como duas vezes por ano, quando venho a Portugal. Fui apurando o gosto pelo leitão durante os meus estudos de cozinha na Bairrada e aprendi a confeccioná-lo de raiz, como fazem os habitantes locais. Há pratos de leitão noutros países, mas nenhum tem um processo de confecção como o da região da Bairrada"
Caça: "Aquele que considero o mais português dos pratos de caça é a perdiz de escabeche, um dos pratos que confecciono de diversas formas. Foi um dos pratos que me valeu um prémio em Istambul em 2005".
Sobremesa: "A escolha do pastel de Tentúgal foi pelo sabor mas também muito pela forma como é confeccionado. Fiquei impressionado ao ver como se faz a finíssima massa dos pastéis: é incrível como se consegue esticar vezes sem conta até ficar finíssima - e sem se partir. O interior já é mais comum".
Menção honrosa: "Tenho de a atribuir ao pastel de Belém porque é o doce português mais conhecido no mundo. Já tive oportunidade de o comprovar nas minhas viagens. Há cerca de seis anos fui a Los Angeles e encontrei uma embalagem de pastéis de Belém num supermercado, com a referência de doce português".
