Um conceito que passa pela arte de fazer pão de forma artesanal e sobretudo por uma coisa que Eric Kayser refere constantemente: o fermento natural. “Um pão perfeito é aquele cuja fermentação é a mais natural possível. O ideal é não utilizar produtos químicos nenhuns e deixar o pão fermentar de uma forma completamente natural. Foi isso que tentei fazer renascer: o fermento natural. É uma cultura de levedura selvagem que encontramos no ar, nos frutos, nas árvores, e que vamos trabalhar para que se multiplique.” Tudo se resume a um princípio simples: “Com uma fermentação longa o pão tem muito gosto, com uma fermentação curta tem pouco gosto.”
Eric Kayser já nasceu neste mundo de farinhas e fermentos. Representa a quarta geração de uma família de padeiros, começou a sua formação profissional aos 16 anos, e depois, durante cinco anos, juntou-se à associação Compagnons du Tour de France, aprendendo sempre mais, com diferentes mestres e em diferentes regiões de França, sobre a arte de fazer pão. A 13 de Setembro de 1996 abriu a primeira loja com o seu nome em Paris.
Como nos perfumes
No site da Maison Kayser, um dos textos explica que “desde a Idade Média o pão é a base da alimentação em França”, e que inicialmente era “denso e duro” e as pessoas “mergulhavam-no na sopa”. A história passa depois por Antoine-Augustin Parmentier, que no século XVIII cria em Paris a primeira escola gratuita para padeiros, pela influência que a falta de pão teve na Revolução Francesa, pela chegada a França dos pães de outros países (entre os quais o pão de cerveja, vindo da Inglaterra, e que era o pão do mês quando visitámos a Eric Kayser de Lisboa), pela substituição do pão integral pelo branco, pela industrialização e por fim pela redescoberta do pão artesanal.
Mas Eric Kayser — que desenvolveu a sua própria receita de fermento natural líquido, e que é autor de vários livros, entre os quais o Le Larousse do Pain, em breve com edição em português — não gosta de falar de um “pão francês”. “É mais complicado do que isso”, diz. “A história do pão divide o mundo ao meio, com uma metade a consumir arroz e a outra metade a consumir pão.” Contudo, seja onde for no mundo, um bom pão é sempre o resultado de uma longa fermentação, insiste. “No Líbano, por exemplo, o pão é à base de farinha de grão-de-bico, mas com longa fermentação. Em Portugal, com a farinha de milho, é a mesma coisa. Usam-se cereais diferentes, mas tem que haver sempre uma longa fermentação.”
A filosofia de Eric Kayser permite que as suas padarias tenham autonomia para criar produtos próprios. Em Portugal, Julien apostou, entre outras coisas, numa parceria com chefs de restaurantes de topo que fazem sandes de autor para a loja. A primeira, com a assinatura do chef Milton do restaurante Arola no Penha Longa Resort, tem uma carne cozinhada a baixa temperatura, anchovas e rúcula, e uma massa de pão com chalotas e bacon, e está disponível até final de Fevereiro.
“Fazemos regularmente homenagens aos produtos locais”, explica Julien. “Já fizemos o pão com chouriço, o pastel de nata com uma receita nossa, um pouco diferente, e no Verão fizemos um pão à Bulhão Pato, com alho e coentros, que foi um sucesso.”
