E por que não frangos? Miguel Laffan, o chef que conquistou a primeira estrela Michelin para o restaurante do resort alentejano L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, ficou espantado quando percebeu que ainda ninguém tinha pegado numa ideia que agora parece óbvia: fazer um espaço em volta do frango assado no Mercado da Ribeira. Chamou-lhe Chicken All Around e planeia espalhá-lo – o segundo vai abrir este Verão no Mercado da Vila, em Cascais.
Convidado a ocupar, na zona de “cozinha de autor” do mercado, o lugar onde anteriormente esteve Vítor Claro, Laffan pensou no frango e entusiasmou-se. “Inicialmente senti-me tentado a vir mostrar aqui a minha cozinha de autor, mas achei que era um conceito igual a outros que já existiam. Depois percebi que queria mostrar a minha criatividade mas usando um produto tradicional e percebi que havia uma lacuna: ninguém estava a trabalhar o frango.”
Há quem possa achar que não é um percurso natural para um chef que ganhou uma estrela virar-se para um produto simples como o frango assado, mas para Laffan é mais do que natural. “Até à conquista da estrela dei tudo o que tinha para dar”, explica. “Mas o peso da estrela pode deixar-nos por vezes cegos em termos de criatividade.” Há uma forma de trabalhar para se conquistar estrelas (e Laffan não esconde que a sua ambição é chegar às três) que não permite a mesma liberdade que se pode ter, por exemplo, a trabalhar o frango assado.
E no entanto, quando pensamos nisso, há uma responsabilidade grande em pegar em algo que todos conhecemos bem e somos capazes de avaliar e comparar. Por isso, para Laffan, este foi um verdadeiro desafio. O resultado é um frango que é cozinhado inicialmente de forma lenta, para ficar macio, e que termina a confecção nas brasas onde carameliza e ganha algum fumo. Depois trabalhou os molhos: Piri-piri, Tandoori, Thai, BBQ, Chimichurri, e Jamaican Jerk. Pode ser acompanhado por batatas à francesa, à inglesa, à portuguesa, ou batata doce com lima, coentros e chili.
Há ainda a opção por frango no pão, com a Club Sanduíche, Tandoori, ML Style, Mexican Fajita e Muamba Twist. Ou então em salada: Ceasar (com croutons e queijo italiano), Tandoori (molho de iogurte e limão), Mexicana (abacate e molho verde), Marraquexe (tabouleh e crocante de beringela), ML (com ovo, espargos, cogumelos e béarnaise) e Asiática (amendoim e soja). E para picar há entradinhas como corações de frango em espetada ou paté de fígado com tostinhas.
Para as sobremesas, o chef também apostou num produto popular: mini-Bolas de Berlim, que aqui podem ter recheio de chocolate, nutella, doce de leite, tropical, cheesecake, iogurte, pêra e granola e crème brûlée de laranja.
Este espaço e este tipo de ementa também permitem a Miguel Laffan “estar em contacto com um público mais jovem” – que, brinca o chef, vão ser os seus futuros clientes. “Isto permite-me perceber o que o público quer e crescermos em conjunto”.
Mas esta não é a única aventura de Laffan. O L’AND permanece a sua base e o chef garante que continuará a lá estar frequentemente, mas ao mesmo tempo está a desenvolver outros projectos como chef criativo do grupo proprietário do restaurante Porto de Santa Maria (ao qual pertence também o Chicken All Around), em Cascais.
