O chocolateiro rock’n’roll defende que o chocolate é como os vinhos — e ele é seguramente um apreciador de vinhos, ou não tivesse uma caixa de Carcavelos por trás do balcão em Bruxelas. Da mesma maneira que um vinho de qualidade é composto de cepas particulares cujo gosto é função do terroir, também os grandes chocolates comportam grãos de origens específi cas, seleccionados pelas suas qualidades aromáticas e gustativas. E acrescenta, em tom quase confessional: “O mais ácido é o chocolate de Madagáscar, que é justamente o meu paladar favorito.”
Quer dizer que ele compra, não fabrica chocolates. O que o certifi ca como um chocolateiro e, ainda por cima, um chocolateiro alternativo é “a mistura de chocolate negro com frutas e especiarias”. “Como não trabalho os açúcares, trabalho outros paladares como o ácido, o granulado, o apimentado, o gengibre. Os meus chocolates são muito puros, muito intensos. São viciantes, sem dúvida, mas comem-se dois ou três quadrados e já está — ficamos calmos para o resto do dia.”
Podem saborear-se por si próprios, como também se prestam a integrar ou tras aventuras gastronómicas. Foi o que recentemente sucedeu no Portus Calle, o melhor restaurante português de Montreal, onde os seus chocolates foram chamados a contracenar com tapas.
O que faz a diferença das delícias Gerbaud é, portanto, tanto a cobertura do chocolate como o seu recheio, um sortido que inclui especialidades dos quatro cantos do mundo, incluindo sal da Guérande, amêndoas da Sicília, gengibre de Guilin, pistácios de Evoia e bagas vermelhas da Pérsia. São misturas tão surpreendentes como saborosas, que já permitiram a Laurent abrir loja na capital belga, enquanto escoa cerca de 80% da sua produção para lojas gourmet nas principais capitais europeias. A mais-valia na loja de Bruxelas está nos cursos de degustação que o próprio chocolateiro realiza aos fins-de-semana, sob reserva, para pequenos grupos.
