Recebe-nos no seu escritório onde (quase) todo o espaço vital está ocupado por estantes de livros: Lisboa, o tango, a literatura portuguesa organizada por ordem cronológica e, por detrás da secretária onde se senta, os “grandes”, Eça, Camilo, Pessoa.
O que nos rodeia dava para nos lançarmos em mil conversas diferentes, mas estamos aqui para falar de José Quitério enquanto crítico gastronómico do Expresso – um trabalho que fez desde 1976 e que teve que abandonar em meados de 2014 por motivos de saúde.
Durante todo esse tempo nunca aceitou ser fotografado, para não ser identificado nos restaurantes. Com um código ético feroz, o crítico nascido em Tomar em 1942, conta que até aos anos 90 assumiu como missão defender a cozinha tradicional portuguesa. Depois disso já não era preciso. Abriu-se mais às inovações. Mas ficou atento às “golpadas”. De pizza e hambúrgueres é que não gosta mesmo, não vale a pena insistir.
Pretexto para esta conversa com o homem distinguido com o Prémio Universidade de Coimbra 2015? Bem Comer & Curiosidades, o livro que a Documenta acaba de lançar e que reúne duas obras suas já esgotadas, o Livro de Bem Comer (Assírio & Alvim, 1987) e Histórias e Curiosidades Gastronómicas (na mesma editora, 1992).
Quando começou a escrever, nos anos 70, não existia crítica gastronómica em Portugal?
Havia uma pessoa, o Luís Sttau Monteiro, escritor, que tinha o pseudónimo de Manuel Pedrosa. Era no Diário de Lisboa, onde a partir de 69 havia, ao sábado, um suplemento muito engraçado, A Mosca. O Sttau Monteiro fazia uma secção chamada A Melga no Prato onde se referia a restaurantes e tinha uns artigos gerais sobre gastronomia. Terá durado até para aí 1971. Quando foi fundado O Jornal, em 75, o Sttau Monteiro retomou essa coluna com o mesmo pseudónimo. Eu só comecei em 1976.
Inicialmente o seu estilo era mais agressivo?
Talvez, mas é aquela coisa da mocidade. Bem, em 76 eu já tinha 34 anos, mas ainda era fogoso e às vezes havia uns arrasos – merecidos, não me arrependo nada. Usava por vezes uma linguagem excessiva. Lembro-me de em relação a um restaurante até dizer ‘isto merecia que viesse cá o Copcon e fechasse esta coisa toda’ [a estrutura militar que era comandada por Otelo Saraiva de Carvalho]. Era um bocadinho virulento.
Com a idade tornamo-nos… não digo mais pacíficos, podemos criticar com vivacidade e ir aos pontos-chave mas escusamos de empregar uma linguagem para impressionar. Ao princípio era uma afirmação: estou aqui e sou bravo. Mas acho que não fui dos mais brandos. Às vezes diziam ‘este tipo é tramado, não perdoa’. Pois, não podia perdoar, escrevemos sempre em nome do leitor e do que o restaurante deve ao cliente em troca do dinheiro que este paga.
Como é que os restaurantes reagiam a isso?
Na altura, a única possibilidade de reacção era escrever uma cartinha. Nunca fui de receber muitas cartas, o que às vezes até me deixava incomodado. O Sttau Monteiro, que era um homem culto, brilhante, mas um bocado fantasista, dizia ‘recebo por semana não sei quantas cartas’, e eu pensava ‘coitadinho de mim que não recebo nada’. Mas cheguei à conclusão que era blague do Sttau Monteiro.
