Recebe-nos no seu escritório onde (quase) todo o espaço vital está ocupado por estantes de livros: Lisboa, o tango, a literatura portuguesa organizada por ordem cronológica e, por detrás da secretária onde se senta, os “grandes”, Eça, Camilo, Pessoa.
O que nos rodeia dava para nos lançarmos em mil conversas diferentes, mas estamos aqui para falar de José Quitério enquanto crítico gastronómico do Expresso – um trabalho que fez desde 1976 e que teve que abandonar em meados de 2014 por motivos de saúde.
Durante todo esse tempo nunca aceitou ser fotografado, para não ser identificado nos restaurantes. Com um código ético feroz, o crítico nascido em Tomar em 1942, conta que até aos anos 90 assumiu como missão defender a cozinha tradicional portuguesa. Depois disso já não era preciso. Abriu-se mais às inovações. Mas ficou atento às “golpadas”. De pizza e hambúrgueres é que não gosta mesmo, não vale a pena insistir.
Pretexto para esta conversa com o homem distinguido com o Prémio Universidade de Coimbra 2015? Bem Comer & Curiosidades, o livro que a Documenta acaba de lançar e que reúne duas obras suas já esgotadas, o Livro de Bem Comer (Assírio & Alvim, 1987) e Histórias e Curiosidades Gastronómicas (na mesma editora, 1992).
Quando começou a escrever, nos anos 70, não existia crítica gastronómica em Portugal?
Havia uma pessoa, o Luís Sttau Monteiro, escritor, que tinha o pseudónimo de Manuel Pedrosa. Era no Diário de Lisboa, onde a partir de 69 havia, ao sábado, um suplemento muito engraçado, A Mosca. O Sttau Monteiro fazia uma secção chamada A Melga no Prato onde se referia a restaurantes e tinha uns artigos gerais sobre gastronomia. Terá durado até para aí 1971. Quando foi fundado O Jornal, em 75, o Sttau Monteiro retomou essa coluna com o mesmo pseudónimo. Eu só comecei em 1976.
Inicialmente o seu estilo era mais agressivo?
Talvez, mas é aquela coisa da mocidade. Bem, em 76 eu já tinha 34 anos, mas ainda era fogoso e às vezes havia uns arrasos – merecidos, não me arrependo nada. Usava por vezes uma linguagem excessiva. Lembro-me de em relação a um restaurante até dizer ‘isto merecia que viesse cá o Copcon e fechasse esta coisa toda’ [a estrutura militar que era comandada por Otelo Saraiva de Carvalho]. Era um bocadinho virulento.
Com a idade tornamo-nos… não digo mais pacíficos, podemos criticar com vivacidade e ir aos pontos-chave mas escusamos de empregar uma linguagem para impressionar. Ao princípio era uma afirmação: estou aqui e sou bravo. Mas acho que não fui dos mais brandos. Às vezes diziam ‘este tipo é tramado, não perdoa’. Pois, não podia perdoar, escrevemos sempre em nome do leitor e do que o restaurante deve ao cliente em troca do dinheiro que este paga.
Como é que os restaurantes reagiam a isso?
Na altura, a única possibilidade de reacção era escrever uma cartinha. Nunca fui de receber muitas cartas, o que às vezes até me deixava incomodado. O Sttau Monteiro, que era um homem culto, brilhante, mas um bocado fantasista, dizia ‘recebo por semana não sei quantas cartas’, e eu pensava ‘coitadinho de mim que não recebo nada’. Mas cheguei à conclusão que era blague do Sttau Monteiro.
Uma pessoa agora chega a casa, vai para o computador, e se vier mal disposto, descarrega ali tudo. Na altura era preciso papel de carta, escrever, procurando não dar erros, arranjar um sobrescrito, fechá-lo, e depois ir ao correio, comprar um selo e mandar a carta. Dava trabalho.
As pessoas foram-se habituando às críticas, eu próprio de vez em quando lembrava ‘meus caros, se há crítica de cinema, de teatro, de música, porque é que não há-de haver crítica de restaurantes?’. Haver uma pessoa a apreciar isso é normal. Se existem poucos, ou só agora está a começar a existir, virão tempos em que haverá muitos. E veja-se a abundância que há hoje.
Ainda hoje a crítica gastronómica continua a não ter o mesmo estatuto das outras.
Isso é uma visão terrível por parte dos responsáveis dos jornais. Francisco José Viegas escreveu sobre mim ‘este fulano entrou por uma área que era a mais desprezada nos jornais’. As pessoas pensavam ‘olha este, a escrever sobre comida, o que é que ele quer?’.
A ambição dos directores dos jornais foi sempre que se fizesse com o menor custo. Eu devo isso ao Expresso, que, sabendo-se que é uma secção que sai cara, me pôs à vontade. Só conheço outro caso assim, que foi o PÚBLICO, já nos anos 90, com o David Lopes Ramos. De resto, é uma tristeza. Lembro-me de gente de outros jornais a quem só pagavam uma refeição reduzida a uma entrada, sopa, prato principal e sobremesa. É quererem fazer omoletas sem ovos.
Mas em França a crítica apareceu muito cedo e foi sempre respeitada.
Não sei se o principal crítico e gastrónomo da altura, o Curnonsky [Maurice Edmond Sailland, chamado O Príncipe dos Gastrónomos, 1872-1956] pagava ou não as suas refeições. Sei que ficava ofendido quando não o reconheciam, o que já vai um bocadinho fora da ética.
Eu elaborei o meu código ético, e tive a honra de o meu saudoso amigo David Lopes Ramos ter praticado a mesma coisa. Agora o resto… isso de as direcções dos jornais não proporcionarem meios leva a situações de promiscuidade, às pessoas aceitarem convites, o que já vai inquinar a apreciação de uma refeição. Sempre defendi que se tem que ser incógnito, pagar a refeição sempre e em dinheiro, nunca com cartão para não ser identificado, nunca aceitar convites para inaugurações ou mudanças de cartas.
Tudo isso perturba a posição que o crítico tem que ter, a da distância, a independência absoluta através do anonimato. Nunca marcar uma mesa em seu nome, ser discreto quando está no restaurante - eu nos primeiros anos não conseguia tanto porque tomava notas. Mas depois acabei com isso e usava o gravador no bolso da camisa e lia a lista para o gravador.
Há, no seu estilo, um lado muito grande de trabalho de escrita.
Essa foi uma preocupação. A crítica gastronómica pode ser vista como uma coisa de hedonistas de segunda classe que querem é comer e beber, glutões e beberolas. É preciso demonstrar que não é, que isto tem um conteúdo cultural. Quem se preocupa com estas coisas não é nenhum selvagem que só pensa em comer e beber. E quer que os leitores também vão para além do acto de comer e beber.
Isso sim, preocupou-me afirmar que isto não é uma actividade menos nobre que os outros tipos de crítica. Era fácil assacar este aspecto de coisa menor, galhofeira, comes e bebes, coparia, petiscada. Quis tentar começar a dar outra dimensão das coisas. Vamos lá tentar fazer com que isto passe a ser uma área respeitada, através destas relações com a história, a literatura, a geografia, etc., para que não possa haver esse ataque soez.
Entre o tradicional e o novo como é que um crítico se deve posicionar: como um guardião da maneira tradicional de fazer ou um divulgador das formas novas?
É preciso ver quando é que eu apareci: em 76 isto era uma desgraça. Não era praticada a verdadeira cozinha portuguesa, mas uma cozinha estrangeirada, afrancesada. Depois da independência das colónias há uma crise de identidade nacional: afinal quem somos, de onde vimos? Nesta pequenina área pensei que tínhamos que dar uma volta no sentido de trazer outra vez as coisas que fazem parte da cozinha portuguesa.
O meu labor vai muito para aí, procurando falar dos pratos tradicionais, já registados em livro. Em 1982 há uma ajuda muito grande com a publicação do livro da Maria de Lourdes Modesto, Cozinha Tradicional Portuguesa. A partir daí tornou-se mais fácil. Depois dos anos 80 começa a haver uma mudança de mentalidade. As regiões de turismo, as autarquias, começam a interessar-se e gera-se um movimento de ir às raízes. Mas ainda demora até os restaurantes seguirem isso.
Nesses anos impus-me esse trabalho e terei sido até desconfiado em relação a algumas inovações que começaram a aparecer. Eram mais brincalhotices, coisas com poucas bases. É só em 91, 92 que aparece a geração do aggiornamento, que vem dar uma volta benéfica na cozinha portuguesa, tentando novas apresentações, que foi sempre uma coisa muito fraca na nossa cozinha.
Essa geração que que falo é importantíssima porque não renega as suas raízes: refiro-me ao Vítor Sobral, Fausto Airoldi, Joaquim Figueiredo, que foi para França, Miguel Castro e Silva, no Porto, e passados cinco ou seis anos o Luís Baena, que me deslumbrou, com uma refeição o mais fantasista possível mas em relação à qual achei que tudo tinha motivo e sabia bem.
Deixei de ser tão feroz combatente pela cozinha tradicional portuguesa a partir dos anos 90 porque achei que já tinha havido uma mudança de mentalidade.
É diferente para um crítico avaliar uma receita tradicional, em que há uma matriz, e falar de uma coisa que é uma inovação?
Há coisas que basta a leitura do nome para se perceber que são insusceptíveis de poderem ser boas. Mesmo sem ir para exageros que às vezes são apenas a procura do insólito como aqueles rapazes do Nordic Food Lab que falavam em glândulas de castor ou gin com formigas. Estão à procura de quê? Só através do insólito. Tenho pena mas também acho que a cozinha peruana é limitada. Têm o ceviche, que o México também reivindica. Têm uma espécie de leitão assado, e um cocktail que é o Pisco Sour. Têm mais alguma coisa de próprio que não seja comum à América Latina? Não conheço. Mas o que aconteceu é que puseram uma grande fatia do orçamento para nos impor a cozinha deles.
O Peru tem produtos, muitos dos quais não estão sequer explorados.
Sim, mas a meta agora é sempre ser conhecido mundialmente? Para isso é preciso que o destinatário seja crédulo e vá atrás de todas as técnicas do marketing. O Peru tem centenas de variedades de batata, mas a nós isso não nos diz muito. Não acho que isso enriqueça muito a paleta mundial de sabores.
Até que ponto, hoje, num mundo mais global, a nossa cozinha pode ou não continuar a integrar novas coisas?
Acho que pode e em certos sectores é até benéfico. Em relação ao mundo vegetal, éramos muito limitados. Lembro-me de em minha casa, média-burguesia de província, metade do ano comia-se feijão-verde, a outra metade grelos. Só para aí aos 25 anos é que comi bróculos. Aipo não havia e dá coisas excelentes. E há produtos chineses, gosto imenso do pak choi.
Em termos de peixes nós é que damos cartas. Os peixes de águas mais quentes por definição não têm interesse, tal como o marisco. Carnes, tivemos as piores da Europa mas depois surgiram aqueles nichos que se começaram a impor, a mirandesa, a maronesa, a arouquesa. Mas comparado com a carne francesa, argentina, até com a inglesa, não somos o supra-sumo.
Em relação a frutos, temos cá o que é preciso. Nunca achei que aprendêssemos com a physalis ou o kumquat. Tem interesse decorativo. Queijo também não, obrigado. Em relação às técnicas, cada um diz de sua justiça. Mas nunca achei que um assado português beneficiasse com aquelas técnicas de ser cozinhado muitas horas em vácuo.
A única coisa que peço é que respeitem o tradicional. Há por aí uns pastéis de bacalhau com queijo da Serra. Querem fazer a experiência, façam, mas não lhes chamem pastéis de bacalhau.
Há sempre o afã de descobrir coisas novas. Em relação aos cozinheiros também nunca ninguém está satisfeito. Há uma necessidade de estar sempre a criar novas misses. O marketing obriga a isso, a haver sempre mais estrelas. É o universo pop. Mas não é necessária essa voracidade. Temos que ter bom senso.
Portugal também tem essa preocupação de afirmação da sua cozinha perante o mundo. Qual é a melhor forma de o conseguirmos?
Eu acho – e vão dizer que vivo noutro mundo – que não é necessário. Nós somos considerados, pelo menos por quem vive mais perto de nós, um país onde se come bem. A média dos restaurantes é boa. E não é só o peixe. Esse reconhecimento existe. Mas querer que isso seja traduzido em restaurantes com altíssimas classificações nesses guias…
Em relação ao Guia Michelin, tenho um conflito desde sempre, pela falta de critério deles. Dizem que tomam em consideração as cozinhas de cada país que classificam, mas nunca tomaram no caso da nossa. Os cozinheiros que eles estrelam são na esmagadora maioria estrangeiros, trataram sempre com um desprezo extraordinário os bons restaurantes portugueses.
Por outro lado, eu, que tenho uma admiração extraordinária pelo José Avillez, achei demasiado rápida a estrela dele no Belcanto. Passado uns meses já tinha uma estrela. Antigamente não era assim. Mas é o cozinheiro actual que mais admiro.
Porquê?
É um tipo cheio de talento, um grande trabalhador, é honesto, é conhecedor, inovador mas não descura as raízes. Tem pratos fantásticos, eu tinha ido ao Tavares quando ele tinha a estrela – o Tavares dói-me, o restaurante mais bonito da cidade e todas as vicissitudes por que tem passado – lembro-me de um pombo belíssimo, no Belcanto o que me ficou mais foram os pratos de peixe. Tudo o que ele faz tem lógica em termos culinários, não é um acumulador. Há para aí muitos que são acumuladores de ingredientes.
Como é que se consegue explicar num texto essa ideia de que um prato tem uma lógica e é inteligente.
Isso reflecte-se em sabores. A cozinha é, entre outras coisas, a arte do equilíbrio. Este pode ser feito à custa de muitas coisas opostas, pode haver as notas mais variadas em termos de escalas e tons mas no fundo há uma harmonia. Isto não tem nada a ver com ter mais ou menos fantasia.
O tipo mais fantasista que encontrei foi o Luís Baena, mas tudo tinha um sentido. No restaurante que tinha em Santos [o Manifesto], imagine o que é estarmos a comer em cima de discos vinil. Havia umas manteigas que vinham para a mesa em mini-skates, uma bola de Berlim recheada de sapateira, um algodão doce especial, mas tudo fazia sentido. Ele dizia que queria fazer uma cozinha pop, mas era tudo engraçado e muito bom. Agora há uns que a gente diz ‘este tipo é moderno em quê?’.
Escreve num dos textos do livro que a nossa força é a cozinha regional.
Nós não temos uma cozinha nacional. Temos um prato de alta cozinha que são as Perdizes à Convento de Alcântara. Os ricos em Portugal sempre foram poucos. A nossa cozinha popular é que criou coisas anónimas interessantes. As cozinhas regionais são de uma variedade extraordinária para o ridículo da nossa superfície. Soubemos em cada região usar os elementos que havia, não muito ricos, e criar pratos com personalidade.
Temos a tal matriz ibérica mas uma personalidade própria?
Sim, claro. Um dos pontos de afirmação extraordinário é a doçaria. Espanha teve mais conventos femininos porque é muito maior e lá a doçaria conventual feminina não tem a riqueza da nossa.
Escreve também que em comparação com a cozinha salgada a nossa doçaria tem um nível de sofisticação que a distingue.
É uma variação sobre duas notas: açúcar e gemas de ovos. Para conseguir fazer coisas diferentes com isto é preciso um virtuosismo. Está tudo na nossa grande arte que é o ponto de açúcar. Tudo isso cria, como gostam de dizer agora, texturas diferentes e sabores diferentes.
Refere, por exemplo, a arte que existe na simplicidade nas açordas, mas não a aplica às pizzas. Porque é que as acha desinteressantes?
Primeiro, aquela massa não me diz nada. Depois põem-se lá umas coisinhas, uns elementos que não têm grande sabor. É uma coisa que enche mas não preenche os mínimos de sabor para merecer a atenção que tem. Gente adulta continuar a gostar de pizzas é uma coisa que não percebo. Outra coisa que está agora na maior: o hambúrguer. E há uma coisa antitética: o hambúrguer gourmet. Isto intelectualmente é impossível.
Hoje existe aquilo a que chama a “decadência do gosto” ou, pelo contrário, há mais curiosidade?
Acho que as pessoas mais novas terão gostos pouco estruturados. Por falta de educação culinária, porque começaram de pequeninos a comer hambúrgueres. Por isso estão sujeitos, quando são mais velhos, às modas.
E há o terrível poder de uma coisa que ainda estou para saber o que é: tendências. Quem é que decreta as tendências? Como é que se explica esta história do gin que me mete uma confusão extraordinária?
Perante isso, qual o papel de um crítico hoje?
Tem que acompanhar os tempos, mas há valores que têm que existir: o tal código deontológico, não se deixar comprar, pagar a refeiçãozinha. Estar aberto a tudo o que é inovador mas ter conhecimentos e consciência para conseguir distinguir ainda dentro das modas o que tem interesse do que é golpaça.
O combate pela cozinha tradicional portuguesa já não tem razão de ser. De resto, interessar-se por coisas novas e divulgá-las, mas sem se deixar ir em modas. Lamento que as pessoas só se interessem pelo sushi e não pelo resto da cozinha japonesa, que tem coisas bem interessantes. Ou que o Porto, uma cidade de paladares afinadíssimos, tenha adoptado aquela coisa terrível que são as francesinhas, uma acumulação de queijo ordinário, um bocado de bife, um bocado de fiambre, um molho que é uma coisa tenebrosa. A francesinha já é um símbolo do Porto. Fico triste com isso. Uma cidade cuja comida sempre elogiei, como é que se rende a esta misturada? Parece que há situações em que se perdeu mesmo o gosto.
Um livro que é a “obra definitiva”
As comidas das regiões de Portugal, do Minho aos Açores, as sopas, as sardinhas, as glórias e decadências do pastel de bacalhau, a “melopeia da lampreia”, o cozido português, os bifes de Lisboa, as tradições do Carnaval, da Páscoa, do Natal, os Médicis e o abade de Priscos, as trufas e o foie-gras, os queijos portugueses e algumas “estrangeirices breves” – sobre tudo isto, e muito mais, escreve José Quitério no livro de 600 páginas, lançado pela Documenta, Bem Comer & Curiosidades.
São textos escritos ao longo de muitos anos – sobre gastronomia mas carregados de referências históricas e literárias. Alguns são inéditos, mas a maioria já tinha sido publicada em dois livros entretanto esgotados, o Livro de Bem Comer (Assírio & Alvim, 1987) e Histórias e Curiosidades Gastronómicas (na mesma editora, 1992). No entanto, numa nota posfacial, Quitério explica que este livro “não é uma mera junção dos outros dois” porque “eliminaram-se alguns [textos], adicionaram-se muitos mais” e foram todos sujeitos a revisão. “Aqui fica”, conclui. “Obra definitiva e crê-se que de registo histórico da cultura gastronómica portuguesa”.
