“O que nós percebemos neste projecto foi que as pessoas até sabem que os produtos existem mas nunca os tinham provado”, conta Rita. “E houve uma surpresa enorme [da parte delas]. O borrego foi onde sentimos maior diferença.” O trabalho começou a dar frutos imediatamente, quando surgiu um pedido de fornecimento deste borrego (que tem enormes dificuldades em competir no mercado nacional com o borrego importado) a uma cadeia de hotéis de Lisboa. E, em alguns casos, oschefs que participaram incluíram algumas receitas com estes produtos nas suas cartas — sempre com a preocupação de identificar a origem.
As atenções centram-se agora no lado da produção. Se começar a haver mais procura, os produtores do Alto Alentejo conseguirão dar resposta? “Estamos agora a fazer um trabalho no local para assegurar a produção, procurar novos investimentos, perceber se há quem queira vir para a região”, explica Rita, que tem visto com preocupação por exemplo o encerramento de várias queijarias que produziam o queijo de Nisa. “O Alto Alentejo foi sempre uma região muito esquecida porque está na transição, não é bem Alentejo nem é Beira, mas tem produtos fantásticos.”
Num texto de introdução do livro, João Cavaleiro Ferreira resume a ideia: “Esta obra é mais uma prova da coexistência, e da não-exclusão, das receitas, da confecção e da apresentação tradicionais com as novas técnicas de produção e formas de empratamento da cozinha contemporânea.” E defende que o projecto deve ser “um exemplo do que pode ser feito nas zonas rurais”: uma aposta na produção local de matérias-primas para a restauração será, escreve, “uma alternativa rentável e geradora de emprego”.
O que os mentores do projecto esperam agora é que, com o ebook, estes produtos — e as muitas formas de os utilizar na cozinha — cheguem a mais pessoas, em diferentes zonas do país. E quem quiser cozinhá-los terá facilidade em encontrá-los? “Se destes ingredientes as pessoas usarem dois ou três já é um passo importante. Mas se não conseguirem encontrar algum podem sempre entrar em contacto connosco”, garante Rita. E se a curiosidade os levar a passear até ao Alto Alentejo e a descobrir a região, melhor ainda.
Os produtos
Borrego do Nordeste Alentejano
Carne obtida a partir de ovinos provenientes do cruzamento industrial com a raça merino branco regional.
Carnalentejana
Bovinos fruto de uma evolução dos animais de tracção utilizados no Alentejo. Carne obtida a partir de animais de raça alentejana inscritos no Livro de Nascimentos e que sejam filhos de pai e mãe registados no Livro Genealógico da Raça Bovina Alentejana. Vitelos e novilhos são criados e abatidos em condições e com idades e pesos estritamente definidos.
Salsicharia de Portalegre
Feita a partir do porco de raça alentejana criado nos montados de sobreiros e azinheiras, com uma alimentação rica em bolota e erva. São usados como temperos massa de pimentão, alho, sal, vinho e especiarias, e a mistura é introduzida em tripa natural atada à mão e curada ao ar e ao fumo de lenha de azinho.
Maçã de Portalegre
A maçã da variedade Bravo de Esmolfe tem características que lhe são dadas pelas condições edafoclimáticas da região, que lhe conferem um sabor e aroma intensos. É um produto com Indicação Geográfica Protegida.
Queijo de Nisa
Queijo curado de pasta semidura, tonalidade branco-amarela, obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite cru de ovelha por acção de uma infusão de cardo.
Queijo Mestiço de Tolosa
Queijo curado de pasta semimole feito a partir do leite de cabra e ovelha. Tem um bouquet ligeiramente agressivo, limpo, picante e agradável.
Castanha de Marvão
Existem três variedades de castanhas na região, a bárea, a clarinha, e a bravo. A bárea tem cor castanho-escuro baço, a clarinha tem cor castanho-claro brilhante e a bravo tem cor castanho-avermelhado brilhante. É uma castanha de pequeno calibre e sabor intenso.
Os produtos da Terrius
Cogumelos desidratados, farinhas de cogumelos, bolota, castanhas piladas de Marvão, farinha de castanha de Marvão e de maçã Bravo de Esmolfe, pimento piquilho assado ou em geleia, chutney de tomate ou de cogumelos, tomate seco, espargos trigueiros, cardos silvestres, ervas aromáticas, vinagre de maçã Bravo de Esmolfe e maçã Bravo de Esmolfe.
Informações retiradas do livro Sabores do Alto Alentejo na sua Cozinha
