Não há segredos nos ingredientes. A receita é conhecida. A fogaça de Santa Maria da Feira leva água, fermento, farinha, ovos, limão, manteiga, canela, açúcar e sal. Os segredos estão na forma como a massa é trabalhada e na temperatura perfeita para a cozedura.
O pão doce secular feirense, do voto feito a São Sebastião em 1505 para que o mártir salvasse o povo da região da peste, voltou a ser cozido no forno do castelo e mostrou, ao vivo e a cores, que sabe bem “vestido” de outra formas e feitios. No salão nobre do castelo, vários chefs mostraram que a genuína fogaça da Feira cai bem noutros pratos, sejam doces ou salgados.
O chef Lindolfo Ribeiro tem as duas opções e faz questão de provar que este doce acompanha os tempos modernos e dá-se a várias transformações. Cortou o miolo da fogaça em cubos, barrou a parte de cima com bechamel para “colar” o presunto, e assim criou uma entrada. “Um casamento entre o salgado e o doce”, especifica. Para a sobremesa, usou a parte tostada da fogaça e introduziu-a na barriga de confrade com açúcar em ponto, uma boa dose de gemas, vinho fino e canela.
A fogaça tem lugar cativo na cozinha do chef Luís Sottomayor. Conhece-a bem e há vários anos. A 20 de Janeiro, dia da Festa das Fogaceiras, em que o pão doce é levado à cabeça por meninas vestidas de branco, como cumprimento do voto feito há 510 anos, Sottomayor faz fogaça com carne de porco como prato principal no seu restaurante Monhé. Um menu que confecciona propositadamente para esse dia e apenas nesse dia. De resto, recheia pequenas fogaças com enchidos e quatro queijos como entrada e faz pudim e tigelada de fogaça para a sobremesa.
"A fogaça é, de facto, nobre, tem um equilíbrio de açúcar perfeito que permite ao chef reinventar pratos”, revela. Reinventar com mão firme e não ao acaso. “Não criar só por criar. Queremos criar com sentido, queremos criar pratos que valorizem a fogaça”, explica. Nesta segunda-feira, mostrou algumas das suas iguarias no castelo. Tal como Diogo Almeida que, nesta altura, amplia a confecção de fogaças já que a procura aumenta com a Festa das Fogaceiras à porta. No Verão passado, criou gelado com fogaça. “Gelado com fogaça e não gelado de fogaça”, avisa para que não haja confusões. “Tem os ingredientes do gelado e pedaços de fogaça”, garante. O sabor não engana.
A fogaça também tem inspirado Carlos Moisés, do Museu Vivo da Fogaça, que no seu estabelecimento comercial apresenta uma oferta fora do vulgar com o olho no mercado das memórias e o pé na inovação culinária. A fogaça mostra esse poder e renasce como uma espécie de bombom. Carlos Moisés abre fogaças em miniatura para recheá-las com creme de café, ou rum e baunilha, ou frutos vermelhos ou frutos do bosque, ou ainda com o genuíno creme da bola de Berlim. Depois deste processo, a fogaça recebe um banho de chocolate e um novo baptismo de “cortesã”, novo doce da sua ementa.
A fogaça tem no topo a forma dos quatro coruchéus do castelo feirense. Deve ser comida à mão e pode ser acompanhada com queijo e vinho do Porto. “A fogaça representa muito para nós, é o registo de uma memória, somos muito vaidosos dela”, referia o presidente da câmara, Emídio Sousa, minutos antes da prova de degustação.
