No final da conversa visitamos a cozinha com Eric Kayser, que observa atentamente o trabalho dos padeiros e pasteleiros. Um deles está a fazer pães, noutra bancada estão a ser feitas galletes des rois, o bolo-rei francês, nas prateleiras há croissants prontos, e no forno crescem em pequenas formas os canelés, uma deliciosa especialidade de Bordéus, que, diz Julien, é um dos poucos doces conventuais franceses. Eric Kayser conta que visitou a fábrica dos Pastéis de Belém e fala da técnica de pôr a massa nas formas usada para os pastéis de nata. Percebe-se que tem sempre a cabeça a fervilhar de ideias e que está constantemente atento a tudo o que se passa à sua volta e que lhe possa dar novas pistas.
“Conseguimos levar novamente a cultura do pão para o centro da vida das pessoas”, diz. E, no meio de tantas viagens, ainda tem tempo para fazer pão, para criar novas receitas? “Sim, mantive essa parte. É o que mais me agrada, para além de viajar.” E há muito a fazer. “Recuperámos receitas do passado e adaptámo-las ao mundo moderno. Agora é preciso fazer viajar as receitas tradicionais dos vários países e retrabalhá-las. Hoje temos máquinas para ajudar a cortar a massa, e penso que amanhã trabalharemos sobre incubadoras de fermentação, máquinas que vão gerar leveduras diferentes que podemos combinar para criar novos aromas. Como nos perfumes, de uma forma totalmente natural, daremos novos aromas ao pão. Amanhã, ou daqui a dez anos, estaremos aí.”
